Voorbereiding

• Deeg voor Ragusa scacce met gist
  Voor het traditionele of integrale deeg, werk in een mixer: gries, olie, lauwwarm water met opgeloste gist en voeg zout toe halverwege de bewerking tot je een stevige en elastische bal krijgt die je in een afgesloten kom op de donkerste en koelste plaats in huis laat rusten.
  Na 4 uur, werk de bal opnieuw en laat hem weer rusten.
  Na ongeveer 24 uur is het deeg klaar om uit te rollen en te vullen.

  Gedetailleerde procedure → Traditioneel en integrale Ragusa scacce deeg.

  

• Deeg Ragusa scacce zonder gist
  • geen gist toevoegen;
  • voeg een snufje zuiveringszout toe.
  Kneed het deeg en laat het een uur op kamertemperatuur rusten.
  Na een uur op kamertemperatuur is je gistvrije deeg klaar voor gebruik.

• Geblancheerde verse tuinbonen
  De verse tuinbonen, geplukt, dat wil zeggen ontdaan van de bovenkant van de schil zonder de steel en bovenaan geopend, moeten worden toegevoegd nadat ze kort zijn geblancheerd in kokend water.

  Geblancheerde erwten
  De erwten moeten worden toegevoegd nadat ze kort zijn geblancheerd in kokend water.

  Worst → hoe worst te ontvetten.
  De worst moet rauw worden toegevoegd, maar ik raad je aan om deze ontvet toe te voegen:
  • verwijder de darm;
  • in een steelpan, doe de verkruimelde worst, roer, voeg een klein glas rode wijn toe en laat op laag vuur 5 minuten afgedekt met een bij voorkeur glazen deksel sudderen;
  • haal de gebakken worst uit de vloeistof en leg ze op een bord met keukenpapier.

  Gestoofde ui
  De ui moet gestoofd worden toegevoegd.
  Schil de ui en snijd deze in dunne plakjes.
  In een pan:
  • doe de ui en laat kort smoren;
  • stoof met een paar ml water;

  Peterselie
  Kies en was de takjes peterselie.
  Laat ze uitlekken in een vergiet.
  Droog ze op een vel keukenpapier.
  Hak ze grof met een mes.

• Het is aan te raden om ricotta van de vorige dag te gebruiken, die minder vochtig is, en deze goed te laten uitlekken in een vergiet voordat je hem op smaak brengt.

  Doe de ricotta in een kom, breng op smaak met:
  • een snufje zout;
  • een snufje peper;
  en werk het grof met een vork.

  Voeg het ingrediënt toe dat je hebt gekozen voor je variant en meng het met de ricotta.

• Werk het deeg met de hand om het weer elastisch te maken en verdeel het in bolletjes:
  • deeg met 250 g gries in 4 bolletjes;
  • deeg met 500 g gries in 8 bolletjes.

• Nu moet je het deeg zo dun mogelijk uitrollen.
  Gebruik de gries en een goede deegroller.
  Het integrale deeg is delicater om mee te werken dan het klassieke deeg.

  Rol een bolletje uit met de deegroller tot een zo dun mogelijk rond of rechthoekig vel.

  Help jezelf door een snufje gries op het werkblad en op het deegvel te strooien terwijl je het uitrolt.
  Het is een afwisseling van bemeel, rol uit, bemeel, rol uit, draaien en zo verder.
  Het vraagt om handigheid, niet om perfectie, en maak je geen zorgen als het deeg een paar scheuren heeft.

• Verdeel de ricotta over het ronde of rechthoekige deegvel en laat een paar mm van de rand vrij.

  Vouw de twee zijkanten van het deegvel naar het midden.

• Verdeel de ricotta over de twee zijkanten.

  Vouw van boven naar het midden.

  Vouw nogmaals om de scaccia te sluiten.
  Prik de scaccia met een vork op meerdere plaatsen.
  ^{[stap-voor-stap afbeeldingen geldig voor elk type vulling].}

• Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg de scacce erop.

  Als alternatief kun je de pastamachine – Nonna Papera gebruiken.
  • verdeel het deeg in kleinere bolletjes;
  • maak het bolletje plat met je handen;
  • passeer het bolletje op 1;
  • vouw het vel dubbel;
  • passeer het gevouwen vel op 1;
  • passeer tot slot het vel op 6.

  Je krijgt dunne pastabladen om te vullen en op te rollen om kleine scacce te maken.

  

• Ik heb mijn oven als volgt ingesteld:
  • maximale temperatuur [220°];
  • convectiestand.
  Temperatuur en tijden kunnen variëren van oven tot oven en afhankelijk van de grootte van de scacce.

  • verwarm de oven goed voor.
  • bak ongeveer 20 minuten in de convectieoven en controleer de gaarheid.
  In de grotere en krachtigere oven van mijn moeder zijn 20 minuten voldoende, in de mijne zijn er 30 nodig.

• Je Ragusa scaccia met ricotta is klaar.

  Uitstekend zowel warm als koud, maar ik raad aan te wachten tot ze lauw zijn.

  Smakelijk eten!

  

• • Ragusa scaccia: integrale deeg, soorten, smaken.