CARBONARA met gepasteuriseerde eieren
Op 6 april werd opnieuw de Carbonara Day gevierd, een dag gewijd aan een van de meest geliefde en besproken Italiaanse gerechten ter wereld. Tussen culinaire uitdagingen, debatten tussen puristen en vernieuwers, en de eeuwige kwestie “guanciale ja, pancetta nee”, blijft de carbonara onderwerp van gesprek. Iedereen is het erover eens haar te vieren, maar de bereiding veroorzaakt ware “oorlogen” in de keuken!
Ik deed ook mee aan de festiviteiten en deelde mijn passie voor dit iconische gerecht tijdens een lange live webinar met Sonia Peronaci en Pasta De Cecco, waarbij we samen met honderd andere foodbloggers bergen carbonara maakten.
Het recept dat ik jullie vandaag presenteer komt qua keuze van ingrediënten zo dicht mogelijk bij de authentieke traditie: knapperige guanciale, Pecorino Romano DOP met een krachtige smaak, verse eieren, versgemalen zwarte peper en natuurlijk spaghetti van goede kwaliteit.
Mijn enige “poëtische vrijbrief” ten opzichte van het originele recept betreft het pasteuriseren van de eieren, een belangrijke voorzorgsmaatregel om dit gerecht veilig te kunnen eten. Als je geen gepasteuriseerde dooiers hebt, zal ik je begeleiden met een paar onfeilbare methoden om ze snel thuis te maken.
Maar wat is de magie die de carbonara zo speciaal maakt? Het geheim voor een romig en omhullend resultaat, waarbij alle ingrediënten perfect binden zonder het effect van een “omelet”, ligt allereerst in het bereiden van een perfecte crème op basis van dooiers, pecorino en het pastawater. Er zijn ook andere kleine trucjes die ik je stap voor stap zal onthullen in de bereiding.
Maak je klaar om de beste spaghetti alla carbonara te koken die je ooit hebt geproefd: een symfonie van authentieke smaken en een romigheid die je bij de eerste hap zal veroveren!
CARBONARA met gepasteuriseerde eieren
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 15 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Stroom 713,49 (Kcal)
- Koolhydraten 25,34 (g) waarvan suikers 0,46 (g)
- Eiwitten 21,19 (g)
- Vet 58,17 (g) waarvan verzadigd 23,55 (g)waarvan onverzadigd 29,17 (g)
- Vezels 1,76 (g)
- Natrium 1.569,85 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
De essentiële ingrediënten voor je romige carbonara
- 320 g spaghetti (of rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (DOP geraspt)
- naar smaak zwarte peper (een royale maal)
- 4 eidooiers (+ 2 hele eieren)
Bereiding
Maak de guanciale grondig schoon: verwijder de hele zwoerd en een deel van de peper.
Snijd het in plakken van ongeveer 1 cm dik en daarna in blokjes van 1 cm.
Bak het in een goed hete pan op hoog vuur, ZONDER olie of boter.
Wacht, zonder te roeren, totdat het eerste vet gesmolten is, roer dan, zet het vuur lager en laat het vet volledig smelten en de guancialeblokjes knapperig worden (dit duurt ongeveer 15 minuten).
Na deze tijd giet je de guanciale af, bewaar het gesmolten vet in een kom en de blokjes op een bord, en laat beide afkoelen.
Voor het PASTORISEREN van de eieren zie noot onderaan het recept.
Eenmaal gepasteuriseerd, doe je in een ruime kom de eidooiers en de hele eieren, klop ze met een garde,
Voeg het gesmolten vet van de guanciale toe, een royale maal zwarte peper en tenslotte de geraspte pecorino.
Meng alles goed met een garde of een vork: het moet een dikke en egale crème worden.
Kook ondertussen de pasta in ruim water, niet te zout aangezien de saus al behoorlijk zout is.
Halverwege de kooktijd schep je twee pollepels kookwater op en giet die in een kom om af te koelen; je zult het later gebruiken om de pasta te binden (het water moet halverwege worden afgenomen zodat het kan afkoelen; anders zou het in contact met de eieren een lekkere omelet creëren!)
Giet de pasta al dente af.
Giet het eerder bewaarde kookwater in de kom met de eiercrème, voeg de lauwe guanciale toe en roer snel.
Doe de net afgiete pasta in de kom en meng met een lepel.
Het is belangrijk deze handeling snel uit te voeren om te voorkomen dat de dooier gaat stollen en de textuur van roerei krijgt.
Het is ideaal, indien mogelijk, de kom in het begin in cirkelvormige bewegingen te draaien om de eier-kaas-vetcrème met de pasta te emulgeren zonder tang of lepels te gebruiken.
ONTHOUD: De magie van een perfecte carbonara zit in deze intense minuut van emulgeren van de eieren, de kaas en het vet van de guanciale met het kookwater en het gluten van de pasta zelf.
Serveer direct op goed warme borden.
-
CARBONARA met gepasteuriseerde eieren
HOE DEIEREN TE PASTORISEREN
PASTORISEREN is het proces dat de bacteriën in rauwe eieren doet verminderen: onder andere salmonella.
Het is een essentiële procedure voor wie carbonara wil bereiden, maar ook voor andere recepten met rauwe eieren zoals tiramisu.
Het is belangrijk te weten dat pastoriseren de eigenschappen van het ei niet verandert, maar je toestaat het veilig te gebruiken.
Hoe hele eieren te pasteuriseren
Verwarm de eieren au bain-marie tot een temperatuur van 65 graden gedurende ongeveer 5 minuten. Laat ze daarna onmiddellijk afkoelen door ze in de koelkast te plaatsen tot het moment van gebruik.
Hoe alleen de eidooiers te pasteuriseren
Voor de carbonara is het voldoende om alleen de dooiers te pasteuriseren. Voeg daartoe twee à drie eetlepels warm water toe aan de dooiers (bijvoorbeeld het water waarin je later de pasta kookt) en pasteuriseer au bain-marie op 60 graden terwijl je ze licht opklopt met een garde gedurende een paar minuten. Op dat moment zijn de dooiers klaar voor gebruik.
BEWAARADVIES
Het wordt aanbevolen de spaghetti alla carbonara direct te consumeren. Het is niet geschikt om in de koelkast te bewaren en zeker niet om in te vriezen. Als er toch wat overblijft, kun je de restjes gebruiken om een hartige ‘Torta Carbonara’ te maken: het recept vind je HIER
Volg A Tavola con Tea op Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_/?hl=it
Om meer recepten te bekijken ga je terug naar de startpagina door hier te klikken https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/
VARIANTEN (weinig toegestaan!)
In plaats van spaghetti kun je ook rigatoni of mezze maniche gebruiken. Ik gebruikte spaghettoni, maar je kunt ook de klassieke spaghetti proberen.
Als je echt geen guanciale vindt, probeer dan magere pancetta, al moet ik zeggen… het resultaat is niet hetzelfde.
Let op: om je carbonara voller te maken is het NIET nodig om room toe te voegen! Een beetje kookwater van de pasta, rijk aan zetmeel, is voldoende om de juiste consistentie te bereiken.
Voeg NOOIT de saus met de eieren toe aan een hete pan of, nog erger, aan de pan op het vuur, anders gaan al je inspanningen verloren en krijg je een kapotgekookt ei met een omelet-effect!!!!
KEUZE VAN INGREDIËNTEN EN FOUTEN OM TE VOORKOMEN
GUANCIALE: Voor het traditionele recept horen pancetta of bacon niet eens in overweging genomen te worden; dat gezegd hebbende is de keuze van de guanciale belangrijk. Koop het bij voorkeur als één stuk, niet al in blokjes of gesneden. Theoretisch zou de hoeveelheid guanciale ongeveer gelijk moeten zijn aan het gewicht van de pasta (om een idee te geven: 200 g pasta = 200 g guanciale). Verwijder de zwoerd en schraap een deel van de kruiden (peper en specerijen) van het oppervlak, want die kunnen te veel zoutigheid geven. Snijd de guanciale vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm.
PECORINO romano DOP: is een onmisbaar ingrediënt vanwege zijn typische hartige en enigszins robuuste smaak.
EIDOOIERS: In dit recept gebruikte ik 4 eidooiers en 2 hele eieren voor 4 personen; ik weet dat het veel lijkt, maar het is echt nodig. Als je geen gepasteuriseerde eieren koopt, kun je ze thuis pasteuriseren door ze au bain-marie te kloppen en erop te letten dat de temperatuur van het ei de 60°/65° niet overschrijdt, anders kunnen ze schiften.
SOORT PASTA: Welke vorm je ook kiest, gebruik altijd pasta van uitstekende kwaliteit; je kunt kiezen voor spaghetti of rigatoni, bij voorkeur bronzen getrokken en met een goede beet na koken.
PEPER: Zwarte of witte peper! Versgemalen op het bord of toegevoegd aan de eieren.
