Perfecte Tonijnsaus: 3 Recepten (Klassiek, Snel, Licht) en Tips OM TE VOORKOMEN DAT HIJ BREekt
Wat is de fout die een romige saus verandert in een waterige, klonterige teleurstelling? Het breken van de emulsie of een verkeerde balans tussen vetten en vloeistoffen.
Dit is een veelvoorkomend probleem dat optreedt wanneer de ingrediënten verschillende temperaturen hebben of wanneer de mixer te snel draait in het begin.
Het belangrijkste probleem dat we oplossen is: een fluweelzachte en compacte saus krijgen.
Het geheim zit in de keuze van de tonijn (de juiste is cruciaal) en in de emulsie-techniek, die moet beginnen met een stevige basis.
Met deze gids wordt jouw tonijnsaus zo dik, glad en smaakvol dat hij elk gerecht verhoogt, van de klassieke Vitello tonnato, maar ook om gerechten met kip, kalkoen en lichte vleessoorten te verrijken, evenals bij witvis, of om de vulling van broodjes en tramezzini smeuïger te maken.
– Tramezzini tonijn en mayonaise
– Vitello tonnato
– Gevulde hartige panettone
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Keuken: Italiaans
- Stroom 513,72 (Kcal)
- Koolhydraten 7,11 (g) waarvan suikers 0,88 (g)
- Eiwitten 44,77 (g)
- Vet 33,45 (g) waarvan verzadigd 5,50 (g)waarvan onverzadigd 15,14 (g)
- Vezels 1,39 (g)
- Natrium 1.670,11 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 50 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor Tonijnsaus – 3 Varianten
- 160 g tonijn in olie
- 3 gekookte eieren
- 3 eetlepels kappertjes in zout
- 2 filets ansjovisfilets
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 pollepel vleesbouillon
- 1 snufje zout
- 120 g mayonaise
- 120 g tonijn in olie
- 30 g kappertjes in zout
- 2 filets ansjovisfilets
- 1 snufje zout
- 200 g tonijn in olie
- 2 eetlepels kappertjes in zout
- 4 filets ansjovisfilets
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
Gereedschap
- Steelpan
- Staafmixer
- Pollepel
Bereiding
Gebruik altijd een staafmixer of een blender voor een fluweelachtig resultaat.
Met een krachtigere smaak: gebruik vleesbouillon en gekookte eieren voor de emulsie.
Stevige basis: Doe de uitgelekte tonijn, afgespoelde kappertjes, ansjovisfilets en de gekookte eieren (koud!) in de mixer.
Droog pureren: Begin enkele seconden te pureren tot je een grove pasta krijgt.
Emulsie: Voeg de olie toe en vervolgens geleidelijk de (koude!) vleesbouillon. Blend continu tot je een gladde, dikke saus krijgt.
Aanpassen: Is de saus te dik, voeg dan meer bouillon toe. Proef en voeg zout pas op het einde toe.Deze variant is ontzettend lekker en snel te maken, vooral als je besluit mayonaise kant-en-klaar te gebruiken. Als je zelf mayonaise wilt maken, vind je hier het recept: Recept voor mayonaise en alle tips
De meest smakelijke en snelle versie, perfect voor tramezzini en sandwiches.
Bereiding: Spoel de kappertjes en laat de tonijn goed uitlekken. Doe tonijn, kappertjes en ansjovisfilets in de mixer.
Basis pureren: Pureer tot alles fijn is.
Romig maken: Voeg de mayonaise toe en pureer nog een paar seconden. De saus wordt direct zacht en fluweelachtig. Breng zonodig op smaak met zout.De alternatief voor wie de smaak niet wil missen maar de calorieën wil verminderen.
Lichte basis: Laat tonijn in blik in water uitlekken (of gebruik tonijn in olie die je goed hebt uitgelekt). Ontzout de kappertjes.
Mengen: Doe Griekse yoghurt, tonijn, kappertjes en ansjovisfilets in de mixer en mix tot een dikke crème.
Afwerking: Voeg twee eetlepels extra vierge olijfolie toe. Is het mengsel te dik, verdun dan met nog een eetlepel yoghurt of een scheutje water.1. Temperatuur in balans houdenGebroken emulsie of saus die “doorgedraaid” raakt.Alle vloeibare/romige ingrediënten en de gekookte eieren moeten KOUDE koelkasttemperatuur hebben. Een gelijke temperatuur helpt de emulsie.
2. Begin met een stevige basisSaus die vloeibaar of klonterig blijft.Begin altijd met het pureren van de vaste ingrediënten (tonijn, eieren, ansjovis) om een pasta te vormen. Voeg daarna pas langzaam de vloeistoffen toe zodat de emulsie geleidelijk kan ontstaan.
3. Kies de juiste tonijnVlakke smaak of meelachtige textuur.Voor de Klassieke en de Snelle variant kies je tonijn in olie van hoge kwaliteit. Gooi de olie niet helemaal weg; deze draagt bij aan de emulsie (alleen overtollige olie afgieten).
VARIANTEN EN TIPS
Voor een GLADDERE TONIJNSAUS pureer je hem in de blender; werk je hem met een vork, dan krijg je juist een grovere, iets korrelige saus.
Wil je de tonijnsaus lichter maken, vervang dan de mayonaise door ricotta of smeerkaas zoals PHILADELPHIA en gebruik in plaats van tonijn in olie de tonijn in water die goed uitgelekt is. Die is minder smaakvol maar wel lichter en minder calorierijk.
De aangegeven hoeveelheden kappertjes en ansjovis zijn naar mijn smaak het meest in balans; voel je vrij om ze naar eigen voorkeur te verhogen of te verlagen.
Bewaren
Koelkast: Tonijnsaus bewaart in een goed afgesloten bakje in de koelkast maximaal 2 dagen.
Invriezen: Niet aanbevolen, omdat de emulsie de neiging heeft te breken na het ontdooien.
Opmerkingen over ingrediënten
Kappertjes: Gebruik bij voorkeur die in zout; ze hebben een intensere en minder zure smaak dan die in azijn, maar vergeet niet ze goed te wassen en uit te knijpen.
Bouillon: Voor de klassieke versie is de kookbouillon van het kalf ideaal. Heb je geen vleesbouillon, gebruik dan groentebouillon of een eetlepel warm water.
1. Hoe verdik ik de tonijnsaus als hij te vloeibaar is?
Als de saus te vloeibaar is, geen paniek. Voeg 1-2 eetlepels verdikkende, vaste ingrediënten toe, zoals een extra gekookte eidooier (voor de klassieke versie) of een eetlepel Parmigiano Reggiano (voor varianten met mayonaise/yoghurt). Pureer opnieuw.
Waarom is mijn tonijnsaus gebroken (gescheiden)?
Het breken komt bijna altijd door een temperatuurverschil tussen de ingrediënten of doordat de vloeistoffen te snel zijn toegevoegd. Om hem te herstellen, doe je een eidooier in een schone kom en voeg je de gebroken saus lepelgewijs toe, terwijl je continu klopt of mixt totdat hij zich weer vormt.
Kan ik tonijn uit blik in water gebruiken voor de saus met mayonaise?
Ja, je kunt tonijn in water gebruiken voor elke variant, maar de saus zal minder rijk en minder smaakvol zijn. Gebruik je tonijn in water, compenseer dan met een snufje zout en een extra halve eetlepel olijfolie.
