Originele Pasta alla Genovese: Het Napolitaanse Recept voor Uienragù (Het Geheim van de Romigheid)
Probleem Nr. 1: Is de Genovese saus te waterig of is de uiensmaak te sterk?
OPGELOST!
De meest voorkomende mislukking bij de Genovese is het verkrijgen van een vloeibare saus in plaats van een dikke en omhullende crème. Velen koken te snel of voegen onnodige vloeistoffen toe, wat resulteert in een scherpe smaak.
De oplossing is Langzaam Koken (Slow Cooking):
Koken op Lage Temperatuur: De Genovese vereist een zeer zacht vuur gedurende minstens 4 uur.
Dit stelt de uien in staat langzaam in hun eigen sap te smelten en te karamelliseren tot een zoete en dikke crème (nooit water of bouillon toevoegen aan het begin).
Late Deglazing: De alcohol van de wijn moet volledig verdampen. Deglazeren alleen in het laatste uur helpt de smaak van het vlees te concentreren zonder te verzwaren.
Met deze aandacht voor timing zal je Genovese romig, zoet en onvergetelijk zijn.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten ORIGINELE PASTA ALLA GENOVESE
- 320 g pasta (Mezze Maniche (of Ziti))
- 600 g rundvlees (girello/magatello/lacerto)
- 1.5 kg goudgele uien (fijn te snijden.)
- 75 g selderij
- 75 g wortelen
- 1 bosje peterselie
- 1 blad laurier
- 150 ml witte wijn (Droog, niet aromatisch.)
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. fijne zout
- geraspte Parmezaanse kaas (voor serveren)
- 1 snufje zwarte peper
Gereedschappen
- Voedselweegschaal
- Hakmolen
- Pan
Stap-voor-stap voorbereiding: de Genovese op zijn best
Maak de uien schoon en snijd ze fijn.
Schil en hak de wortelen en de selderij fijn.
Bind het bosje selderij, het bosje peterselie en het laurierblad vast met keukentouw om een geurboeket te maken.
Maak het vlees schoon van overtollig vet en snijd het in ongeveer 5 grove stukken.Giet voldoende olie in een grote pan, voeg dan meteen de gesneden uien, de selderij en de wortel toe.
Voeg meteen de stukken vlees toe.
Voeg het geurboeket en een snufje zout toe. Roer door.
Zet het vuur laag, dek af met het deksel en kook ongeveer 3 uur. Voeg geen water of bouillon toe. De uien geven het nodige vocht af. Controleer en roer af en toe.Na 3 uur, verwijder het geurboeket.
Zet het vuur hoog en blus af met de helft van de witte wijn (ongeveer 75 g). Roer en laat verdampen.
Blijf koken zonder deksel voor nog een uur, bevochtigend met de overgebleven wijn terwijl de bodem droogt en concentreert. Het vlees moet uit elkaar vallen en de uien moeten een dikke crème worden.Kook de pasta in ruim gezouten kokend water.
Giet de pasta zeer al dente af en doe deze terug in de pan met de saus.
Roer goed om het met de saus te mengen.
Serveer direct, bestrooi met zwarte peper en veel geraspte Parmezaanse kaas.
Inzichten, Variaties en Bewaring
Inzicht: Waarom Zoveel Ui?
De Genovese is in wezen een stoofpot van uien. De enorme hoeveelheid uien (bijna 2,5 keer het gewicht van het vlees) is nodig omdat hun langzame en langdurige kookproces de suikers en enzymen afbreekt, de bitterheid elimineert en ze omzet in een zoete en smaakvolle crème die geen verdikkingsmiddelen of tomaat nodig heeft.
Variaties en Chef’s Tip
Het Vlees: Voor een intensere smaak kan ook een mix van rundvlees en varkensvlees worden gebruikt (bijv. zwoerd of hamhiel).
Wijn: Als je geen wijn wilt gebruiken, kun je deglazeren met een eetlepel witte wijnazijn in de laatste kookfase, maar de zuurgraad en smaak van de wijn verrijken de saus enorm.
Bewaring
De Genovese saus is perfect om vooraf te bereiden. Het kan 3-4 dagen in de koelkast bewaard worden in een luchtdichte container.
Invriezen: Het vriest prachtig in: portioneer de ragù eenmaal afgekoeld en gebruik binnen 3 maanden.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is de beste vleessnede voor de Genovese?
De ideale stukken rundvlees zijn diegenen die profiteren van lange kooktijden, zoals de girello, de magatello (of lacerto). Deze stukken vallen gemakkelijk uit elkaar, waardoor de ragù romig en gemakkelijk te mengen is.
Kan ik minder uien gebruiken?
Absoluut niet. De Genovese is gebaseerd op de verhouding Uien > Vlees. De grote hoeveelheid uien (1,5 kg voor 600 g vlees) is essentieel zodat de saus verandert in een dikke, zoete crème zonder bittere resten. Het verminderen van de hoeveelheid zou de uiteindelijke consistentie schaden.
Hoe lang moet de Genovese koken?
De minimumtijd is 4 uur (3 uur op laag vuur en 1 uur concentratie), maar sommige koks laten het zelfs 5 of 6 uur. Hoe langzamer en op lagere temperatuur het kookt, hoe meer de uien smelten en de saus zoet en verteerbaar wordt.
Moet er tomaat aan worden toegevoegd?
Traditioneel, nee. De Genovese is een witte ragù. Hoewel sommige moderne varianten een lepel toevoegen voor de kleur, voorziet het originele recept daar niet in.
Kan het van tevoren worden bereid?
Ja, het wordt zelfs aanbevolen. Zoals alle ragù’s is de Genovese beter als hij de dag ervoor wordt bereid. Het kan 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard en vriest perfect in.
