Zachte Siciliaanse Cartocci: het geheim van het perfecte brioche-deeg en een ricottacreme die niet uitloopt
Het geheim voor zachte Cartocci (en nooit vet)
Ken je dat magische moment in een Siciliaanse banketbakkerij wanneer je in een Cartoccio bijt en de gefrituurde brioche verandert in een wolk in je mond?
De grootste uitdaging bij het bereiden van deze lekkernij thuis is te vermijden dat het gebak een “olie-spons” wordt of — nog erger — dat het deeg taai en zwaar blijft.
Het echte probleem van huisgemaakte cartocci is vaak het vocht van de ricotta dat het deeg doorweekt of een te snelle frituurmethode die de binnenkant rauw laat.
In dit recept behandelen we samen hoe je de rijs in balans brengt en hoe je de reuzel verwerkt — een essentieel ingrediënt voor de krokantheid — zodat het zich perfect verbindt met het glutennetwerk.
Als je mijn tips volgt, krijg je gebakjes met een knapperig suikerkorstje en een hart zo zacht dat het de beste banketbakkers jaloers maakt.
Maak de cilinders klaar, we halen Sicilië naar de keuken!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 12 stuks
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten voor Siciliaanse Cartocci
- 500 g bloem tipo "00"
- 250 ml volle melk
- 50 g fijne kristalsuiker
- 1 ei (middelgroot)
- 6 g verse bakkersgist
- 5 g fijn zout
- 50 g reuzel
- 400 g schaapsricotta (goed uitgelekt)
- 200 g suiker (+ voor de buitenkant)
- 80 g stukjes pure chocolade
- q.b. arachideolie (om te frituren)
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Keukenrobot
- 12 Metalen cilinders
- Deegschraper
- Spuitzak
- Thermometer
- Zeef
Hoe Gefrituurde Siciliaanse Cartocci te bereiden
Doe de bloem en de suiker in een kom (of in de keukenrobot). Verkruimel de verse gist direct bij het droge mengsel en voeg beetje bij beetje de lauwwarme melk toe. Begin te mengen totdat de vloeistof is opgenomen, voeg dan het zout toe. Voeg het licht losgeklopte ei toe en kneed krachtig tot een glad bolletje. Voeg nu de reuzel stuk voor stuk toe: voeg het volgende stukje pas toe als het vorige volledig door het glutennetwerk is opgenomen.
Vorm een gladde bal en leg deze in een beboterde kom, afgedekt met folie. Laat circa 3 uur rijzen op een warme plek. Bereid ondertussen de vulling: zeef de ricotta (deze moet droog zijn) in een kom, voeg de suiker toe en meng. Laat 4 uur rusten in de koelkast: deze stap is essentieel zodat de suiker oplost en de crema zijdeachtig wordt. Voeg pas op het einde de chocoladestukjes toe.
Als het deeg is verdubbeld, verdeel het met een deegschraper in 12 stukjes van ongeveer 75 g elk. Rol er stengels van ongeveer 30 cm van door ze over het werkvlak te draaien. Neem de cannoli-cilinders en wikkel het deeg eromheen met 3 of 4 slagen, en druk de uiteinden goed vast. Leg ze op een bakplaat met bakpapier, met afstand van elkaar, en laat nog een uur rijzen, afgedekt.
Verwarm de arachideolie tot 165°C. Dompel enkele stuks tegelijk onder en kleur ze gelijkmatig door met een lepel hete olie over het oppervlak te gieten.
Laat uitlekken op keukenpapier, schuif voorzichtig de cilinder eruit terwijl ze nog warm zijn en rol ze direct door de kristalsuiker. Als ze lauw zijn, vul ze royaal met de spuitzak, beginnend vanuit het midden.
De cartocci zijn het lekkerst lauw en vers gemaakt.
Aantekeningen over ingrediënten en vervangingen
Reuzel: Het is het traditionele vet dat na het frituren de karakteristieke brosheid geeft. Als je het echt niet wilt gebruiken, kun je dezelfde hoeveelheid boter gebruiken, maar houd er rekening mee dat de geur iets zal veranderen en de cartocci minder “rustiek” zullen zijn.
Ricotta: Als je geen schaapsricotta vindt, kun je koericotta gebruiken, mits je deze minstens 12 uur in een zeef in de koelkast laat uitlekken: overtollig wei zou de consistentie bederven.
Bewaren
De cartocci moeten lauw en vers worden gegeten. Als er iets overblijft, bewaar het lege brioche bij kamertemperatuur in een papieren zak en vul pas vlak voor consumptie. De ricottacreme is 2 dagen houdbaar in de koelkast.
Varianten
Geroosterde versie (in de oven): Voor een lichtere versie, bak op 210°C (hetelucht uit) gedurende 25 minuten. Bestrijk ze met melk voor het bakken en bestrooi met suiker zodra ze uit de oven komen.
De lepeltruc: Tijdens het frituren helpt het ‘begieten’ van de cartocci met hete olie met een lepel om die interne luchtgaten te creëren waardoor de brioche heerlijk licht wordt.
Een vleugje geschiedenis en curiosa
Wist je dat Cartocci, die zijn ontstaan in de omgeving van Palermo, vroeger “Macallè” werden genoemd? Men denkt dat de naam afkomstig is van de stad Macallè in Ethiopië, uit de tijd van de Italiaanse koloniale ondernemingen. Ondanks de exotische naam is het hart van dit gebak 100% Siciliaans en vormt het de zachte tegenhanger van de klassieke krokante cannolo.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Waarom is mijn ricotta vloeibaar geworden?
Dat gebeurt als de ricotta niet goed was uitgelekt of als deze te lang en te krachtig is geklopt. Gebruik na de rusttijd een spatel en maak langzame bewegingen.
Kan ik het deeg de avond van tevoren maken?
Ja, je kunt het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen. Laat het een uur op kamertemperatuur komen voordat je de cilinders vormt.
Wat te doen als de suiker niet goed aan de buitenkant blijft plakken?
Het geheim is om ze door de suiker te rollen zodra je ze van het keukenpapier hebt gehaald, wanneer ze nog warm zijn. Als ze afkoelen, zal de suiker wegschuiven.
