Het deeg voor scacce ragusane volgens traditioneel recept is gebaseerd op opnieuw gemalen semola van harde tarwe.
Ik bereid mijn deeg met volkoren semola van harde tarwe, steenmaalderij.
Of je semola of volkoren semola gebruikt, de hoeveelheden en het procédé blijven hetzelfde.
Deeg scacce ragusane | gist
Sommige mensen voegen gist toe en anderen niet.
De scaccia ragusana is een gerecht uit de gastronomische traditie van de provincie Ragusa, op Sicilië.
Er bestaan veel varianten in vorm en vulling, maar de basis is altijd hetzelfde deeg.
In de scaccia ragusana fuogghi fuogghi wordt het velletje zeer dun uitgerold met de deegroller, waarna het wordt gevuld en opgerold of dubbelgevouwen.
In de scaccia ragusana ‘mpanata wordt het deeg dikker uitgerold, daarna gevuld en gesloten als een ronde hartige taart of als een halve maan-calzone met een fijn gevlochten randje dat riefico genoemd wordt.
De scaccia ragusana vraagt wat handigheid, maar laat je niet afschrikken: scacce hoeven niet perfect te zijn om lekker te zijn!
Ik vertel je stap voor stap hoe je het deeg voor scacce ragusane maakt.
Misschien ook interessant:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
- 500 g fijn gemalen semola van harde tarwe (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g gedroogde bakkersgist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
- 500 g fijn gemalen semola van harde tarwe (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
- 1 pizzico 1 snufje zuiveringszout (baksoda)
Het bruisende water maakt het deeg lichter en luchtiger.
Je kunt ook gewoon plat (niet-bruisend) water gebruiken.
Als alternatief voor 1 g gedroogde bakkersgist kun je gebruiken:
– 3 g verse bakkersgist;
– 4 g gedroogde zuurdesem.
Je kunt je deeg voor scacce ragusane ook zonder gist bereiden en zo de bereidingstijd verkorten.
Aanbevolen gereedschap
Ik raad het gebruik van een keukenmixer aan, hoewel het ook mogelijk is het deeg met de hand te bewerken.
- Keukenweegschaal digitaal
- Keukenmixer met deeghaak
- Kom voor rijzen met deksel
- Snijplank deegplank
Handleiding
Aanpassingen voor hyperglykemie | prediabetes en diabetes
– het deeg voor scacce ragusane is gebaseerd op opnieuw gemalen semola van harde tarwe en harde tarwe heeft een glycemische index die over het algemeen lager is dan die van zachte tarwe;
– gebruik volkoren semola van harde tarwe, steenmaalderij, om het vezelgehalte te verhogen.
Verwarm het water: het moet lauw zijn, niet heet.
Giet het lauwe water in een maatbeker, voeg de gist toe en los hem op.
In de kom van de keukenmixer doe je:
– de semola of volkoren semola;
– de olie;
en zet de mixer op stand 1.
Ga verder op stand 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg geleidelijk al het water toe waarin je de gist hebt opgelost;
– voeg het zout halverwege het kneden toe, zodat het niet direct in contact komt met de gist.
Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom en glad, elastisch en niet plakkerig zijn.
Verplaats het deeg naar een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een bolletje.
Bestrooi de bodem van een kom met wat semola en leg het deeg hierin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
Zet de kom op een koele, donkere plaats.
[zie foto 01]Ongeveer 4 uur na het kneden [zie foto 02]
Kiep het deeg op een licht met semola bestoven werkvlak.
Kneed het een paar minuten met de hand en vorm er opnieuw een bol van.
Leg het weer terug in de kom, sluit hem en zet hem op dezelfde plaats.Ongeveer 24 uur na het kneden [zie foto 03]
* na 24 uur zou het deeg verdubbeld of bijna verdubbeld moeten zijn.
Op het rijzen hebben verschillende factoren invloed, zoals het meel, de gist en de omgevingsomstandigheden.
Je kunt het deeg ook eerder gebruiken, maar de lange rijs maakt het deeg beter verteerbaar.In de kom van de keukenmixer doe je:
– de semola of volkoren semola;
– een snufje zuiveringszout (baksoda);
– het zout;
– de olie;
en zet de mixer op stand 1.
Ga verder op stand 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg geleidelijk al het water toe.
Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom en glad, elastisch en niet plakkerig zijn.
Verplaats het deeg naar een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een bolletje.
Bestrooi de bodem van een kom met wat semola en leg het deeg hierin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
Laat het deeg op kamertemperatuur ongeveer een uur rusten.
Na deze tijd is je gistvrije deeg klaar om te gebruiken.Je deeg voor scacce ragusane, traditioneel of volkoren, met of zonder gist, is nu klaar om te worden gebruikt voor de bereiding van de scaccia ragusana.
Er zijn veel varianten in vorm en vulling.
Wanneer de vullingen klaar zijn:
– keer je het deeg op een werkvlak dat licht bestoven is met semola;
– kneed je het een paar minuten met de hand om de elasticiteit terug te geven en vorm je er opnieuw een bol van.
Je kunt doorgaan met het uitrollen en vullen van de scacce.
Je kunt de volledige verzameling raadplegen door op de volgende link te klikken: scaccia ragusana deeg, vormen, smaken.Het deeg voor scacce ragusane is een veelzijdig deeg voor de bereiding van hartige gebakjes met verschillende vormen en vullingen: calzones en pakketjes, rolletjes en rollen, quiches en hartige taarten.
Daarnaast kun je het ook gebruiken voor zoete gebakjes zoals: cassatelle, pakketjes en ravioli, rolletjes en rollen, taarten en strudel.
Bewaren, tips en variaties
Bewaren
Wanneer je scacce ragusane maakt, plan je meestal meerdere vullingen zodat je verschillende types en smaken op tafel kunt zetten; daarom blijft er zelden deeg over.
Als er toch deeg overblijft:
– je kunt het gebruiken om heerlijke piadine of volkoren piadine te maken;
– je kunt het invriezen door de bol in vershoudfolie te wikkelen.
Als het ingevroren is, verplaats het deeg de avond ervoor naar de koelkast om te ontdooien en laat het vervolgens een paar uur op kamertemperatuur staan voordat je het uitrolt.
Tips en variaties
Volkoren deeg is iets kwetsbaarder om te hanteren en uit te rollen.
– als je nog niet veel ervaring hebt;
– als je met de hand kneedt;
dan raad ik aan om fijne semola van harde tarwe te gebruiken.
Volkoren deeg is minder elastisch en heeft de neiging te scheuren of af te scheuren tijdens het bewerken of bij het uitrollen met de deegroller of de machine.
Dit effect is vooral merkbaar bij handmatige bewerkingen, waar het deeg minder energie en warmte ontvangt vergeleken met een keukenmixer.
Glutenvrije optie
Voor een glutenvrij deeg voor scacce ragusane kun je glutenvrij broodmeel gebruiken.
Het velletje zal uiteraard minder elastisch zijn.
FAQ – Vragen en antwoorden
Deeg scacce ragusane | semola
Het traditionele deeg voor scacce ragusane wordt bereid met opnieuw gemalen semola van harde tarwe.
Semola heeft over het algemeen een gunstige glycemische respons.
Volkoren semola van harde tarwe, steenmaalderij – rijker aan vezels – blijft de aanbevolen keuze voor wie een deeg met een lagere glycemische index wil.
Uitstekend zijn semola’s van oude tarwerassen: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Voor meer informatie kun je op de volgende link klikken: semola en meel glycemische index.Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Onthoud dat het deeg altijd glad, elastisch en stevig moet zijn.
Als je andere meelsoorten gebruikt, kun je mogelijk niet het kenmerkende resultaat van de scaccia ragusana bereiken.Dialectische en lokale nieuwsgierigheden
De term scaccia komt van ‘schiacciare’ (platdrukken), in verwijzing naar de afgeplatte vorm.
De ‘impanata’ is afgeleid van de Spaanse empanadas.
De scaccia met groenten is in de streek van Ragusa tot Modica en omgeving op verschillende manieren bekend als:
– scaccia;
– pastizzu wanneer hij rond van vorm is;
– buccatieddu wanneer hij de vorm van een halve maan heeft.
