Spaghetti all’Assassina: het originele recept uit Bari dat je van genot zal “doden”!
Er zijn gerechten die een verhaal vertellen, en spaghetti all’Assassina is daar een perfect voorbeeld van.
Als je ze nog nooit hebt geprobeerd, maak je dan klaar om een recept te ontdekken dat elke traditionele regel tart.
Ik had het geluk ze live te zien bereiden door chef La Forgia uit Bari, die me alle trucs heeft geleerd.
Ontstaan in Bari in de jaren ’60, worden deze spaghetti niet gekookt maar direct in de pan bereid, bijna door ze te “bakken” in een sausje. De magie is het krokant korstje dat moet ontstaan.
Het belangrijkste probleem bij deze unieke bereidingswijze is dat de pasta te veel kan blijven plakken en aanbranden, of dat het krokantje helemaal niet ontstaat.
Ik onthul de geheimen voor perfecte spaghetti all’Assassina:
De juiste pan: De pan moet van ijzer zijn of een zeer ruime anti-aanbakpan. Dit is essentieel om de warmte te verdelen en het korstje te laten ontstaan.
De beginroostering: Je moet de ongekookte spaghetti droog roosteren in hete olie gedurende 30-40 seconden zonder ze te bewegen.
Dit is het moment waarop het zetmeel zich hecht en de basis van het krokantje begint te vormen.
De hete bouillon: De tomatenbouillon die je toevoegt moet heet zijn en giet je langzaam, een pollepel per keer, net als bij risotto, alleen wanneer de vorige bijna volledig is opgenomen.
De bereiding vereist aandacht en een flinke dosis durf, maar ik verzeker je dat het uiteindelijke resultaat elke inspanning waard is. Het is een smaakvol gerecht dat de directe en gepassioneerde ziel van de Apulische keuken belichaamt.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 12 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Stroom 155,22 (Kcal)
- Koolhydraten 30,66 (g) waarvan suikers 0,50 (g)
- Eiwitten 5,75 (g)
- Vet 1,29 (g) waarvan verzadigd 0,22 (g)waarvan onverzadigd 0,53 (g)
- Vezels 2,54 (g)
- Natrium 294,29 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
- 320 g spaghetti
- 1 teentje knoflook
- 2 gedroogde chilipepers
- 300 ml tomatenpassata
- 1 eetlepel tomatenpuree
- naar smaak extra vergine olijfolie
- naar smaak fijn zout
- water (ongeveer 800 ml – 1 liter)
Benodigdheden
- Keukenweegschaal
- Koekenpan
- Pan
HOE DE SPAGHETTI ALL’ASSASSINA TE BEREIDEN
Breng in een pan het water aan de kook en voeg de passata, de tomatenpuree en een snufje zout toe. Laat een paar minuten zachtjes pruttelen om de bouillon te maken die je zult gebruiken om de pasta te garen. Houd de bouillon warm op laag vuur.
Giet in een gietijzeren pan (fundamenteel voor het slagen van het gerecht) of in een zeer ruime anti-aanbakpan een ruime hoeveelheid olijfolie. Fruit het teentje knoflook en de verkruimelde gedroogde chilipepers op middellaag vuur.
Wanneer de knoflook goudbruin is, verwijder je die. Voeg de ongekookte spaghetti toe aan de pan en laat ze ongeveer 30-40 seconden roosteren zonder ze te verplaatsen. Dit is het geheim voor het krokantje!
Giet een pollepel van de hete tomatenbouillon direct op de spaghetti (niet tegen de wanden van de pan om het krokantje dat zich vormt niet te beschadigen) en laat het opdrogen. Blijf bouillon toevoegen, een pollepel per keer, naarmate deze door de pasta wordt opgenomen, en roer slechts af en toe. Het proces lijkt op dat van een risotto.
Ga zo ongeveer 20-25 minuten door, of totdat de pasta al dente is en het typische krokantje zich op de bodem van de pan heeft gevormd. De laatste bouillon moet bijna volledig zijn opgenomen. Serveer onmiddellijk.
NOTITIE OVER INGREDIËNTEN EN VERVANGINGEN
Pan: Het gebruik van een gietijzeren pan is een sleutelcomponent van het originele recept. Als je die niet hebt, kan een goede anti-aanbakpan met dikke bodem werken, maar het resultaat zal niet precies hetzelfde zijn.
Spaghetti: Voor dit recept zijn spaghetti die niet door bronzen mallen zijn getrokken ideaal, omdat ze minder zetmeel loslaten en beter geschikt zijn voor het “risotto-achtig” bereiden in de pan. Als je vermicelli gebruikt, wordt het resultaat ook uitstekend.
Tomaat: Het gebruik van zowel passata als tomatenpuree is essentieel voor de intense smaak en de levendige kleur van het gerecht. Gebruik niet alleen verse tomaatjes of gepelde tomaten; de combinatie is wat het authentieke resultaat geeft.
Bewaring
Dit is een recept dat direct geconsumeerd moet worden. De “risottatura”-techniek maakt de pasta vrij gaar, waardoor opwarmen niet goed werkt. Als er toch wat overblijft, kun je het omzetten in een pastafrittata, maar het advies is om het direct te bereiden en te eten.
Alternatieven en Variaties
Variatie met ui: In sommige versies wordt een halve fijngehakte ui gebruikt in plaats van knoflook.
Assassina met stracciatella: Een moderne en rijke variant voorziet in het toevoegen van een lepel verse stracciatella aan het einde van de bereiding, wat een aangenaam contrast met het pittige geeft.
Spaghetti all’Assassina met tonijn: Er bestaan varianten met tonijn en zwaardvis, maar die liggen ver van het origineel.
Gebruik en Combinaties
Spaghetti all’Assassina is een hoofdgerecht op zich. Het past uitstekend bij een Apulische rode wijn, zoals een Primitivo of een Negroamaro, die met hun structuur en tannines goed samengaan met de pittigheid van het gerecht.
Oorsprong en Geschiedenis van het Recept
Spaghetti all’Assassina is een relatief jong gerecht, ontstaan in Bari tegen het einde van de jaren ’60. De “uitvinder” wordt door velen erkend als chef Enzo Francavilla van het restaurant “Al Sorso Preferito”. De legende wil dat een groep klanten, na het proeven van het gerecht, uitriep: “Je bent een moordenaar!”, verwijzend niet alleen naar het royale gebruik van chili, maar ook naar de onweerstaanbare heerlijkheid ervan. Vanaf dat moment bleef de naam hangen en vandaag is het gerecht een icoon van de gastronomie uit Bari.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
1. Kan ik een gewone anti-aanbakpan gebruiken?
Ja, maar voor een optimaal resultaat en voor het vormen van het perfecte krokantje wordt een gietijzeren pan aanbevolen.
2. Waarom wordt tomatenpuree gebruikt?
Tomatenpuree, samen met de passata, is essentieel om een bouillon met intense smaak en een levendige rode kleur te verkrijgen, karakteristieke elementen van het gerecht.
3. Kan ik het recept zonder chilipeper maken?
Je kunt dat doen, maar de pittigheid is een van de belangrijkste kenmerken van spaghetti all’assassina. Als je niet van pittig houdt, kun je de hoeveelheid verminderen, maar verwijder het niet volledig om het gerecht niet te vervreemden van het origineel.
