De kalfrolletjes met ragusaanse provola en lassini zijn vleesschotels gevuld met smeltkaas en bittere groenten speciaal voor degenen die van keuken houden die de lokale tradities en authentieke smaken benadrukt.
Voor mijn vleesschotels heb ik kalfslapjes gebruikt en twee typische producten van het ragusaanse gebied:
• ragusaanse provola;
• lassini.
De ragusaanse provola is een halfharde kaas, met draadachtige pasta, gemaakt van koeienmelk.
• Je kunt je vleesschotels vullen met een andere smeltkaas, zoals provola of provolone.
De lassini of amareddi soort harige mosterd [Hirschfeldia incana] – familie Brassicaceae zijn een wilde kruid waarvan de toppen, bladeren en het zachtste deel van de stengel worden geoogst en geconsumeerd.
De oogst vindt meestal plaats tussen maart en april voordat de plant volledig bloeit.
De bloemknoppen lijken op raapstelen.
In Sicilië staan de lassini of amareddi ook bekend als:
cavuliceddri, sciuriddi, cavuledda, mazzareddi, spicuna sarbaggi, qualuddru, qualeddra.
afhankelijk van de provincie van oorsprong.
Lassini of harige mosterd hebben een kenmerkende, intense en bittere smaak en lijken op sanapo [zwarte mosterd].
• Je kunt je schotels vullen met asperges, raapstelen, sanapo of andere spontane bittere groenten die typisch zijn voor jouw regio.
Gebakken in de oven, zijn ze zacht en sappig.
Zodra ze klaar zijn, kun je ze op smaak brengen met een scheutje olie of een citroensaus.
Twee eiwitbronnen
In dit gerecht zijn er twee eiwitbronnen: vlees en kaas, daarom is het een uitzondering die ik beheer door de bijbehorende gramhoeveelheden te halveren:
– halve gram hoeveelheid vlees;
– halve gram hoeveelheid kaas;
per portie.
Een andere oplossing is om de gram hoeveelheid vlees te verminderen en een dunne plak kaas toe te voegen.
Als je wilt, vul de vleesschotels met alleen groenten.
Ik heb ze voorbereid voor een speciale gelegenheid.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 2 Personen
- Kookmethodes: Koken, elektrische oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- lassini
- q.b. water
- 1 snufje zout
- 1 snufje bicarbonaat
- 1 snufje zout
- 1 snufje gemengde peperkorrels (met molen)
- 6 kalfslapjes (achterkant)
- 6 plakken ragusaanse provola
- 1 snufje mix van kruiden en specerijen voor gebraad
- 1 draad extra vergine olijfolie (rauw)
- 10 ml extra vergine olijfolie (rauw)
- 10 ml citroensap
- 1 snufje zout
- 1 snufje gemengde peperkorrels (met molen)
- q.b. gehakte peterselie
Voorgestelde gereedschappen
- 1 Mes
- 1 Pan
- 1 Schuimspaan
- 1 Snijplank
- 1 Vleeshamer
- Tandenstoker
- Bakplaat 25×29 cm
- Bakpapier
Voorbereiding
Hoe heten lassini in het Italiaans?
lassini of amareddi soort harige mosterd – familie Brassicaceae.
Maak de lassini schoon door de toppen, bladeren en het zachtste deel van de stengel te selecteren.
Was ze grondig, verwijder alle restjes aarde.Breng in een pan gezouten water aan de kook.
Voeg de lassini toe en een snufje bicarbonaat om ze een heldergroene kleur te laten behouden en blancheer ze 5-10 minuten.
Gebruik een schuimspaan om de lassini eruit te halen en doe ze in een vergiet, druk dan om ze uit te knijpen en overtollig water te verwijderen.Breng de geblancheerde lassini of amareddi op smaak met:
• een snufje zout;
• een snufje peper;
en meng.Haal het vlees minstens een half uur voor het koken uit de koelkast.
Leg elk plakje vlees op een snijplank en spreid het uit met de vleeshamer door vanuit het midden naar buiten te slaan.
Leg op elk plakje vlees een plak ragusaanse provola of een andere smeltkaas.
Voeg een handvol geblancheerde lassini of amareddi of andere bittere groenten toe.
Rol het plakje vlees op om kaas en groenten te omhullen en sluit af met een tandenstoker.
Herhaal de vorige handelingen totdat alle rolletjes klaar zijn.Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en leg de rolletjes erop.
Breng op smaak met een mix van kruiden en specerijen voor gebraad.Verwarm de oven kort voor.
Bak ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde ventilatieoven op 160°C, draai de rolletjes na ongeveer 10 minuten om.Leg op het bord.
Breng op smaak met een scheutje olie of een citroensaus.Je kalfrolletjes met ragusaanse provola en lassini zijn klaar.
Eet smakelijk!
Voor de citroensaus emulgeer:
• extra vergine olijfolie;
• citroensap;
in verhouding 1:1 met
• een snufje zout;
• een snufje peper;
• peterselie.Of bedruip ze met de salmoriglio saus: Siciliaanse dressing.
Variaties
• Wat kan gebruikt worden in plaats van ragusaanse provola?
Je kunt je vleesschotels vullen met een andere smeltkaas, zoals provola of provolone.
• Wat kan gebruikt worden in plaats van lassini?
Je kunt je schotels vullen met asperges, raapstelen, sanapo of andere spontane bittere groenten die typisch zijn voor jouw regio.
Als er kinderen bij de gasten zijn die misschien geen bittere groenten waarderen, kun je sommige van je vleesschotels vullen met een plak kaas en een groente met een neutrale smaak of met een plak kaas en een plak ham.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat zijn lassini?
De lassini of amareddi soort harige mosterd [Hirschfeldia incana] – familie Brassicaceae zijn een wilde kruid waarvan de toppen, bladeren en het zachtste deel van de stengel worden geoogst en geconsumeerd.
De oogst vindt meestal plaats tussen maart en april voordat de plant volledig bloeit.
De bloemknoppen lijken op raapstelen.
In Sicilië staan de lassini of amareddi ook bekend als:
cavuliceddri, sciuriddi, cavuledda, mazzareddi, spicuna sarbaggi, qualuddru, qualeddra.
afhankelijk van de provincie van oorsprong.
Lassini of harige mosterd hebben een kenmerkende, intense en bittere smaak en lijken op sanapo [zwarte mosterd].Met welke andere groenten kan ik de lassini vervangen?
Ze lijken op raapstelen.
Je kunt de lassini vervangen door raapstelen, sanapo of andere spontane bittere groenten die typisch zijn voor jouw regio.Welk stuk vlees voor de rolletjes?
• kalfsborst;
• kalfrondo;
• kalfsnoot;
• kalfssukade.
