Toscane is een land van vindingrijkheid. Traditionele zoetigheden zijn vaak afgeleid van eenvoudig brooddeeg dat de boerinnen elke week maakten. Ook de Pan co’ santi met zuurdesem komt uit die traditie. Een zoetgerecht van Sienese oorsprong, gemaakt met brooddeeg en de zogenaamde “Santi”: peper, specerijen, walnoten en rozijnen. In mijn versie zonder reuzel heb ik de walnoten vervangen door amandelen, omdat er thuis iemand met een zware notenallergie is; het is bovendien lactosevrij omdat ik amandeldrank heb gebruikt. Het resultaat is een lichtzoet brood, met de pittigheid van de peper en de zoetheid van rozijnen en amandelen. Perfect voor bij de middagpauze of het ontbijt, maar ook als dessert na het avondeten! Als ik je heb geïnspireerd, zet dan de mixer aan en laten we kneden!
Voor andere zoetigheden op basis van brooddeeg of droog brood raad ik deze links aan
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Kooktijd: 45 Minuten
- Porties: 12 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Toscane
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Herfst, Winter
- Stroom 486,74 (Kcal)
- Koolhydraten 78,33 (g) waarvan suikers 27,35 (g)
- Eiwitten 10,70 (g)
- Vet 16,34 (g) waarvan verzadigd 1,93 (g)waarvan onverzadigd 8,19 (g)
- Vezels 4,38 (g)
- Natrium 262,23 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 110 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
De traditionele Pan co’ santi wordt gemaakt met walnoten en reuzel en met een grotere hoeveelheid suiker. Ik heb een meer “lichte” versie gemaakt rekening houdend met de allergieën van mijn familie. Uiteraard kun je de amandelen vervangen door walnoten en de noten roosteren in reuzel om dichter bij het originele recept te komen.
- 500 g meel type 1 (verna)
- 220 g water
- 100 g amandelmelk (of koemelk)
- 120 g zuurdesem (ververst en verdubbeld)
- 200 g rozijnen
- 170 g amandelen (geschild)
- 140 g suiker
- 70 g extra vergine olijfolie
- 5 g peper
- 5 g zout
- naar smaak anijszaad
- naar smaak venkel (wild) (gedroogd)
- 1 eidooier
Gereedschap
- 1 Keukenmixer
- 1 Kom
- 1 Koekenpan
- 1 Houten lepel
- 1 Deegplank
- 1 Bakje
- 1 Rijsmand
- 1 Servet
- 1 Bakborstel
Stappen
Het bereiden, vormen en bakken van Pan co’ Santi met zuurdesem lijkt grotendeels op het maken van een iets rijker brood waaraan kruiden, rozijnen en noten worden toegevoegd. Het is enigszins arbeidsintensief maar niet moeilijk voor wie gewoonlijk brood bakt. Voor wie dat niet doet, is er alleen wat geduld en aandacht voor nodig; als je de stappen volgt, lukt het iedereen! Ik geef er de voorkeur aan om rozijnen en noten al tijdens het kneden toe te voegen voordat het deeg rust, maar veel mensen doen deze stap nadat het deeg is verdubbeld.
Het eerste wat je moet doen is de vulling voorbereiden en laten afkoelen. Doe de rozijnen in een kom met half water en half likeurwijn (of alleen heet water) om te weken. Rooster ondertussen de amandelen in stukjes in een anti-aanbakpan met 20 g olie. In 4-5 minuten krijgen ze kleur.
Giet de rozijnen af en knijp ze uit en voeg ze toe aan de geroosterde amandelen. Meng ze terwijl het vuur laag blijft.
Voeg tenslotte 20-30 gram suiker toe en meng. Zodra de suiker is opgelost, zet je het vuur uit en laat je het mengsel afkoelen. Zet apart.
In de mixer met de platte menghaak verkruimel je de zuurdesem. Meng melk en water in een kom en gebruik 100 gram om de zuurdesem op een matige snelheid op te lossen.
Voeg het meel toe, nog een deel van de vloeistoffen en maak een ruw deeg.
Zet de deeghaak en voeg de suiker toe. Maak de rest van de vloeistoffen af en kneed tot het deeg glanst en loskomt van de kom. Het deeg moet de wanden van de kom schoonmaken. Afhankelijk van de mixer kan dit 5 tot 15 minuten duren.
Met de mixer draaiend voeg je de resterende olie in gedeeltes toe, terwijl je het deeg op de haak laat inhaken.
Voeg het zout toe.
Voeg de peper toe (3 tot 5 gram, naar smaak) en maak het deeg af.
Intussen zijn de amandelen en rozijnen afgekoeld. Voeg venkel en anijs toe en meng.
Zet de mixer weer aan en voeg de “santi” in 3 of 4 porties toe zodat het deeg ze goed kan opnemen. Leg het deeg op de werkbank en laat het 30 minuten rusten afgedekt, vorm het daarna tot een bol door te pirlare en leg het in een bak met deksel. Zet het een nacht in de koelkast.
Na de nacht in de koelkast laat je het deeg op kamertemperatuur komen en wacht je tot het verdubbelt. Bij 26°C duurt dat ongeveer twee uur.
Wanneer het klaar is, bestuif je het werkblad licht met semolina, keer je het deeg op zijn kop en spreid je het voorzichtig uit tot een vierkant.
Breng de hoeken van het vierkant naar het midden zodat er een kleiner vierkant ontstaat.
Neem de hoeken van dit tweede vierkant en vouw ze ook naar het midden.
Sluit af door een bol te vormen; pirlare op het werkblad met de vouwen aan de onderkant. Zorg dat de naden goed zijn afgesloten.
In een ronde rijsmand bekleed met een katoenen doek strooi je wat semolina en leg je het Pan co’ Santi-deeg met de sluiting naar boven. Sluit het doek en zet er een siliconen deksel op (of stop alles in een plastic zak) en wacht tot het deeg verdubbelt.
Na een paar uur bij 24-26°C zal het bijna verdubbeld zijn.
Zet de oven aan op 170°C in statische stand.
Als de oven op temperatuur is, bestrijk je het oppervlak met een eidooier en bak je de Pan co’ Santi met zuurdesem 45-55 minuten, afhankelijk van je oven.
Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. De Pan co’ Santi met zuurdesem is lekker op zichzelf maar ook goed te combineren met kazen of jam.
De Pan co’ Santi met zuurdesem blijft minstens 4-5 dagen goed in een papieren zak. Hij is ook lekker geroosterd als hij wat oud wordt… maar dat zal niet gebeuren want hij is dan al op! Als je dit recept leuk vond, kom het me vertellen op Instagram
