Carnaval in Florence heeft maar één smaak: die van de Schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting! Het is een laag (plat) gebak dat typisch is voor de periode tussen Driekoningen en Aswoensdag. Ondanks het uiterlijk is het een gistproduct omdat het, zoals veel andere Toscaanse zoetigheden, ontstaat uit de smakelijke bewerking van brooddeeg. Zelfs Pellegrino Artusi noemt het “schiacciata unta” of “schiacciata coi ciccioli” omdat het werd verrijkt met reuzel of kaantjes. Er is geen bakker of patisserie in Florence die het niet maakt. Iedereen heeft zijn eigen recept dat hij zorgvuldig bewaart, waardoor het moeilijk is om dit gebak thuis te reproduceren. Na jaren van pogingen heb ik een acceptabele versie kunnen maken van die van de bakkers, maar met biergist omdat ik met natuurlijke gist niet dezelfde smaak vond als die in de winkel. Het is een beetje een ingewikkeld recept, maar zeer bevredigend als je het wilt proberen, laten we de keukenmachine aanzetten en kneden!
Voor een snel recept dat de smaken van het originele nabootst, maar met bakpoeder of voor andere traditionele Toscaanse zoetigheden op basis van brood, bekijk deze links!
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 12 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Toscane
- Seizoensgebondenheid: Carnaval, Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten voor schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting
De schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting bevat, zoals ik in de inleiding zei, reuzel als vet. Maar in mijn familie houden we daar niet zo van, dus heb ik het vervangen door boter. Uiteraard, als er geen problemen zijn, vervang je de boter door dezelfde hoeveelheid reuzel.
- 10 g samengeperste biergist
- 15 g water
- 15 g bloem 0 (met w groter dan 320)
- 5 g suiker
- 330 g bloem 0
- 100 g water
- 115 g bloedappelsiensap, vers
- 1 lievitino
- 110 g suiker
- 65 g boter (van centrifuge)
- 2 eieren (groot)
- 1 eidooier
- 30 g bloem 0
- 7 g sinaasappel (schil)
- 3 g vanille (pasta of de zaden van een peul)
- 1.5 g specerijen (nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, saffraan, peper)
- 1 eerste deeg
- 15 g ongezoet cacaopoeder
- 40 g poedersuiker
Hulpmiddelen voor het maken van schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting
- 1 Rasp
- 3 Schalen
- 1 Keukenrobot
- 1 Werkplank
- 1 Deeghaken
- 1 Container
- 1 Bakplaat
- 1 Voedselverpakking
- 1 Thermometer
- 1 Zeef
Stappen voor de schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting
Om de schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting te maken, moet je de stappen goed volgen en de tijden respecteren… het vereist geduld, zoals elk bijzonder gistdeeg!
Voordat je begint met het deeg, moet je de geurende suiker met sinaasappel en vanille maken. Allereerst weeg je de suiker af en rasp je de sinaasappelschil
Voeg de vanillepasta (of de zaden van de peul) toe
Roer zodat de suiker de aroma’s opneemt, dek af en laat rusten.
Verkruimel de gist in een kom en los deze op in het water.
Voeg de suiker en bloem toe en roer met een theelepel tot je een soort dikke pasta krijgt.
Na een kwartier doe je de gezeefde bloem in de keukenmachine samen met de lievitino.
Mix ze samen met de vlinderhaak.
Voeg het sinaasappelsap toe en laat het absorberen
Sluit af met het water en na een paar slagen, bevestig de deeghaak en laat het deeg zich ontwikkelen.
Het deeg zal stevig en vast aanvoelen. Sla het op het werkblad en bol het op.
Leg het deeg in een hoge en smalle container en wacht tot het verdubbelt in volume. Als het warm wordt gehouden (26/28 graden) zal het in 3/4 uur verdubbelen.
Zodra het klaar is, sla het tweede deeg plat en plaats het terug in de kom van de keukenmachine samen met een deel van de geparfumeerde suiker, de bloem en de licht geklopte eieren.
Doe de verschillende ingrediënten er altijd beetje bij beetje bij totdat ze allemaal zijn opgenomen en het deeg weer begint te ontwikkelen.
Bereid in een kommetje de specerijenmix voor: los de saffraan op in een scheutje water en voeg de andere gemalen specerijen toe. Voeg het toe aan het deeg terwijl de machine draait en laat het absorberen.
Voeg de zachte boter (bijna als een pasta) altijd in kleine stukjes toe om het deeg de structuur te geven om het vet op te nemen. Voeg, nadat het deeg zich heeft ontwikkeld, een snufje zout toe en voltooi het ontwikkelen.
Het deeg moet niet stevig zijn; het moet een vlies vormen en dus ontwikkeld zijn, maar zeer zacht zodat het, wanneer het op de werkbank wordt gelegd, de neiging heeft uit te spreiden. Gebruik een spatel om plooien in het deeg te maken.
Dek het af met een grote kom en laat het een half uur rusten.
Na het goed invetten van een aluminium bakvorm (ik geef de voorkeur aan geen bloem, maar dat kan wel) leg je het deeg in de vorm en spreid je het voorzichtig met je vingers uit.
Dek af met plastic folie en laat het verdubbelen bij 28 graden. Dit duurt ongeveer een paar uur.
Zodra het is verdubbeld, verwarm je de oven voor op 200 graden in de statische modus.
Zodra de temperatuur is bereikt, verlaag je deze naar 180 en bak je het ongeveer 30/35 minuten. Als je een sonde-thermometer hebt, moet de kern 94 graden bereiken. Haal het uit de oven en laat het helemaal afkoelen.
Met de stencil (dat kan van staal zijn zoals de mijne, van plastic of gewoon een uitgeknipt vel) maak je de klassieke decoratie: leg eerst het deel met de lelie en bestrooi met cacao; verwijder het dan voorzichtig, dek de lelie af (ik heb een speciale lelie) en bestrooi de hele taart met poedersuiker
Het ultieme gebak van het Florentijnse carnaval is klaar. Laat de smaken zich zetten voordat je het aansnijdt
De schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting is klaar. Het is zo lekker, heel eenvoudig, maar het is heel lekker om het te vullen (voordat je de decoratie maakt) met banketbakkersroom.
De schiacciata alla fiorentina met natuurlijke gisting blijft, als deze niet gevuld is, drie of vier dagen houdbaar. Als het echter gevuld is, moet het in de koelkast worden bewaard en binnen een paar dagen worden geconsumeerd. Dit klassieke gebak is een beetje moeilijk te maken, maar het geeft veel voldoening. Als je het ooit hebt gegeten, laat het me weten op Instagram!
FAQ (Vraag en Antwoord)
Wat kan ik gebruiken om het te vullen, naast banketbakkersroom?
Met slagroom, dat is een andere klassieke vulling voor de schiacciata alla fiorentina!
