Stappen

• In de keukenmachine, breek de zuurdesem in de melk. Laat de mixer draaien met de platte garde op matige snelheid totdat de zuurdesem volledig is opgelost, en er een melkachtige en dikke vloeistof ontstaat.

  

• Voeg beetje bij beetje de bloem toe, afgewisseld met het water, minstens in drie keer, zorg ervoor dat het water volledig is opgenomen voordat je doorgaat met de volgende toevoeging.

  

• Nadat alle bloem is toegevoegd en het deeg stevig is geworden, voeg de suiker toe. De massa zal zeer dik en compact zijn; als de keukenmachine begint te piepen, schakel over naar de haak voor de volgende stappen.

  

• Voordat je gaat kneden, moet je de olie opwarmen met de helft van de rozemarijn in een pannetje. Het mag niet frituren; zodra er belletjes verschijnen, raad ik aan het uit te schakelen en het af te laten koelen met de rozemarijn erin. Vlak voor gebruik zeven met een zeef.

  

• Zodra het goed is afgekoeld, voeg de olie in drie delen toe aan het deeg met de keukenmachine op middelhoge snelheid.

  Zodra het deeg een koord vormt, voeg het zout toe en verhoog de snelheid om het koordproces te voltooien.

  Op dit punt kun je ervoor kiezen om te stoppen, het deeg te laten rijzen en de volgende dag de toevoegingen toe te voegen, of (ik geef de voorkeur aan) ze nu toe te voegen en het deeg vervolgens te laten rusten.

  Het zal hierdoor in staat zijn alle aroma’s te absorberen die worden toegevoegd.

  

• Hak vervolgens de overige verse rozemarijn fijn met een scherp mes en voeg het beetje bij beetje toe aan het deeg, zodat de structuur van de massa behouden blijft.

  

• Ten slotte, voeg de rozijnen toe die eerder zijn geweekt in de vinsanto en uitgeperst, en een beetje anijs. Deze laatste is geen verplichte ingrediënt zoals rozemarijn en rozijnen; maar in mijn jeugdherinneringen is het er, en ik hou erg van het aroma. Natuurlijk kun je het weglaten als je het niet lekker vindt.

  

• Nadat het kneden is voltooid, maak een bal en plaats het geheel in een licht ingevette kom, afgesloten met plasticfolie of met een siliconen deksel. Laat het een paar uur op kamertemperatuur staan en zet het dan minimaal acht/10 uur in de koelkast. Het krijgt hierdoor de tijd om langzaam te rijpen.

  

• Na een nacht in de koelkast, haal het deeg eruit en laat het op temperatuur komen. Na minstens een uur (hoewel dit sterk afhankelijk is van de kamertemperatuur) het deeg op de plank storten en met behulp van een metalen deegschraper en een weegschaal het deeg portioneren. Ik maakte 13 delen van 70/80 gram per stuk, maar in de bakkerijen wegen de rozemarijnbroodjes soms meer dan 100 gram.

  

• Zoals te zien in de volgorde, om de bal te maken moet je het deeg goed spreiden en de hoeken naar het midden brengen, dit twee keer doen en eindigen door alles in het midden samen te knijpen om het te verzegelen.

  

• Nadat de bal is gevormd, is het tijd om het te verstevigen: door het zoals te zien op de foto over het oppervlak te laten glijden, terwijl je een lichte druk uitoefent. Ik raad aan dit twee keer te doen, omdat dit de balletjes perfect maakt.

  

• Nadat je twee bakplaten hebt bekleed met bakpapier of met de geschikte matten van siliconen, plaats de balletjes ver genoeg uit elkaar op de bakplaat. Ik plaatste er 6 op de ene bakplaat en 7 op de andere.

  Dek af met plasticfolie en plaats op een warme plek voor de tweede rijs. Bij mij duurde het ongeveer twee en een half uur; beter om ze iets eerder in de oven te doen dan te lang te wachten; in het eerste geval zal het nog rijzen in de oven, in het tweede geval zal het geen kracht meer hebben.

  

• Verwarm de oven voor op 180 graden in statische modus. Terwijl het opwarmt, meng je in een kommetje de eierdooier en de melk. Met een penseel strijk je minstens twee keer over alle rozemarijnbroodjes met zuurdesem om ze een mooie intense kleur te geven.

  

• Met een broodsnijder of een zeer scherp mes, maak 4 sneden, twee horizontale en twee verticale, die traditioneel een dubbele kruisvorm vertegenwoordigen. Dek voorzichtig af met plasticfolie en wacht tot de oven op temperatuur is.

  Bak gedurende 25/30 minuten, bij voorkeur één bakplaat tegelijk om ervoor te zorgen dat alle broodjes gelijkmatig bakken.

  

• Terwijl de rozemarijnbroodjes in de oven staan, zet in een klein melkkannetje 50 gram water en 50 gram suiker. Breng aan de kook, creëer zo de siroop. Zodra ze uit de oven komen en nog warm zijn, leg je de broodjes op een rooster met daaronder een bord en overgiet je ze met de siroop die vervolgens in het bord eronder zal druipen. Op deze manier ontstaat er een coating die alle broodjes glanzend en plakkerig maakt, zoals de traditie wil.

  

• Zodra ze lauw zijn, plaats de rozemarijnbroodjes met zuurdesem in een mandje, klaar om aan te bieden aan de gasten tijdens de Goede Week.