PERFECTE ZABAIONE MET MARSALA: De Temperatuurtruc om Het Niet te Laten Stollen (Schuimig in 10 Minuten)
SMAAKT JE ZABAIONE NAAR EIER OF STOLT HET BIJ HET KOKEN?
HET GEHEIM IS DE ‘NIET-RAKEN’ AU BAIN-MARIE EN DE MAXIMALE TEMPERATUUR.
Zabaione (of Zabaglione) is de meest troostende en veelzijdige lepelcrème, maar ook gevreesd vanwege zijn kwetsbaarheid. Het probleem is dat eieren zeer gevoelig zijn voor hitte en als de temperatuur boven 75 °C komt, Zabaione stolt het onmiddellijk en verandert het in een zoete omelet. Bovendien duidt een te sterke eierensmaak erop dat het niet voldoende is geklopt.
Dit recept lost het probleem op twee manieren op:
Veilige Au Bain-Marie: Het leert je de fundamentele truc om de bodem van de kom nooit aan te laten raken door het water eronder.
Wiektechniek: Het continu en langdurig gebruik van de elektrische garde incorporeert veel lucht en vermindert het risico op stolling, waardoor een schuimige en fluweelachtige consistentie ontstaat.
Maak deze warme Zabaione en serveer je dessert in 15 minuten!
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Au bain-marie
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten PERFECTE ZABAIONE MET MARSALA
- 6 eidooiers (Supervers, op kamertemperatuur)
- 80 g kristalsuiker
- 3 eetlepels marsala
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Pan
- Kom
- Elektrische garde
- Thermometer
Werkwijze PERFECTE ZABAIONE MET MARSALA
Water: Vul een pan voor 1/4 met water en zet het op middelhoog vuur. Het water moet slechts sudderen, niet wild koken.
Eidooiers en Kom: Scheid voorzichtig de eiwitten van de eidooiers. Doe de eidooiers in een kom (of pan met handvatten). Voeg de kristalsuiker en de Marsala toe.
Kritische Positionering: Hang de kom boven het water in de pan. Het is essentieel dat de bodem van de kom het water eronder niet raakt.Continue Klopping: Begin de ingrediënten constant en zonder onderbreking te kloppen met de elektrische garde.
Tijd en Kleur: Blijf kloppen voor minstens 10 minuten. Het mengsel moet van kleur veranderen: van intens geel moet het licht, schuimig en romig worden.
Stop Stolling: Haal de kom onmiddellijk van de au bain-marie zodra de crème klaar is. Niet boven de 70 °C-75 °C komen. Als het stolt, haal het dan direct van het vuur en blijf energiek kloppen om het te herstellen, maar dit is moeilijk.Onmiddellijke Service: Zabaione is het lekkerst als het goed warm is. Giet het onmiddellijk in kleine serveerglaasjes of een kommetje.
Garnering: Garneer met pure chocoladeschilfers of een laagje cacaopoeder.
Opmerkingen over Ingrediënten en Gebruik
Alternatief voor Marsala: Als je geen Marsala hebt, kun je die gerust vervangen door:
Witte Vermouth
Zoete Moscato Wijn (uitstekend voor een frissere smaak)
Passito Wijn (voor een intensere smaak).
Gebruik:
Lepeldessert: Warm geserveerd in kleine serveerglaasjes met cacao of chocoladeschilfers.
Begeleiding: Perfect om droge koekjes zoals kattentongen of lange vingers in te dopen of als begeleiding bij kersttaarten en desserts.
Bewaren
Zabaione met Marsala is een dessert dat onmiddellijk genoten moet worden om optimaal te profiteren van de schuimige textuur en de lauwe of kamertemperatuur. Als het nodig is om het te bewaren, doe het dan in een luchtdichte container en zet het in de koelkast. Het kan maximaal 24 uur bewaard worden. Voor het serveren moet het krachtig gemengd worden met een garde (ook elektrisch, op lage snelheid) om een deel van de luchtigheid terug te krijgen, omdat het de neiging heeft om in te zakken en te scheiden tijdens het rusten. Invriezen wordt afgeraden.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Hoe weet ik of ik de 75 °C heb overschreden zonder een thermometer?
Wanneer je ziet dat het volume van de crème zijn maximum heeft bereikt en het begint lichtjes aan de bodem te kleven en de eidooiers te snel dik worden, haal het dan onmiddellijk van het vuur. Als er kleine “klontjes” (gekookte dooier) verschijnen, heb je de kritieke temperatuur overschreden.
Waarom is mijn Zabaione niet schuimig?
Over het algemeen is het niet schuimig omdat:
Het water van de au bain-marie te wild kookte, waardoor de eidooiers gaar werden in plaats van ze op te kloppen.
Je hebt niet lang genoeg geklopt (er zijn minstens 10 minuten constante garde nodig).Kan ik de Thermomix of een keukenmachine gebruiken?
Ja. Veel keukenmachines hebben een functie voor Zabaione met gecontroleerde temperatuur (vaak op 70 °C). Vooral de nieuwe Thermomix Tm7 heeft een uitstekend recept om Zabaione in slechts 5 minuten te bereiden. Volg de specifieke instructies van je machine, maar het principe van niet boven de 75 °C komen en constant kloppen blijft hetzelfde.
