Carnaval in Florence heeft maar één smaak: die van de Schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting! Het is een lage (platgedrukte) taart typisch voor de periode tussen Driekoningen en Aswoensdag. Ondanks het uiterlijk, is het een gistdeeg omdat het, net als veel andere Toscaanse zoetigheden, voortkomt uit de bewerking in een smakelijke versie van brooddeeg. Inderdaad, zelfs Pellegrino Artusi noemt het “vetgedrukte schiacciata” of “schiacciata met spek” omdat het verrijkt werd met reuzel of spekjes. . Er is geen bakkerij of patisserie in Florence die het niet maakt. Iedereen heeft zijn eigen recept dat ze zorgvuldig bewaren, dus het is niet gemakkelijk om deze taart thuis na te maken. Na jaren van proberen ben ik erin geslaagd een acceptabele versie te maken van die van de bakkers, maar metbakkersgist omdat ik met moedergist niet dezelfde smaak heb gevonden als die je kunt kopen. Het is een beetje een ingewikkeld recept, maar het geeft veel voldoening als je het aandurft, laten we de keukenrobot aanzetten en kneden!
Om het snelle recept te proberen, dat de smaken van het origineel nabootst, maar dan met chemisch gist of voor andere traditionele Toscaanse zoetigheden op basis van brood, neem een kijkje bij deze links!
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 12Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaanse regionale
- Regio: Toscane
- Seizoensgebondenheid: Carnaval, Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten voor de schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting
De schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting heeft, zoals ik in de inleiding zei, reuzel als vet. Maar in onze familie houden we er niet van, dus ik heb het vervangen door boter. Uiteraard, als er geen probleem is, vervang de boter dan door dezelfde hoeveelheid reuzel.
- 10 g samengeperste bakkersgist
- 15 g water
- 15 g meel 0 (met w groter dan 320)
- 5 g suiker
- 330 g meel 0
- 100 g water
- 115 g vers sap van bloedappelsienen
- 1 voordeeg
- 110 g suiker
- 65 g boter (van centrifuge)
- 2 eieren (groot)
- 1 eidooier
- 30 g meel 0
- 7 g sinaasappel (schil)
- 3 g vanille (pasta of de zaadjes van een stokje)
- 1.5 g specerijen (nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, saffraan, peper)
- 1 eerste deeg
- 15 g cacaopoeder
- 40 g poedersuiker
Gereedschappen om de schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting te maken
- 1 Rasp
- 3 Schalen
- 1 Keukenrobot
- 1 Werkplank
- 1 Deegkrabber
- 1 Opslagcontainer
- 1 Bakplaat
- 1 Plasticfolie
- 1 Thermometer
- 1 Zeef
Stappen van de schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting
Om de schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting te maken, moet je de stappen goed volgen en de tijden respecteren… je hebt geduld nodig, zoals bij elk bijzonder gistdeeg!
Voordat je begint met het deeg, is het nodig om de geparfumeerde suiker met sinaasappel en vanille te maken. Eerst moet je de suiker wegen en de sinaasappelschil raspen.
Voeg de vanillepasta toe (of de zaadjes van de peul)
Roer zodat de suiker zich mengt met de aroma’s, dek af en laat rusten.
Verkruimel de gist in een kommetje en los het op in het water.
Voeg de suiker en de bloem toe en roer met een theelepel tot een soort dikke crème ontstaat.
Na een kwartier leg je de bloem die je eerder hebt gezeefd en het voordeeg in de keukenrobot.
Gebruik de vlinder om ze samen te mengen.
Voeg het sinaasappelsap toe en laat het opnemen
Voltooi met het water en na een paar omwentelingen, zet de haak erop en laat het deeg vormen.
Het deeg zal mooi stevig en vast zijn. Gooi het op het werkblad en vorm er een bal van.
Plaats het deeg in een hoge en smalle container en wacht tot het verdubbeld is. Als het warm gehouden wordt (26/28 graden) zal het in 3/4 uur verdubbelen.
Als het klaar is, sla het tweede deeg neer en doe het terug in de mengkom van de keukenrobot samen met een deel van de geparfumeerde suiker, de bloem en de eieren die je eerder lichtjes hebt geklopt.
Voeg de verschillende ingrediënten altijd beetje bij beetje toe totdat ze allemaal zijn opgenomen en het deeg opnieuw begint te vormen.
Maak in een kommetje de specerijenmix: los de saffraan op in een beetje water en voeg de andere gemalen specerijen toe. Voeg het toe aan het deeg terwijl de machine aanstaat en laat het opnemen.
Voeg de zachte boter (bijna als een zalf) altijd stukje bij beetje toe om het deegstructuur de tijd te geven om het vet op te nemen. Zodra het gevormd is, voeg een beetje zout toe en voltooi het vormen.
Het deeg moet niet te stevig zijn; het moet een vlies vormen en dus gevormd zijn, maar heel zacht, zodat het zich op de werkplank zal uitspreiden. Gebruik een deegkrabber om het deeg te vouwen.
Bedek het met een grote kom en laat het een half uur rusten.
Na een aluminium bakplaat goed beboter te hebben (ik geef de voorkeur aan geen bloem, maar het kan wel), leg het deeg in de bakplaat en spreid het voorzichtig met je vingers uit.
Bedek met plasticfolie en laat het bij 28 graden verdubbelen. Het zal een paar uur duren.
Als het eenmaal verdubbeld is, zet de oven aan op 200 graden in de statische modus.
Zodra de temperatuur is bereikt, verlaag tot 180 en bak ongeveer 30/35 minuten. Als je een sonde thermometer hebt, moet de kern 94 graden bereiken. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen.
Met de sjabloon (het kan van staal zijn zoals de mijne of van plastic of gewoon een uitgeknipt vel) maak de klassieke decoratie: leg eerst het deel met de lelie en bestrooi met cacaopoeder; verwijder het dan voorzichtig, bedek de lelie (ik heb een speciale lelie) en bestrooi de hele taart met poedersuiker
De taart bij uitstek van het Florentijnse carnaval is klaar. Laat de smaken bezinken voordat je het snijdt
De schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting is klaar. Het is lekker zo simpel, maar het is erg lekker als je het vult (voordat je het decoreert) met slagroom.
De schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting blijft, als het niet gevuld is, drie of vier dagen houdbaar als het bedekt is. Als het gevuld is, bewaar het dan in de koelkast en consumeer het binnen een paar dagen. Dit klassieke dessert is een beetje moeilijk te maken maar geeft veel voldoening. Als je het ooit hebt gegeten, vertel het me dan op Instagram!
FAQ (Veelgestelde Vragen en Antwoorden)
Waarmee kan ik het vullen naast slagroom?
Waarmee kan ik het vullen naast slagroom?
