De klassieke Milaanse Panettone is niet alleen een kerstgebak, het is een verhaal van familie, geduld en herhaalde handelingen door de tijd heen.
Geboren in het hart van Milaan, vertegenwoordigt dit grote gerezen gebak al eeuwenlang de Italiaanse kerst, met zijn geur van boter, citrusvruchten.
Tot aan het begin van de twintigste eeuw telde de stad honderden bakkers en banketbakkers die de panettone volgens de traditie maakten, met lange tijden en nauwkeurige bewerkingen.
Vandaag de dag, hoewel de industriële productie in heel Italië wijdverspreid is, blijft de ambachtelijke Milanese panettone een onmisbaar referentiepunt.
Dit wordt bevestigd door de verordening van 2005, die de panettone beschermt als typisch Italiaans product en verplichte ingrediënten en precieze minimale percentages vastlegt, zoals kwaliteitsboter, verse eieren, rozijnen, gekonfijte citrusschillen en een lange natuurlijke rijping.
Zonder deze elementen kan men niet spreken van echte panettone.
Het recept dat ik je voorstel, is het resultaat van jaren van testen, fouten, wachten en verbeteringen.
Het is een technisch solide recept, gebaseerd op het gebruik van zuurdesem en op een correcte temperatuurbeheer, vouwen en rijpingen, maar tegelijkertijd is het ook een emotioneel recept, omdat het elke inspanning beloont met een zachte, draderige en zeer geurige kruim.
Ik heb biergist gebruikt, maar het is natuurlijk beter om zuurdesem te gebruiken.
De smaak is die van de authentieke traditionele panettone, zelfs nog zuiverder en intenser, omdat het vrij is van conserveermiddelen.
Dit is de panettone die ik al jaren voor mijn familie maak, die de keuken parfumeert en het begin van de feestdagen markeert.
Als je het probeert te maken, deel dan je foto’s met mij, ik zal ze graag publiceren met vermelding van je naam.
Vertel me in de reacties over je ervaring, de panettone is ook dat, delen. Veel succes… en fijne Kerst.
kcal 380 ongeveer elke 100 gr
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 2 panettones 1 kg + 1 van 750 gr
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis, Nieuwjaar
Ingrediënten voor het maken van de Klassieke Milaanse Panettone
Recept voor 2 panettones, 1 van 750 gr en 1 van 500 gr
- 95 g bloem w 350 -400
- 190 g water
- 6 g droge biergist (of 18 vers)
- 140 g bloem 0 (minimaal 11 gr eiwitten)
- 2 g eieren (heel)
- 50 g boter (middelgroot)
- 35 g Suiker
- voordeeg
- 340 g Bloem 0 (minimaal 11 gr eiwitten)
- 100 g Boter
- 100 g Suiker
- 1 ei (middelgroot)
- 4 eierdooiers
- eerste deeg
- 2 theelepels honing
- geraspte schil van een sinaasappel
- geraspte schil van een citroen
- 1 theelepel vloeibare vanille
- 135 g rozijnen
- 40 g rum
- 100 gram gekonfijte sinaasappel
- 1 Vorm panettonevorm
- 1 Vorm panettonevorm
Bereiding van de Klassieke Milaanse Panettone
Voordat je begint met het maken van de panettone raad ik aan om het aromatische mengsel voor te bereiden, hoe eerder je het maakt, hoe beter het zal zijn.
Meng 2 theelepels honing met de sinaasappel- en citroenschillen en de vanille, plaats het in een potje in de koelkast tot het nodig is om aan het panettone deeg toe te voegen.
Bereiding van het voordeeg
Doe de gist in een kom en voeg het lauwwarme water toe, meng goed en voeg de bloem toe en meng nogmaals, laat het voordeeg ongeveer 30/45 minuten activeren.
Eerste deeg
Doe de zachte boter in een kom, voeg de suiker toe en meng alles snel met een garde, voeg de 2 hele eieren toe en meng altijd met de hand met een garde, voeg tenslotte het voordeeg toe en meng goed.
Voeg vervolgens de bloem toe en meng alles een paar minuten, totdat alle ingrediënten goed zijn opgenomen.
Bedek de kom en laat het deeg ongeveer 4 uur buiten de koelkast rusten tot het viervoudig is gerezen, of zet het ongeveer 12 uur in de koelkast voor de hele nacht en ga de volgende dag door met de rijzing.
Haal het de volgende ochtend uit de koelkast en laat het verdrievoudigen als dat nog niet is gebeurd in de koelkast.
Bereid ’s ochtends, terwijl je het deeg uit de koelkast haalt, de rozijnen voor met de rum in een container en roer het af en toe door zodat de rozijnen goed hydrateren.
Tweede deeg
Doe in de keukenmachine het vlinderaccessoire, voeg de suiker toe met de zachte boter op gemiddelde snelheid, voeg de eidooiers toe, het ei en meng ongeveer 2 minuten, voeg op dat moment het eerder bereide aromatische mengsel toe en meng op gemiddelde snelheid nog een minuut.
Voeg het eerste deeg toe en meng op snelheid 5 altijd met het vlinderaccessoire totdat het mengsel goed gemengd is, ongeveer 2 minuten.
Verwijder nu het vlinderaccessoire en plaats de kneedhaak, voeg alle gezeefde bloem toe op snelheid 2, werk ongeveer 8 minuten, stop dan en laat het deeg 5 minuten rusten, goed bedekt in de kom.
Begin opnieuw met het deeg voor nog eens 8 minuten op snelheid 3, laat het dan nog eens 10 minuten rusten, deze keer in de koelkast.
We doen hetzelfde voor de laatste en derde keer, voeg op dat moment het gekonfijte fruit en de uitgelekte rozijnen toe en meng het langzaam in het deeg.
Doe het deeg in een ingevette kom en geef twee vouwen van drie, na 15 minuten geef nog een tweede vouw van drie en laat het deeg in de kom verdubbelen.
Keer het deeg op een ingevette werkbank om, verdeel het in twee delen door ze te wegen, ik heb een deegbal van 750 gr en een van 500 gr gemaakt, maar dat hangt af van de capaciteit van de vorm.
Geef de twee deegballen een gladde vorm (gladmaken: vorm een deegbal in een roterende beweging op de werkbank), plaats ze in de vormen voor respectievelijk 750 en 500 gr, de papieren vorm van 750 gr heeft een diameter van ongeveer 15 cm en een hoogte van 11 cm.
Laat ze in de oven rijzen, alleen met het lampje aan, bedekt voor ongeveer 1 uur en 1/2 met huishoudfolie, verwijder dit eenmaal het deeg bijna de rand van de vorm heeft bereikt.
Voordat je gaat bakken, maak een kruisvormige insnijding op het oppervlak van de panettone, leg er een klontje boter op en bak in een voorverwarmde oven op 170 °C, plaats een pannetje met water in de oven voor de vochtigheid, gedurende 45-50 minuten en een paar minuten minder voor de kleinere panettone.
Na het bakken, als je een thermometer hebt om de temperatuur te meten, steek de sonde in en het moet 94°C in de kern van de panettone meten, als je dit gereedschap niet hebt, steek een houten prikker in en zorg dat deze droog is.
Na het bakken wordt aangeraden om ze minstens 6 uur ondersteboven te laten afkoelen, opgehangen en doorprikt met pennen.
Ik help mezelf met twee potten om de pennen op te laten rusten, of binnenin de pot, altijd de pennen ondersteunend, maar zo krijgt het minder lucht… ik laat ze zo afkoelen.
