Bereiding

• Giet in de kom van de deegmixer:
  – de semola of volkoren semola;
  – een snufje zuiveringszout;
  – het zout;
  – de olie;
  en zet de deegmixer op snelheid 1.
  Ga door op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten terwijl je beetje bij beetje al het water toevoegt.
  Het deeg moet loskomen van de wand van de kom en elastisch en stevig zijn.
  Leg het deeg op een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een deegbal.
  Bestuif de bodem van een kom met wat semola en leg de deegbal erin.
  Sluit de kom met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
  Laat het deeg ongeveer een uur rusten op kamertemperatuur.
  Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar voor gebruik.

• Verwarm het water: het moet lauw zijn, niet heet.
  Giet het lauwe water in een maatbeker, voeg de gist toe en los deze op.
  Giet in de kom van de deegmixer:
  – de semola of volkoren semola;
  – de olie;
  en zet de mixer op snelheid 1.
  Ga door op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten terwijl je beetje bij beetje al het water toevoegt waarin je de gist hebt opgelost en het zout halverwege de bewerking toevoegt [zodat het niet direct met de gist in aanraking komt].
  Het deeg moet loskomen van de wand van de kom en elastisch en stevig zijn.
  Leg het deeg op een werkvlak en kneed het kort met de hand tot een deegbal.
  Bestuif de bodem van een kom met wat semola en leg de deegbal erin.
  Sluit de kom met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
  Zet de kom op een koele, donkere plaats.
  [zie foto 01]

  Ongeveer 4 uur na het kneden
  Kantel het deeg op een licht met semola bestoven werkvlak.
  Kneed het een paar minuten met de hand en vorm opnieuw een deegbal.
  Leg hem terug in de kom, sluit hem af en zet hem terug op dezelfde plaats.
  [zie foto 02]

  Ongeveer 24 uur na het kneden
  * na 24 uur zou het deeg verdubbeld moeten zijn of bijna.
  Op de rijs beïnvloeden verschillende factoren zoals bloem, gist en omgevingsomstandigheden.
  Je kunt het deeg ook eerder gebruiken, maar de lange rijs maakt het deeg beter verteerbaar.
  [zie foto 03]

• Kalkoenvlees is het ontbeende vlees dat afkomstig is van de dij (bovenpoot) van het dier.
  Koop het kalkoenvlees bij je vertrouwde slager, vraag het ontbeend, ontvacht en uitgebeend.

  Snijd het kalkoenvlees in regelmatige blokjes voor een gelijkmatige garing.
  Doe het vlees in een kom en breng het op smaak met:
  – zout;
  – peper;
  – fijngehakte peterselie;
  – een scheut extra vergine olijfolie;
  en meng.
  Sluit de kom met een deksel of wikkel hem in vershoudfolie.
  Zet hem in de koelkast en laat het vlees een paar uur intrekken.

  Op dezelfde manier kun je varkensvlees, kip of lam gebruiken [lam, ontbeend of niet, naar smaak].

• Je deeg voor scacce ragusane, traditioneel of volkoren, is klaar om te worden gebruikt voor de bereiding van de impanate.
  Zodra de vulling klaar is:
  – keer het deeg op een licht met semola bestoven werkvlak;
  – kneed het een paar minuten met de hand om het weer elastisch te maken en vorm opnieuw een deegbal.

  

• Je kunt doorgaan met het uitrollen en vullen van de impanate.

• Voor elke impanata heb je 2 deegballen nodig:
  – deegbal van 120 g voor de bodem – iets groter in diameter;
  – deegbal van 70 g voor de bovenkant – iets kleiner in diameter;
  [dank aan Giovannella, de moeder van mijn vriendin Sara, voor de tip over het gewicht van de deegballen].

  Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  Rol elke deegbal met de deegroller uit, met wat semola bestuift, tot een schijf van ongeveer 3-4 mm dikte [niet te dun, het moet de vulling kunnen dragen].
  Als het deeg terugkrimpt, laat het dan 5 minuten rusten en rol het opnieuw uit.
  Het is een afwisseling van: bestuiven, uitrollen, bestuiven, uitrollen, draaien enz.
  * voor een regelmatige vorm kun je de schijven uitsnijden met behulp van een steker, bord, kom of deksel.

• Verdeel het vlees over de grotere schijf [bodem] en laat de randen vrij.
  Bedek met de kleinere schijf [bovenkant].
  Sluit de randen goed door ze met je vingers aan te drukken, zodat er tijdens het bakken geen vloeistof lekt.
  Keer de rand dubbel zodat je de kenmerkende cordon of rieficu krijgt of sluit simpelweg zoals bij een calzone.
  Prik de impanata op meerdere punten met een vork.
  * oma’s truc: als je impanate met verschillende vullingen hebt gemaakt, prik dan met de vork de initialen van de vulling, bijvoorbeeld: T voor kalkoen of M voor varkensvlees of P voor kip of A voor lam.

• [stapsgewijze afbeeldingen geldig voor elk type vulling].

  Leg de impanata op de bakplaat.

• Ik stel de oven als volgt in:
  – temperatuur 180°C;
  – heteluchtstand.
  Verwarm goed voor.
  Bak ongeveer 1 uur tot goudbruin en controleer de gaarheid.
  * tijden en temperaturen kunnen variëren afhankelijk van de oven en de afmetingen van de impanate.

  Als de impanate te snel bruin worden en het risico bestaat dat de korst verbrandt voordat het vlees gaar is:
  – dek ze af met een stuk aluminiumfolie of met vochtig en uitgeknepen bakpapier;
  – verlaag de oventemperatuur met 10-20°C;
  en voltooi de garing.

  Hoe weet ik of de impanate ook van binnen gaar zijn?
  De impanate moeten aan de buitenkant goed goudbruin zijn en, wanneer je ze aansnijdt, moet het vlees volledig gaar zijn zonder roze vocht.

  Voor een minder rustieke uitstraling kun je het oppervlak van de impanate bestrijken met een scheutje extra vergine olijfolie.

• Je Ragusaanse impanate van vlees zijn klaar.
  Ik raad aan te wachten tot ze warm of koud zijn voordat je ze aansnijdt, zodat het kooksappje kan stollen en de smaken en structuur zich zetten.
  Eet smakelijk!

  
• 

• De impanate van vlees vormen een complete schotel; voeg je portie groenten toe zodat je een gebalanceerde maaltijd of een eenpansgerecht kunt samenstellen dat helpt de bloedsuikerspiegel stabiel te houden.