De cassatelle van ricotta uit Ragusa zonder reuzel en eieren zijn mijn lichte versie van het typische zoet uit de kerst- en paastraditie.
De cassateddi di ricotta zijn mandjes van fijn gemalen harde tarwe-semola gevuld met zoete ricotta.
Traditioneel worden ze op Goede Vrijdag bereid om op Pasen te worden gegeten.
Dialectische uitdrukkingen
“Cu nappi nappi re cassateddi di Pasqua!” luidt een oud Siciliaans spreekwoord.
Het betekent dat: wie erin geslaagd is ze goed te eten, wie het niet is gelukt moet wachten tot het volgende Pasen: eenmaal verdeeld blijft ieder achter met wat hem/haar is toegewezen en er valt niets meer te doen!
Daarnaast ontbreken ze niet op de tafels gewijd aan Sint-Jozef tijdens de feestelijkheden ter ere van de Patriarch.
In het traditionele recept van de cassatelle van ricotta uit Ragusa:
– het deeg is zoet, op basis van reuzel of margarine, en bevat eieren;
– de ricotta is erg gezoet;
– voor de decoratie worden kaneel of hagelslag en gekleurde suikerparels gebruikt [in dialect “riavulina”].
Cassatelle van ricotta uit Ragusa licht zonder reuzel en zonder eieren
– zonder reuzel vanwege een kwestie van hyperglykemie;
– zonder eieren om persoonlijke smaakredenen.
Misschien ook interessant voor jou:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 9Stuks
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaanse regionale
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
We maken de cassatelle vaak samen met de scacce, vooral tijdens feestperiodes [Kerst, Pasen, Sint-Jozef].
Om die reden gebruiken we thuis één deeg voor zowel scacce als cassatelle: het deeg voor scacce uit Ragusa.
Als alternatief kun je een volkoren deeg bereiden dat lijkt op een lichte zanddeeg.
Hoeveelheden voor 9 kleine cassatelle [9 cm diameter].
Kies één van de twee degen:
- impasto per scacce ragusane (tradizionale o integrale, con e senza lievito)
- 200 g fijn gemalen harde tarwe-semola (volkoren)
- 1 g bakpoeder
- 1 g zuiveringszout
- 10 g kokosbloesemsuiker (volkoren of de zoetstof die je normaal gebruikt)
- 50 ml water
- 50 ml zonnebloemolie
- 50 ml witte wijn (als je het liever niet gebruikt, vervang het door water)
- 240 g koeënricotta (1-2 dagen oud, goed uitgelekt)
- 20 g kokosbloesemsuiker (volkoren of de zoetstof die je normaal gebruikt)
- naar behoefte kaneelpoeder
- naar behoefte pure chocolade druppels (als alternatief voor suiker)
- naar behoefte ongezoet cacaopoeder
Als de ricotta vochtig is, laat deze dan enkele uren uitlekken in een zeef in de koelkast.
Aanbevolen hulpmiddelen
- Kom
- 1 Spatel silicone
- Maatbeker gegradueerd glas
- Keukenweegschaal digitaal
- Keukenweegschaal lepel
- Maatlepels doseerlepels
- Deegroller
- Bakplaat 25×29 cm
- Bakpapier
Bereiding
Voor de gedetailleerde stap-voor-stap procedure kun je het tutorial lezen via de volgende link: impasto per scacce ragusane | tradizionale e integrale, con e senza lievito.
Doe in een kom:
– 200 g fijn gemalen harde tarwe-semola;
– 1 g gezeefd bakpoeder;
– 1 g gezeefd zuiveringszout;
– 10 g gezeefde kokosbloesemsuiker [voeg ook het deel dat niet door de zeef gaat] of vervang de kokosbloesemsuiker door de zoetstof die je normaal gebruikt [zie vervangingstabel in de FAQ];
en meng met een siliconen spatel.Giet in een maatbeker:
– 50 ml water;
– 50 ml zonnebloemolie;
– 50 ml witte wijn;
en emulgeer de vloeistoffen snel met een vork.Giet de vloeistoffen bij de droge ingrediënten en kneed met de handen tot een elastisch deeg.
Vorm een bol, stop deze in een diepvrieszak of wikkel in vershoudfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Het wordt dan makkelijker om te verwerken.Na 30 minuten, haal de deegbol uit de koelkast.
Doe in een kom:
– 240 g goed uitgelekte ricotta;
– 20 g gezeefde kokosbloesemsuiker [voeg ook het deel dat niet door de zeef gaat] of vervang de kokosbloesemsuiker door de zoetstof die je normaal gebruikt [zie vervangingstabel in de FAQ].
Pureer de ricotta niet!
Werk de ricotta met de suiker of met de zoetstof tot je een egale crème krijgt.* opmerking over toevoeging van suiker en zoetstoffen
Ricotta kan soms een beetje zoutig zijn, proef en pas naar smaak aan.Als je wilt, voeg dan pure chocolade druppels [als alternatief voor suiker] of ongezoet cacaopoeder toe voordat je de cassatelle vult.
Als het deeg klaar is [of het nu het deeg voor scacce is of het volkoren lichte zanddeeg], ga dan verder met het maken van de cassatelle.
Rol de deegbol met een deegroller uit tot een paar millimeter dikte.
Steek deegcirkels uit met behulp van uitsteekringen, kommen of deksels van de gewenste diameter, en houd rekening met een boord van ongeveer 1 cm hoog.
Ik gebruikte een kom met een diameter van 9 cm voor kleine cassatelle.
Bekleed een bakplaat met bakpapier waarop je de cassatelle legt.
Verdeel de ricotta in het midden van de deegcirkels.
Vul niet te vol om te voorkomen dat de ricotta bij het bakken uitzet en uitloopt.
Til de rand van de cirkel op en knijp deze op 8 gelijke punten dicht met je vingers en vorm zo het typische mandje.
Strijk en egaliseer de ricotta in de mandjes met de achterkant van een licht natgemaakte lepel [zo blijft de ricotta niet kleven].
Kneed de restjes opnieuw en snijd extra cirkels tot je al het deeg en alle ricotta hebt gebruikt.
Als er deeg overblijft kun je koekjes maken.Leg de cassatelle op de bakplaat.
Verwarm de oven voor.
Bakken in een heteluchtoven op 180°C gedurende ca. 20 minuten tot ze goudbruin zijn.
Tijd en temperatuur kunnen variëren afhankelijk van de oven.Je cassatelle van ricotta uit Ragusa zonder reuzel en eieren zijn klaar.
Eet smakelijk!
Ook met zorg bereide zoetigheden moeten met mate worden geconsumeerd; het is beter ze aan het einde van een gebalanceerde maaltijd te eten, rijk aan vezels en groenten die de opname van suikers vertragen.
Bewaaradvies, tips en variaties
Bewaren
Je kunt de cassatelle van ricotta bewaren in een luchtdichte doos op kamertemperatuur maximaal 1-2 dagen of in de koelkast maximaal 3-4 dagen.
Laat ze voor consumptie op kamertemperatuur komen of verwarm ze enkele minuten in de oven.
Als ze overblijven kun je ze tot 2 maanden invriezen, in een doos of in een diepvrieszak.
Als ze bevroren zijn, verplaats ze de avond tevoren naar de koelkast en verwarm ze enkele minuten in de oven voor het serveren.
Tips en variaties
Je kunt schapenricotta gebruiken.
Cassatelle van ricotta met kaneel
Zodra ze lauw zijn, strooi je kaneelpoeder over de ricotta.
Je kunt ze decoreren met:
– koekjesstencils of taartstencils;
– cappuccino-masks.
Cassatelle van ricotta met pure chocolade druppels of schaafsel
* als alternatief voor suiker.
Voeg pure chocolade druppels of schaafsel toe aan de ricotta voordat je de cassatelle vult of strooi ze over de ricotta na het bakken.
Cassatelle van ricotta met ongezoet cacao
Voeg ongezoet cacaopoeder toe aan de ricotta voordat je de cassatelle vult of strooi het over de ricotta na het bakken.
Met eenvoudige vervangingen past dit recept zich gemakkelijk aan voor:
– een lactosevrije versie;
– een glutenvrije versie;
– een veganistische versie.
FAQ – Vragen en antwoorden
Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Deeg voor scacce uit Ragusa
Onthoud dat het deeg altijd glad, elastisch en stevig moet zijn.
Als je andere bloemsoorten gebruikt, kun je mogelijk niet het kenmerkende resultaat van de scaccia uit Ragusa krijgen.
Deeg voor het volkoren lichte zanddeeg
Aangezien het een deeg op waterbasis is, raad ik aan de belangrijkste ingrediënten niet te wijzigen om de textuur en het eindresultaat niet te compromitteren.Kan zonnebloemolie worden vervangen door extra vergine olijfolie?
Deeg voor het volkoren lichte zanddeeg
Extra vergine olijfolie heeft een uitgesproken aromatisch profiel dat de smaak van het zoete kan veranderen.Suiker en zoetstoffen
Het traditionele recept van de cassatelle van ricotta uit Ragusa geeft de volgende hoeveelheden aan [indicatief, elk gezin heeft zijn eigen recept]:
– voor 1 kg harde tarwe-semola 150 g suiker;
– voor 1 kg ricotta 300 g suiker.
Chocolade
Pure chocoladedruppels
Wanneer je pure chocoladedruppels gebruikt, is het essentieel het etiket goed te lezen.
Zelfs wanneer ze “fondente” (puur) aangeven, is suiker vaak het eerste ingrediënt in veel commercieel verkrijgbare producten.
Als je geen geschikte druppels vindt, gebruik dan een reep “extra puur” met ≥ 85% cacao, in schaafsel of fijngesneden.Niet te verwarren met:
De Siciliaanse cassata
Het verhaal van de Siciliaanse cassata vertelt dat een herder schapenricotta en suiker mengde en zijn mengsel quasi ‘at’ [bacinella] noemde naar de kom die hij gebruikte.
Het recept werd later op diverse manieren veranderd:
– eerst werd een deegkorst toegevoegd om in de oven te bakken;
– daarna werd dat deeg vervangen door een biscuittaart (pan di Spagna);
– er werden chocoladeschaafsel aan de ricotta toegevoegd;
– uiteindelijk: de dekking met marsepein of amandelpasta, suikerlaag, gekonfijt fruit en gekonfijte pompoen of zuccata.
De Siciliaanse cassata werd gedefinieerd als voedsel samengesteld uit brooddeeg en kaas.
Er bestaan vele varianten.
De cassatelle van Sicilië
De cassatelle van Agira zijn halve maanvormige zoetigheden van zanddeeg of zacht deeg gevuld met een crème van amandelen, kikkererwten en cacao, op smaak gebracht met kaneel en citroen.
De Siciliaanse cassatelle zijn halve maanvormige of gefrituurde ravioli gevuld met schapenricotta en pure chocolade druppels.
Heb je opgemerkt dat de cassatelle van ricotta uit Ragusa lijken op de pardulas of casadinas uit Sardinië?Verdiepende artikelen
– Semola en volkorenmeel, glycemische index | type 2 diabetes.
– Suiker en zoetstoffen | type 2 diabetes.
– Chocolade en glycemische index, welke kiezen | etiketten en fouten om te vermijden.
