Après avoir lu « Les cerfs-volants de Kaboul » et « Mille soleils splendides » de Khaled Hosseini, je me suis prise de passion pour l’Afghanistan. Depuis, ce pays n’est plus seulement pour moi un lieu de guerre, bien qu’il le soit malheureusement encore aujourd’hui (et de nombreuses guerres s’y sont déroulées), mais aussi un endroit fascinant et ancien, où autrefois les enfants pouvaient jouer aux cerfs-volants (sport national).
L’Afghanistan a une histoire très ancienne, où l’islam a sans doute joué un rôle clé dans la formation de la société afghane.
Malgré l’invasion mongole de l’Afghanistan actuel au début du XIIIe siècle, même un guerrier redoutable comme Gengis Khan n’a pas réussi à éradiquer la civilisation islamique.
Il est probable que je ne visiterai jamais l’Afghanistan, et que je ne goûterai jamais sa cuisine.
L’Afghanistan est connu pour ses grenades de grande qualité, son raisin et ses douceurs, des melons en forme de ballon de rugby, mais ce sont les coutumes des Pashtoun (le plus grand groupe ethnique d’Afghanistan), des Tadjiks et des Ouzbeks qui ont le plus contribué à forger l’offre gastronomique afghane d’aujourd’hui.
On y trouve aussi le kebab (en arabe كباب, kebāb, « viande rôtie » ; en turc kebap), mais pas le kebab le plus connu, turc (« döner kebab »*), ni le seekh kebab dont nous avons déjà parlé pour la cuisine indienne, mais d’autres types de kebabs :
– Le Chapli kebab, la recette d’aujourd’hui, typique de la cuisine pashtoune, très consommé à Kaboul et dans tout l’Afghanistan, ainsi qu’au Pakistan (Peshawar), consiste en de la viande de bœuf ou d’agneau hachée (traditionnellement au couteau), assaisonnée et travaillée jusqu’à former des boulettes aplaties, frites à la poêle dans de l’huile ou de la graisse animale (souvent de bœuf ou d’agneau).
Le chapli kebab traditionnel est préparé en faisant frire les kebabs dans de la graisse d’agneau ou de vache sur des fourneaux à bois.
– En Afghanistan et à Kaboul on consomme aussi le jujeh kabab, fait avec du poulet grillé sur broche (très répandu aussi en Iran), et le chenjeh kabab, originaire des régions du sud-est de l’Afghanistan : des morceaux d’agneau embrochés après avoir été marinés dans des herbes et épices.
– Il y a aussi le seena kabab, préparé avec des blancs et des cuisses de poulet grillés.
Le mot « kebab » est essentiellement d’origine perse : la tradition arabe veut que le plat ait été inventé au Moyen Âge par des soldats persans qui utilisaient leurs épées pour griller la viande sur le feu en plein air.
Voici la recette du Chapli kebab (dans la vidéo avec Magic Cooker). Le terme « chapli » vient du mot pachto chaprikh, qui signifie « plat », en référence à la forme aplatie et large de ces kebabs, mais sur le blog vous trouverez aussi la recette du :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4 persone
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Moyen-Orient
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 450 g viande hachée de bœuf (ou agneau)
- 1 oignon (haché finement)
- 1 gousse ail
- 2 tomates
- q.b. épices (cumin, coriandre, piment, gingembre)
- 1 q.b. œuf
- 2 cuillères farine de maïs (ou de blé)
- 1 cuillère graines de grenade séchées (anardana) (écrasées)
- q.b. huile végétale (ou graisse animale)
Préparation du Chapli kebab :
Dans un grand bol, mélanger la viande hachée avec tous les ingrédients sauf les tranches de tomate et l’huile.
Mélanger bien avec les mains pour bien amalgamer les arômes.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la préparation soit plus compacte et plus savoureuse.
Avec les mains humides, prélever des portions de pâte et former des disques d’environ 1 cm d’épaisseur et 8–10 cm de diamètre.
Presser délicatement une tranche de tomate sur chaque kebab.
Réchauffer l’huile ou la graisse dans une grande poêle à feu moyen.
Faire frire les kebabs 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Égoutter sur du papier absorbant.Les chapli kebabs peuvent être servis et garnis de persil, d’oignons hachés ainsi que d’accompagnements comme différentes sauces chutney, salade, yaourt, cornichons ou fruits à coque.
Écartons les idées reçues sur le kebab…
Parfois, quand on parle de cuisine étrangère, il y a un peu de réserve et d’incertitude sur la qualité et l’origine des ingrédients. Traditionnellement en Turquie et en Grèce on utilise de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet.
Il n’est évidemment jamais utilisé de porc, cet animal étant interdit par la religion musulmane.
La viande est façonnée au couteau jusqu’à former un gros cylindre. Les parties les plus grasses fondent grâce à la chaleur, rendant le résultat final plus savoureux et évitant que la viande devienne trop sèche.
Une des critiques souvent adressées au kebab est qu’il ne serait pas un produit de qualité car fait avec les restes des boucheries — poumons, cœur et autres abats — ainsi que d’autres restes comme des os et des ongles, et assaisonné de nombreuses épices et de grandes quantités de graisses animales, ce qui le rend plus goûteux mais potentiellement nocif pour la santé.
Mais les abats depuis quand sont-ils dangereux ? Et à ma connaissance, les épices ne font pas de mal non plus, bien au contraire.
Très souvent il s’agit de cylindres de viande congelée, donc le vendeur de kebab est tenu d’afficher la liste des ingrédients présents à l’intérieur ou chacun peut, s’il a des doutes sur ce qu’il mange, la lui demander.
Les graisses animales ne sont pas présentes uniquement dans le kebab — que dire des fromages ?
Comme tout aliment, il doit être consommé avec modération, mais il ne peut pas être stigmatisé uniquement par peur de l’inconnu ou par une bonne dose de « racisme culinaire », et surtout il ne faut pas juger négativement ceux qui aiment en manger.
Quel est le kebab classique que nous mangeons aussi en Italie ?
Le « classique » kebab, composé de fines tranches d’agneau, de veau, de poulet ou de dinde (épicées) rôties sur une broche verticale (en version maison, à la poêle) et consommées en sandwich dans du pain pita ou une galette, avec des légumes (oignon, salade, tomate, concombre) et des sauces (tahina, yaourt), est connu sous le nom de : shawarma ou döner kebab.
Vous voulez essayer de faire à la maison le kebab classique avec un gril vertical pour kebab, plutôt que le Chapli kebab ?
La recette du Döner Kebab :
Couper en fines lanières les tranches de viande choisie (pour 4 personnes, 1 kg de viande de bœuf, de poulet ou d’agneau).
Assaisonner la viande avec des épices turques comme : persil, cumin, aneth, poivre noir, paprika, menthe, origan et thym.
Laisser mariner la viande pendant 20 minutes.
Prendre une poêle antiadhésive, verser un filet d’huile et dès qu’elle commence à chauffer, ajouter la viande avec la marinade. Cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant souvent avec une spatule en bois pour bien saisir la viande sur tous les côtés.
Ou ajouter un oignon émincé et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Couper la laitue en lanières et la tomate en dés.
Réchauffer le pain arabe ou la pita sur une plaque, l’ouvrir sur un côté et le garnir avec la viande, la laitue, la tomate, l’oignon (si encore non utilisé) et la sauce au yaourt ou la tahina.
Sur la photo, le shawarma avec la sauce shatta — variante épicée différente du döner kebab — dont la recette est déjà sur le blog.
