Donker roggebrood van rogge: tip voor een zachte kruim (nooit meer taai brood!)
Brood is een onmisbaar voedsel op mijn tafel; ik hou ervan in al zijn vormen, en daarom heb ik al veel artikelen geplaatst over zelf brood bakken, ook de variant met zuurdesem.
Het brood van vandaag is een eenvoudig bergbrood, vroeger bijna onderschat maar de laatste tijd herontdekt en gewaardeerd om zijn voedingskwaliteiten en authentieke smaak: donker roggebrood.
Oorspronkelijk uit Trentino-Zuid-Tirol dankt het zijn typische kleur aan roggebloem die daarnaast het brood een vochtige en compacte kruim geeft, een licht zuur karakter en een bijzonder uitnodigende geur.
Laten we naar het recept gaan
Geen compact roggebrood meer! Heb je geprobeerd het thuis te maken maar werd het te compact en taai?
Dit is de veelvoorkomende fout die je absoluut moet vermijden.
Dit brood, ooit een “eenvoudig bergbrood”, wordt vandaag geliefd om zijn buitengewone eigenschappen: het is vezelrijk, heeft een authentieke smaak en een lage glycemische index (GI ~45), perfect voor diëten en suikercontrole.
Ik onthul de essentiële trucs voor een soepel deeg, perfecte bakresultaten en het geheim om die vochtige en stevige kruim te krijgen zonder het gevreesde “baksteen”-effect.
In het recept vind je gedetailleerde instructies voor biergist, zuurdesem en ook voor de broodmachine.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 313,57 (Kcal)
- Koolhydraten 48,25 (g) waarvan suikers 0,07 (g)
- Eiwitten 9,04 (g)
- Vet 9,33 (g) waarvan verzadigd 1,15 (g)waarvan onverzadigd 0,06 (g)
- Vezels 8,33 (g)
- Natrium 436,26 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 70 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIËNTEN VOOR VOLKOREN ROGGEBROOD
- 500 g volkoren roggemeel (zie opmerking in TIPS EN VARIANTEN)
- 15 g verse biergist (of 1 zakje droge gist)
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- 280 ml water
- 8 g zout
Bereiding
Hieronder vind je aanwijzingen om VOLKOREN ROGGEBROOD te maken, zowel met droge biergist als met verse biergist of met zuurdesem.
Deegbereiding
Doe in een kom of in de keukenmachine het roggemeel, de biergist, 3 eetlepels extra vergine olijfolie, 280 ml lauwwarm water en het zout.
Kneed tot je een zacht, homogeen deeg zonder klonten krijgt.
Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (afhankelijk van de kamertemperatuur duurt dit ongeveer 1 tot 2 uur), afgedekt met een doek of met vershoudfolie.
Neem het deeg terug en druk het met lichte vingerdruk plat tot een vierkant, zonder opnieuw te kneden. Vouw de hoeken naar het midden, draai het deeg om en leg het direct op een met bakpapier beklede of licht ingevette bakplaat, en laat opnieuw rijzen tot verdubbeling (ongeveer nog eens 60/90 minuten).
Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 210 °C gedurende 30/35 minuten. De baktijden zijn indicatief en afhankelijk van het type oven; controleer het brood na 30 minuten en let op dat de korst niet verbrandt. Haal het brood uit de oven en laat het volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Los in een kopje de verse biergist op in 50 ml lauwwarm water (dit trek je af van de totale hoeveelheid water in het recept) en voeg een halve theelepel honing toe. Doe in een kom of in de keukenmachine het roggemeel, de in water opgeloste gist, de extra vergine olijfolie, het zout en het resterende water. Kneed tot je een deeg krijgt met een zachte, homogene consistentie zonder klonten. Vanaf hier ga je verder zoals bij het recept met droge gist (eerste rijs).
Doe in een kom 150 g zuurdesem (reeds ververst) en meng dit met 50 ml lauwwarm water (dit trek je af van de totale hoeveelheid water in het recept) en een halve theelepel honing.
Doe in een andere kom (of in de keukenmachine) het roggemeel, de in water opgeloste starter, de extra vergine olijfolie, het zout en het resterende water.
Kneed tot je een deeg krijgt met een zachte, homogene consistentie zonder klonten.
Vanaf hier ga je verder zoals bij het recept met droge gist (eerste rijs).
1. Optimale bakwijze
Bak in een voorverwarmde oven op 210 °C gedurende 30/35 minuten.
2. Vochtigheidstruc (essentieel!)
Voor een zachte, niet-uitgedroogde kruim plaats je op het onderste rooster van de oven een bak met twee vingers water. Door de verdamping ontstaat de juiste vochtigheid voor een perfect resultaat van het brood.
3. Afkoelen en bewaren
Haal uit de oven en laat volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Het blijft op kamertemperatuur maximaal 2 dagen goed. Als er wat overblijft, raad ik aan het al in plakjes te vriezen om de versheid te bewaren.
HOE DONKER ROGGEBROOD TE BEREIDEN MET EEN BROODMACHINE
INGREDIËNTEN:
500 g 7-granenmeel “Spadoni”, 280 ml water, 2 eetlepels olijfolie, 10 g droge biergist (reeds in de verpakking aanwezig).
WERKWIJZE VOOR ROGGEBROOD IN DE BROODMACHINE
Haal de bak van de broodmachine eruit. Doe de ingrediënten in deze volgorde in de bak: water, olie, meel en gist.
Zet de bak terug in de broodmachine, sluit het deksel en selecteer het programma voor meergranenbrood waarbij je het gewicht instelt op 750 g.
Laat volledig afkoelen voordat je het uit de vorm haalt. Dit is het resultaat met de broodmachine.
BEWAREN
Eenmaal klaar blijft huisgemaakt donker roggebrood op kamertemperatuur maximaal 2 dagen goed. Als er iets overblijft, raad ik aan het al in sneetjes te vriezen zodat het klaar is voor gebruik.
Als je het ontdooit, verwarm het dan 1 minuut onder de grill van de oven (let op dat het niet verbrandt) of gebruik een broodrooster zodat het zijn krokantheid terugkrijgt.
TIPS EN VARIANTEN
GIST Voor dit recept kun je naar keuze droge biergist gebruiken (bijv. 1 zakje Mastro Fornaio), of verse biergist (15 g), maar ook zuurdesem (150 g, reeds ververst).
ROGGEBLOEM Na verschillende proeven met diverse merken roggemeel vond ik Molino Spadoni het beste (ik word er niet voor betaald) vanwege de juiste balans.
VARIANT MET ZADEN Als je van zaden houdt, kun je de bovenkant van het brood voor het bakken bestrooien met sesam-, zonnebloem- of pompoenpitten of andere naar smaak.
Je kunt ze ook toevoegen aan het deeg, maar niet meer dan 30 g, anders wordt het te zwaar en beïnvloedt het de rijs.
Baktip voor roggebrood: voor een optimale bakwijze plaats je op het onderste rooster van de oven een bak met twee vingers water; door de hitte zal dit verdampen en de juiste vochtigheid creëren voor een perfect brood.
WAAR BIJ TE SERVEREN Donker roggebrood is niet alleen uitstekend bij harde kazen en vleeswaren zoals speck, maar ook perfect om crostini te maken en winterse soepen van peulvruchten, aardappelen, kool of groenten te completeren.
Natuurlijk is de eenvoudigste manier — en mijn favoriet — om ervan te genieten het licht roosteren, insmeren met een dun laagje boter en serveren met bosbessenjam of sinaasappelmarmelade.
Volg A Tavola con Tea op Instagram door op de volgende link te klikken https://www.instagram.com/atavolacontea_
Voor meer recepten ga terug naar de startpagina door hier te klikken https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/
Roggebrood: voedingswaarden en voordelen
Lage glycemische index: Met een GI van ongeveer 45 is het geschikt voor mensen met diabetes of die een gecontroleerd voedingspatroon volgen.
Vezelrijk: Geschikt om de darmwerking te reguleren en om suiker- en cholesterolniveaus in het bloed onder controle te houden.
Langere versheid: Het blijft langer vers dan andere broodsoorten omdat het langzaam uitdroogt.
Waarom is roggebrood zo goed?
Naast de smaak wordt roggebrood zeer gewaardeerd omdat het, doordat het zeer langzaam uitdroogt, langer vers blijft dan andere broodsoorten.
Voor wie is roggebrood geschikt?
Met een lage glycemische index van ongeveer 45 behoort rogge tot de aanbevolen voedingsmiddelen voor mensen met diabetes of die een dieet volgen gericht op het reguleren van bloedsuikers.
Wat zijn de voordelen van rogge?
Rogge is vezelrijk, vooral in de volkoren versie, en geschikt om de darmactiviteit te reguleren en het risico op dikkedarmkanker te verminderen. Het helpt ook bij het onder controle houden van suikers en cholesterol in het bloed, waardoor het risico op diabetes en aderverkalking kan verminderen.
Welk brood heeft de laagste glycemische index?
Volkoren roggebrood (GI ~45) Volkoren crackers zonder toegevoegde suikers (GI ~55) Brood met chiazaad (GI ~45-50) Kamutbrood (GI ~45)
