Heb je zin in een focaccia die van buiten krokant en van binnen zacht en elastisch is?
Dan moet je MIJN GENOVESE FOCACCIA proberen!
De focaccia Genovese is, zoals iedereen weet, een van de specialiteiten van Ligurië en voor ons Genovese is het bijna een verslaving waarvoor je ontwenningsverschijnselen kunt krijgen!
Het bijzondere zijn de “putjes” gevuld met beleg en die zachte, bijna elastische binnenkant, maar tegelijk krokant aan de bovenkant.
Een perfect of goed beproefd recept vinden is niet gemakkelijk en na talloze pogingen heb ik er eindelijk een gevonden die mij tevreden stelt en die ik gewoonlijk maak (voor het recept klik hier https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/ ).
Uiteraard zal die van de bakker vanwege de oven het beste blijven (daar valt niets aan te doen) maar ik moet zeggen dat het resultaat uitstekend is.
Wat mij echter niet helemaal bevredigde, hoewel de smaak heerlijk is, was het feit dat ik die bijzondere structuur van de focaccia niet kon krijgen… weet je dat wanneer je een reep focaccia tussen beide uiteinden trekt het bijna elastisch lijkt?
Precies dát!!!! Mijn zoon Filippo, grote kenner en liefhebber van focaccia, beweert dat het verschil zit in het feit dat de meeste bakkers reuzel gebruiken in het deeg, en misschien heeft hij gedeeltelijk gelijk.
Dus besloot ik enkele veranderingen te proberen, sommige gedwongen (ik had alleen Manitoba-meel, dat overigens zijn “wetenschappelijke” redenen heeft, zie notities hieronder), andere uit experimenteerlust. Niet voor niets noemde ik het MIJN GENOVESE FOCACCIA.
Ik voegde een “geheim” ingrediënt toe dat normaal niet in het recept voorkomt en verving het grootste deel van het water door melk!
Als je me niet gelooft, vraag het aan mijn buurman die het sinds hij het geproefd heeft altijd bij me bestelt!
Probeer beide versies en laat het me weten.
Even terzijde: het is verreweg het beste om zuurdesem te gebruiken; ik realiseer me echter dat niet iedereen tijd en zin heeft om dat te doen. Als je het met bakkersgist wilt bereiden klik hier https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/.
Voor andere LIGURISCHE en GENOVESE recepten kijk ook:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 20 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 1 rechthoekige bakplaat van 30 x 40 cm
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 100 g zuurdesem
- 100 g Manitoba-meel
- 50 ml water
- 700 g Manitoba-meel
- 240 g zuurdesem
- 16 g fijn zout
- honing (1 eetlepel)
- 80 ml extra vierge olijfolie
- 70 ml water
- 350 ml volle melk
- 20 g boter (geheim ingrediënt van mijn grootmoeder)
- 30 ml water
- 30 ml extra vierge olijfolie
- fijn zout (5 g)
- grof zout (10 g om over het oppervlak te strooien)
Benodigdheden
- Kom
- Steelpan
- Bakplaat
Bereiding
Verfris eerst het zuurdesem.
Haal het uit de koelkast, laat het op kamertemperatuur komen, neem vervolgens 100 g en meng het met 100 g Manitoba-meel en 50 ml water.
Laat het “crescente” rusten tot het in volume verdubbelt (ongeveer 4/5 uur).
Doe de honing in een kom en los deze op met 30 ml water.
Wanneer het is opgelost voeg je het verfriste zuurdesem (240 g) toe en roer je met een lepel totdat het goed gemengd is.
Verwarm ondertussen de melk (niet laten koken, alleen warmen) met de klont boter (20 g).
Doe in een aparte kom de bloem als een berg, voeg het zuurdesemmengsel toe, 70 ml extra vierge olijfolie en begin met een lepel te mengen, voeg beetje bij beetje eerst het resterende water (40 ml) en daarna de melk met de boter toe (in totaal 350 ml).
OPMERKING: Het deeg mag niet te plakkerig zijn maar glad, dus pas de hoeveelheid vloeistof aan door deze beetje bij beetje toe te voegen terwijl je blijft kneden. Ik begin altijd met 320 ml melk en controleer tijdens het toevoegen van vloeistof de consistentie. Het is mogelijk dat je niet alles hoeft te gebruiken.
Voeg als laatste het zout toe, leg het deeg op het werkblad en kneed verder tot het glad, zacht en homogeen is.
Zet het deeg terug in de kom en laat het rijzen tot het in volume verdubbelt (ongeveer 12 uur).
Als het in volume is verdubbeld leg je het op het werkblad en spreid je het uit door met je handen erop te drukken, vouw het vervolgens in drieën alsof je een pakket maakt.
Vouw het deeg weer uit door met je handen te drukken en maak opnieuw plooien; herhaal deze handeling 4 keer.
Geef het deeg tenslotte een rechthoekige vorm, dek het af met een vochtig doekje en laat het ongeveer 2 uur rijzen.
Na de rusttijd leg je het deeg op een goed ingevette bakplaat met extra vierge olijfolie en spreid je het deeg op de plaat met je vingertoppen; let op: niet uitrekken, alleen indrukken met de vingers.
Bestrijk het oppervlak met het mengsel van water, olie en zout en maak de karakteristieke putjes met je vingertoppen, laat nog ongeveer 1,5 – 2 uur rijzen.
Bak in een voorverwarmde statische oven op 210 graden gedurende ongeveer 15 – 20 minuten.
Haal hem één minuut voor het einde van de baktijd uit de oven, bestrijk het oppervlak met een beetje extra vierge olijfolie en zet terug in de oven tot het klaar is.
Laat de focaccia na het bakken afkoelen op een rooster.
NOTITIES
WAAROM IK MANITOBA-MEEL HEB GEBRUIKT
Manitoba-meel is een sterke bloem en het belangrijkste kenmerk is dat het een hoge W-waarde heeft, hoger dan 350 (W > 350).
Dankzij deze eigenschap is het ook geschikt voor complexere bereidingen, vooral voor opvallend gerezen banketproducten of producten met een lange kneedtijd.
Hoe langer een recept rijst, hoe meer je baat hebt bij een bloem met een hoge W-waarde: zo biedt de bloem betere hydratatie en kan het de door fermentatie geproduceerde kooldioxide beter vasthouden.
WAARVOOR DIENEN DE MELK EN DE BOTER
Wat normaal gesproken een huisgemaakte focaccia onderscheidt van die van de bakker is vooral de verschillende elasticiteit. De huisversie is altijd een beetje meer broodachtig en minder “focaccia-achtig”. Vroeger gebruikten bakkers reuzel als ingrediënt, wat zeker helpt door het deeg vetter en elastischer te maken.
Dat bracht mij ertoe melk met een beetje gesmolten boter te gebruiken, een lichtere alternatief voor reuzel die toch een minimale vetheid aan het deeg geeft, en het resultaat bevestigde dat.
BEWAREN
De focaccia Genovese moet het liefst nog warm, direct uit de oven, gegeten worden. In elk geval is hij ook koud erg lekker, maar hij moet op dezelfde dag worden geconsumeerd, anders wordt hij droog en hard.
Als er iets overblijft, kun je het gerust invriezen; bij gebruik laat je het ontdooien op kamertemperatuur en zet je het 2-3 minuten terug in de oven of broodrooster om het weer knapperig te maken.
TIPS EN VARIANTEN
Het recept is afgestemd op een rechthoekige bakplaat van 30 x 40 cm; bij grotere of kleinere bakplaten pas je de hoeveelheden aan en houd je altijd rekening met het feit dat de dikte van het deeg voor een optimaal resultaat ongeveer 1 cm moet zijn in rauwe toestand.
ANDERE FOCACCIA-RECEPTEN
1) FOCACCIA GENOVESE https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/
2) FOCACCIA NERA AI 7 CEREALI https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/focaccia-nera-ai-7-cereali/
