De laatste avond doorgebracht in Napels, hebben we gegeten in de levendige wijk Spaccanapoli, bij het restaurant “La locanda del Gesù vecchio” met een van de meest representatieve voorgerechten van de Napolitaanse keuken: de ziti alla genovese.

Ondanks de naam maakt het recept deel uit van de culinaire traditie met mijn regio, Ligurië, en wordt het waarschijnlijk zo genoemd omdat de saus werd verspreid door immigranten of handelaren uit Genua, toen Genua en Napels de twee belangrijkste havens van Italië waren, of de naam verwijst gewoon naar de uitvinder, aangezien Genovese een veel voorkomende achternaam is in Campanië.

Het is een witte ragù met kalfs- of rundvlees en uien (veel uien!), bij voorkeur koperen, die lang moet koken.

De meest geschikte vleessoort is de kalfsschouder die annecchia (dat wil zeggen een kalf jonger dan een jaar) moet zijn of de priestermuts, of de girello van de dij (wat in Napolitaans lacierto wordt genoemd), of de punt van de dikke lende.

Het meest geschikte pastavorm zijn de ziti, dat wil zeggen de macaroni die bij bruiloften werd gebruikt (zita betekent bruid), die met de hand moeten worden gebroken. Als je ze niet kunt vinden, kun je mezzani, sedani of pennette (glad) gebruiken, of de paccheri van Gragnano.

Zoals bij elk traditioneel recept heeft elk Napolitaans huishouden zijn eigen versie. Wat volgt is er een van. Er zijn mensen die tijdens het lange koken wat witte wijn toevoegen. Naar eigen goeddunken, als je merkt dat de saus te droog wordt.