Griekse Lagana met zuurdesem: het brood dat niet mag ontbreken op de tafel van Clean Monday (Kathara Deftera), de dag die het begin van de orthodoxe vastentijd markeert.
Het is een brood dat ontstaan is om te voldoen aan de strikte regels van het religieuze vasten, waarbij men afzag van alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. In sommige gemeenschappen werd zelfs olijfolie vermeden: om die reden gebruikt de Lagana vaak tahin (sesampasta) als vetcomponent, wat het deeg een bijzonder aroma geeft.
De Lagana is een dun brood, herkenbaar aan de typische kuiltjes die met de vingertoppen worden gemaakt en aan een royale laag sesamzaad die tijdens het bakken een geroosterde geur afgeeft. Of je het nu maakt om de traditie te respecteren of om te experimenteren met een nieuw gerezen brood, dit recept zal je veroveren door zijn authentieke eenvoud.
Voor andere traditionele broden, ditmaal uit de Toscaanse traditie, neem hier een kijkje!
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Grieks
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Vastentijd
Ingrediënten voor de Griekse lagana met zuurdesem
Om deze Griekse Lagana met zuurdesem te bereiden heb ik gekozen voor een balans tussen traditie en meelsoorten die het rustieke en oude karakter versterken. Zoals bij elk recept uit de volkskeuken bestaan er talloze varianten van dit brood: na het bestuderen daarvan stelde ik mijn persoonlijke versie samen, waarbij ik een deel farro (eigenlijk einkorn/farro) combineerde met een tarwemeel type 1.
Als je tips zoekt om het verder aan te passen of een ingrediënt te vervangen, vind je al mijn suggesties in de sectie FAQ onderaan het artikel.
- 350 g tarwemeel type 1
- 150 g farro (einkorn) meel (wit)
- 130 g zuurdesem
- 360 g water
- 40 g tahin
- 10 g honing
- 15 g zout
- naar smaak anijszaad
- naar smaak sesam
- 50 g water
- 20 g suiker
Gereedschap
Voor het maken van mijn Griekse Lagana met zuurdesem gebruikte ik een deegmixer met slagarmen, de MYMISS BAKER van Bernardi. Wie mij volgt weet hoeveel ik van kneden houd: dit type machine imiteert de beweging van de handen en garandeert een perfect glutennetwerk. Als je dit gereedschap niet hebt, geen paniek: een klassieke planetaire mixer werkt ook prima, en onderaan de deegstappen leg ik uit hoe je het daarmee doet.
- Keukenmixers
- 1 Werkbank
- 1 Metaal deegschraper
- 2 Bakplaten
- 1 Bakpapier
- 1 Keukenkwast
- 1 Bewaarcontainer
Stappen
Om je Griekse Lagana met de deegmixer met slagarmen te maken, begin je met het direct in de kom toevoegen van de meelsoorten en verkruimel je de zuurdesem erbij. Voeg de eerste 100 g water toe en zet de machine op lage snelheid: in deze beginfase zal de bloem langzaam vochtig worden. Voeg nog eens 50 g water toe en wacht tot het opgenomen is.
Voeg de honing toe en giet bijna al het resterende water erbij, maar bewaar ongeveer 50 g voor de laatste fase. Verhoog iets de snelheid en laat de machine ongeveer 20 minuten draaien.
Los de tahin op in 40 g water uit het totaal en voeg het toe aan het deeg: laat de machine draaien totdat het sesamvet volledig is opgenomen.
Los het zout op in de resterende 10 g water en voeg dit samen met het anijszaad aan het deeg toe.
Sluit het deeg af door de snelheid iets te verhogen. Laat de machine werken totdat de massa perfect ingekoord is: glad en goed los van de wanden van de kom.
Verplaats het deeg van de Lagana naar je werkbank en voer een slap and fold-vouw uit om kracht in de structuur te brengen. Het deeg zal erg taai zijn omdat het niet extreem gehydrateerd is.
Opbollen (pirla) om een regelmatige, bolvormige deegbal te vormen.
Bedek het deeg als een koepel met een kom en laat het minimaal een halfuur rusten.
Geef daarna nog twee series verstevigingsvouwen om de definitieve structuur te vormen. Plaats vervolgens de deegbal in een met zonnebloemolie ingevette bakcontainer en laat hem 2/3 uur op kamertemperatuur rijzen.
Ten slotte zet je de container de hele nacht in de koelkast.
Als je voor je Griekse Lagana de planetaire mixer gebruikt, los dan de zuurdesem op in 100 g water en zodra het mengsel vloeibaar is voeg je de honing toe.
Begin nu de meelsoorten beetje bij beetje toe te voegen, afwisselend met het resterende water. Wanneer het deeg stevig begint te worden, monteer je de deeghaak en werk je op snelheid 2 of 3. Voeg nu de tahin toe en tenslotte het anijszaad en het zout.
Verhoog iets de snelheid en blijf kneden totdat je een perfecte glutenontwikkeling hebt: het deeg moet glad, elastisch zijn en volledig loskomen van de wanden van de kom.’s Ochtends haal je de container uit de koelkast. Het deeg zal koud en goed gerijpt zijn, misschien zelfs licht gerezen.
Laat het ongeveer een uur op kamertemperatuur komen.
Bestuif de werkbank met wat griesmeel om te voorkomen dat het deeg plakt en gebruik een deegschraper om het deeg precies in twee gelijke delen te verdelen.
Leg het eerste deegstuk op de bebloemde werkbank en spreid het uit tot een rechthoekige vorm. Vouw het bovenste deel van het deeg naar het midden en doe hetzelfde met het onderste deel.
Zodra de eerste vouw is gesloten, pak je de twee buitenste flappen en vouw je ze naar het midden.
Leg de delen netjes over elkaar en probeer de randen goed te sealen.
Opbollen (pirla) van het deeg op de werkbank met circulerende bewegingen. Je wilt een goede oppervlaktespanning creëren op de massa.
Leg het op een laagje griesmeel om te rusten en herhaal hetzelfde voor het tweede stuk deeg.
Bedek beide met folie en laat ze ongeveer een uur ontspannen.
Om het uit te rollen, neem je het deeg en begin je met de tips van je vingers zodat je het deeg niet ontlucht. Gebruik daarna de deegroller, maar heel licht en zonder te veel te drukken.
Probeer tijdens het uitrollen lange linten deeg te maken. Dit is de klassieke vorm van de echte Lagana.
Zet de conventionele oven aan op 200 °C.
Leg de laganes op bakplaten bekleed met licht ingevet bakpapier.
Laat ze rusten en vorm ze daarna voorzichtig opnieuw door ze nogmaals uit te rekken. Gebruik je vingertoppen om de klassieke kuiltjes van de lagana te maken.
Maak een mengsel van water en suiker om het oppervlak mee te bestrijken en ga voorzichtig met de kwast over de gehele lengte van het deeg. Zorg dat ook de randen goed bevochtigd zijn.
Bestrooi royaal met sesam. Dankzij het suikerwater blijven de zaadjes tijdens het bakken perfect plakken.
Wanneer de oven 200°C heeft bereikt, bak je je laganes ongeveer 25/30 minuten.
Als je twee verschillende bakplaten gebruikt, raad ik aan ze halverwege te verwisselen.
Elke oven is anders, dus controleer altijd de kleur. Als de laganes te bleek lijken, laat ze dan nog een paar minuten langer bakken. Haal ze uit de oven, laat licht afkoelen en geniet ervan!
Voor wie een coeliakiedieet volgt, is het mogelijk om een glutenvrije Lagana met zuurdesem te maken, zoals mijn collega Selene van de blog ViaggiandoMangiando. heeft gedaan.
Ondanks het ontbreken van gluten blijven de zachtheid en de tongvorm de hoofdrolspelers. Voor alle details is DIT haar recept.
Hoe de Griekse Lagana met zuurdesem te bewaren
Dit brood vers uit de oven eten is een unieke ervaring. De Lagana blijft echter nog een dag of twee uitstekend als je hem goed beschermt in een schone katoenen theedoek. Als alternatief kun je kiezen voor een papieren broodzak. Ik raad plastic af, omdat dat de textuur van de korst aantast. Indien gewenst kun je stukken ook invriezen in diepvrieszakken. Laat ze voor consumptie een uur op kamertemperatuur komen. Verwarm ze daarna een paar minuten in een hete oven om de knapperigheid terug te geven.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan ik de tahin weglaten in de lagana?
Ja, het recept lukt ook zonder dit ingrediënt. Houd er rekening mee dat de smaak dan iets verandert. De sesampasta geeft de Lagana een onmiskenbare aromatiek. Zonder tahin krijg je een eenvoudiger en minder traditioneel brood.
Kan ik gewone bakkersgist gebruiken?
Deze optie is perfect als je geen zuurdesem hebt. Ik raad aan een kleine hoeveelheid te gebruiken als je de baktijden van het recept wilt behouden, ongeveer 3-5 gram verse gist.
Let goed op de tijden, want de rijs zal iets sneller verlopen. Ga door met vormen zodra het deegvolume ongeveer verdubbeld is.Kan ik dit recept vegan maken?
De aanwezigheid van honing in het deeg verhindert dat het traditionele recept vegan is. Je kunt dit eenvoudig oplossen met een vervanging.
Kies rietsuiker of ahornsiroop in plaats van honing en gebruik dezelfde hoeveelheden als aangegeven voor de honing. Je Lagana behoudt dan een zachte textuur en een onweerstaanbare geur, volledig passend bij een vegan keuze.Kan ik het type meel variëren?
Mijn deeg is gebaseerd op een evenwichtige mix van tarwemeel type 1 en farro, maar je kunt variëren.
Je kunt alleen tarwemeel type 1 gebruiken voor een klassieker resultaat. Je krijgt een zachte kruim en een gelijkmatig goudbruine korst.
Hou je van brood met meer karakter? Vervang een deel door volkorenmeel, maar voeg dan wat extra water toe.
Je kunt ook kiezen voor een sterk meel (type 0 of 00) als je een krachtigere rijs wilt. Je Lagana blijft in elk geval heerlijk en klaar om te genieten.
