Stap-voor-stap Bereiding

• Aroma’s en Boter: Meng in een klein bakje de honing, de geraspte citrusschillen (sinaasappel en citroen) en het vanille-extract of de zaadjes uit de vanillestok. Haal de boter te voorschijn en laat deze zacht worden. Laat de rozijnen weken.
  Voorbereiding Biga: Meng in een kom de 60 g bloem, het water (60 ml) en de 15 g verse gist (of 5 g droge gist). Meng goed, dek af met huishoudfolie en laat 1 uur rijzen.

• Eerste deeg: Doe de gerezen biga in de kom van de mixer samen met de 400 g bloem, de 110 g water en het aromamengsel (citrusschillen + honing + vanille). Meng met de platte menghaak gedurende ongeveer 3-4 minuten op lage snelheid.

  Toevoegen eidooiers/suiker: Voeg de helft van de kristalsuiker toe en direct daarna de helft van de eidooiers. Blijf kneden. Nadat dit is opgenomen, voeg je de rest van de suiker en de resterende eidooiers toe.

  Glutenontwikkeling: Kneed totdat het deeg volledig incordato is, glanzend en van de wanden loskomt. Indien nodig kun je helpen met een spatel om het los te maken, maar alleen als het teveel kleeft.

  Toevoegen boter (cruciaal): Verwissel de klopper voor de deeghaak. Voeg de 110 g zachte boter stukje voor stukje toe. Het geheim is om geen haast te hebben: zorg dat elk stukje is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Deze fase kan tot 20-25 minuten duren.

  Zout: Wanneer het deeg perfect glanzend en elastisch is, voeg je de 5 g zout toe en laat je kneden tot volledig opgenomen.

• Toevoegen Rozijnen: Leg het goed ingekordate deeg op het werkblad. Rek het voorzichtig met je handen (zonder deegroller) uit tot een rechthoek van ongeveer 40×50 cm. Verdeel de helft van de rozijnen, die je tevoren hebt uitgelekt, uitgeknepen en goed droog gemaakt.
  Vouwen: Sluit het deeg door de randen naar binnen te vouwen (drie-voudige vouw). Verdeel de andere helft van de rozijnen.
  Vormen (pirlatura): Rol het deeg op tot een cilinder en vouw de naden naar onderen om een regelmatige bol te vormen. Voer een korte pirlatura (ronddraaiende bewegingen) uit om het oppervlak licht te spannen, zonder te overdrijven.
  Eindrijs: Plaats het deeg in een vorm van 1 kg. Laat rijzen in een warme maar gecontroleerde omgeving (een uitgezette oven met een kom heet water is ideaal). De temperatuur mag niet boven de 26°C-28°C komen. De rijs is voltooid (tot 2 cm van de rand) in ongeveer 4 uur.

• Drogen: Haal de panettone uit de oven en laat deze 30 minuten aan de lucht drogen. Hij moet het gewenste niveau bereiken.
  Glazuur: Meng in een kom het amandelmeel en de suiker (40 g elk). Voeg de eiwitten (20 g) beetje bij beetje toe, tot je een dicht maar gemakkelijk smeerbaar glazuur krijgt.
  Decoratie: Smeer het glazuur voorzichtig over de bol. Versier met hele amandelen en royaal parelsuiker en poedersuiker.
  Baktemperatuur: Bak in een statische oven op 170°C gedurende 45 minuten onderin de oven. Als het oppervlak na 30 minuten te donker wordt, dek dan af met aluminiumfolie.
  Belangrijk afkoelen: Haal uit de oven, prik met de speciale pin op 2 cm van de onderkant, draai direct om en laat volledig afkoelen in deze positie (minstens 2 uur of de hele nacht).