Recept voor zachte Schiacciata alla Fiorentina, hoe je een voordeeg (lievitino) voor zoet gebak maakt, geheimen voor een hoge Florentijnse schiacciata, stevige chantillycrème voor de vulling, typisch Florentijns sinaasappelgebak.
Het grootste probleem bij dit recept is vaak de textuur: veel mensen verkrijgen een droge cake of, integendeel, een deeg dat niet goed rijst en “kleverig” blijft.
Dit gebeurt omdat men alle ingrediënten tegelijk toevoegt en zo de werking van de gist verzwakt.
Mijn oplossing is het gebruik van het voordeeg (lievitino), dat een indrukwekkende verticale rijs geeft, en een specifieke inkslinger- (inkneding) techniek om het deeg elastisch te maken en alle sinaasappelaroma’s vast te houden.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 2 springvormen van 24 cm of één rechthoekige 35×25 cm
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten Schiacciata alla Fiorentina
- 75 ml melk
- 15 g verse bakkersgist (of 4-5 g gedroogde gist)
- 100 g bloem type 00
- 200 g bloem type 00
- 300 g Manitoba-bloem
- 150 g fijne kristalsuiker
- 2 sinaasappelschil (biologisch)
- 2 eieren
- 150 ml sinaasappelsap
- 6 g zout
- 140 g boter (zacht)
- 500 g slagroom (om te kloppen)
- 50 g poedersuiker
- 1 peul vanille
- poedersuiker
- ongezoet cacaopoeder
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Kom
- Vershoudfolie
- Keukenmachine
- 2 Springvormen met scharnier
- Handmixer
recept zachte schiacciata alla fiorentina
Meng melk en gist en voeg dit toe aan de 100 g bloem tot je een plakkerig beslag krijgt. Dek af met folie (niet direct op het deeg) en laat 1,5 uur rusten. Deze stap is de “motor” van je taart: zonder een sterk voordeeg zal de schiacciata nooit een wolk worden.
In de keukenmachine (deeghaak) of met de hand, meng de bloemsoorten, het voordeeg, sinaasappelschil, sap, eieren en suiker. Wanneer het mengsel body krijgt, voeg het zout toe. Voeg pas op het einde de zachte boter beetje bij beetje toe. Kneed 10-15 minuten: het deeg moet glanzend en elastisch worden. Als het plakkerig blijft, vet je handen in met olie om het beter te bewerken.
Verdeel het deeg over twee ingevette en met bakpapier beklede springvormen van 24 cm. Strijk uit met de vingers en laat 2-3 uur rijzen totdat het verdubbeld is. Bak in een niet-voorverwarmde oven (of statische stand) op 180°C gedurende circa 20 minuten in het onderste rek. Controleer altijd met een satéprikker voor je uit de oven haalt.
Het geheim is koud: zet de kom 20 minuten in de vriezer. Klop de slagroom met vanille en poedersuiker tot deze stevig is (doe de kom-test: draai de kom om). Let op: als je te lang klopt, wordt het boter. Zodra de bodems volledig koud zijn, vul en decoreer je met poedersuiker en teken het Giglio van Florence met cacao.
Bewaren
De gevulde Schiacciata moet in de koelkast bewaard worden en is maximaal 2 dagen houdbaar vanwege de slagroom. Als je de taart niet vult, blijft hij onder een stolp 3-4 dagen zacht.
Ingrediënten en Vervangingen
Het voordeeg (Lievitino): in plaats van 15 g verse gist kun je 4-5 g gedroogde gist gebruiken, en 100 g bloem.
Het deeg: in het traditionele recept werd reuzel gebruikt; als je trouw wilt blijven aan de originele versie, vervang dan de 140 g zachte boter door 110 g reuzel.
Chantilly-crème: in plaats van chantilly kun je banketbakkersroom of mascarponecrème gebruiken.
Varianten van het Recept
Met cacao: vervang 40 g van de 00-bloem in het deeg door 40 g gezeefde ongezoete cacao.
Kruidig: voeg kaneel, nootmuskaat of kruidnagel toe voor een intensere aromaprofi el.
Alternatieve vullingen: probeer banketbakkersroom of diplomaatroom.
Tips
Bevet je handen: Het deeg is vochtig en plakkerig; gebruik olie op je handen om het gemakkelijker uit te strijken.
Geduld met de kou: Vul de schiacciata nooit voordat hij volledig afgekoeld is, anders smelt de slagroom direct.
De suiker: Verminder de hoeveelheden niet; dit gebak is van zichzelf al weinig zoet.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik een rechthoekige vorm gebruiken?
Ja, je kunt een vorm van 35×25 cm gebruiken in plaats van de twee ronde vormen.
Hoe lang moet het rijzen in de winter?
Koude vertraagt alles: het kan meer dan 3 uur duren. Zet het deeg in de uitgeschakelde oven met het lampje aan.
Ik heb geen sjabloon, wat nu?
Je kunt het online afdrukken door te zoeken naar “Giglio van Florence sjabloon” en het daarna met de hand uit te knippen.
