De Genuese of Liguoriaanse focaccia, ook wel “fugassa” (in het Genuese dialect) genoemd, is een van de specialiteiten van Ligurië, een visitekaartje en kenmerk van onze gastronomie samen met PESTO VAN BASILICUM, zozeer zelfs dat ze zelfs de titel “Ambassadrice van Ligurië” heeft gekregen.
Wij uit Genua beginnen haar al ’s ochtends bij het ontbijt te eten door haar in de cappuccino of koffie te dopen, maar ook als tussendoortje halverwege de ochtend, als aperitief of als vervanging van brood.
Kortom, je hebt het begrepen: elke aanleiding is goed om een reep focaccia te eten.
De Genuese focaccia onderscheidt zich van alle anderen door haar kenmerkende kuiltjes die gevuld zijn met de dressing, waardoor ze zacht van binnen maar tegelijk knapperig aan de oppervlakte is.
Het geheim voor het slagen van dit gerecht ligt bij het deeg, de kwaliteit van de bloem, het gebruik van extra vergine olijfolie (al gebruikten oude recepten soms ook reuzel) en vooral bij de juiste bereidingswijze.
Om die typische smaak, kleur en textuur te verkrijgen zijn erg belangrijk: een lange rijs – bij voorkeur met zuurdesem -, de vouwtechniek voor het deeg en de emulsie om de kenmerkende kuiltjes te krijgen.
Het vinden van het perfecte of ten minste beproefde recept was niet eenvoudig, maar na talloze pogingen is het me uiteindelijk gelukt, met naar mijn mening een uitstekend resultaat voor een zelfgemaakte focaccia.
Natuurlijk zal die van de bakker dankzij zijn oven altijd de beste blijven, maar daar is niet veel aan te doen, tenzij je als partner of vriend een bakker hebt!!!!
Het spreekt voor zich dat het gebruik van zuurdesem verreweg de voorkeur heeft; desondanks, omdat ik me realiseer dat je niet altijd tijd of zin hebt om het te gebruiken, zal ik je in de tips onderaan het recept uitleggen hoe je het met bakkersgist kunt bereiden. Als je op zoek bent naar andere LIGURISCHE of GENUENSE recepten kijk ook eens
- Focaccia met kaas uit Recco
- Ravioli met spinazie en ricotta met walnotensaus – traditioneel recept
- Farinata van kikkererwten – origineel recept
- BASILICUM PESTO GENOVESE ook met blender en truc om de blaadjes niet te laten verkleuren
- Laag Genuese Pandolce origineel recept waarmee ik het Pandolce-kampioenschap won
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 10 Uren
- Bereidingstijd: 50 Minuten
- Kooktijd: 18 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 100 g zuurdesem (om te voeden)
- 50 ml water
- 100 g Manitoba-bloem
- 720 g type 00 bloem
- 420 ml water
- 240 g zuurdesem (gevoerd)
- 16 g zout
- 8 g mout (of 16 g suiker)
- 80 ml extra vergine olijfolie
- 30 ml water
- 5 g fijn zout
- 30 ml extra vergine olijfolie
Benodigdheden
- Kom
- Bakblik
Bereiding
Rervers eerst de zuurdesem. Haal hem uit de koelkast, breng hem op kamertemperatuur, neem vervolgens 100 g en kneed dit met 100 g Manitoba-bloem en 50 ml water. Laat het “crescente” (starter) rusten tot het in volume verdubbelt (ongeveer 3 uur).
Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje, voeg de mout (of suiker), 10 ml extra vergine olijfolie toe en kneed terwijl je het water beetje bij beetje toevoegt.
Voeg als laatste het zout toe, leg dan het deeg op het werkblad en blijf kneden totdat het soepel, zacht en homogeen is.
Zodra het deeg klaar is, leg je het terug in de kom en laat je het rijzen tot het in volume verdubbelt (ongeveer 6 uur).
Wanneer het in volume is verdubbeld, leg je het op het werkblad en spreid je het uit door met de handen op het deeg te drukken, vouw het dan in drieën alsof je een pakketje maakt.
Spreid het deeg opnieuw uit met druk van de handen en maak weer plooien; deze handeling moet je in totaal 4 keer herhalen.
Geef het deeg tenslotte een rechthoekige vorm, dek het af met een vochtige doek en laat het nog ongeveer 1 uur rijzen.
Na de rusttijd leg je het deeg op een met extra vergine olijfolie goed ingevette bakplaat en spreid je het met je vingertoppen over de bakplaat; let op: je moet het deeg niet uitrekken, alleen met je vingers indrukken.
Bestrijk het oppervlak met de emulsie van water, olie en zout en maak met je vingertoppen de kenmerkende kuiltjes; laat het nog ongeveer 1 uur rijzen.
Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 200 °C gedurende ongeveer 18–20 minuten.
Haal de focaccia één minuut voor het einde van de baktijd uit de oven, bestrijk het oppervlak met een beetje extra vergine olijfolie en zet het terug tot het eind van de baktijd.
Laat de focaccia, eenmaal gebakken, afkoelen op een rooster.
Los 25 g verse bakkersgist op in een deel van het water. Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje, meng deze met de suiker en voeg de olie toe, giet vervolgens het water waarin de gist is opgelost en begin te kneden. Blijf kneden en voeg het zout en beetje bij beetje de rest van het water toe. Leg het deeg op het werkblad en blijf het verwerken totdat het soepel, homogeen en erg zacht is. Doe het deeg terug in de kom en laat het ongeveer 2 uur rusten (het moet verdubbelen).
Haal het deeg weer, spreid het uit door met je vingertoppen druk uit te oefenen, vouw vervolgens de randen naar binnen zodat er een soort pakketje ontstaat. Spreid het opnieuw met handdruk uit en maak nogmaals plooien; deze handeling moet je in totaal 3 keer herhalen. Geef het deeg uiteindelijk een rechthoekige vorm, dek het af met een vochtige doek en laat het nog 2 uur rijzen. Leg het deeg op een met extra vergine olijfolie goed ingevette bakplaat en spreid het met je vingers over de bakplaat. Laat het rijzen tot het volume verdubbeld is (ongeveer 1 uur en 30 min). Zodra het gerezen is, maak je met je vingertoppen de kenmerkende kuiltjes.
Besprenkel het oppervlak met een emulsie gemaakt van 30 ml extra vergine olijfolie, 30 ml warm water en 5 g fijn zout en laat het tenslotte nog een laatste keer rusten (ongeveer 30–45 min). Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 200 °C gedurende ongeveer 18–20 minuten. Haal de focaccia één minuut voor het einde van de baktijd uit de oven, bestrijk het oppervlak met een beetje extra vergine olijfolie en zet het terug tot het eind van de baktijd.
BEWAREN
De Genuese focaccia moet het liefst nog warm en net uit de oven gegeten worden. In ieder geval is hij ook lekker koud, maar moet wel op dezelfde dag geconsumeerd worden, anders wordt hij droog en hard.
Als er wat overblijft kun je hem gerust invriezen; bij gebruik laat je hem ontdooien op kamertemperatuur en zet je hem 2–3 minuten terug in de oven of in de broodrooster om hem weer krokant te maken.
TIPS EN VARIANTEN
Dit recept is afgestemd op een rechthoekige bakplaat van 30 x 40 cm; bij grotere of kleinere bakken pas je de hoeveelheden naar verhouding aan, houd er rekening mee dat de dikte van het deeg voor een optimaal resultaat ongeveer 1 cm moet zijn in rauwe staat.
De klassieke Genuese focaccia is eenvoudig, zonder toppings, maar inmiddels zijn de varianten talrijk; de bekendste en meest verspreide zijn zeker focaccia met ui, met salie en met aardappelen.
Bekijk alle verschillende varianten in deze verzameling https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/speciale-focaccia-tante-versioni-tutti-gusti-deliziosi-abbinamenti/
A TAVOLA CON TEA OP INSTAGRAM https://www.instagram.com/atavolacontea_/?hl=it
