Bereiding

• Zoals altijd herinner ik je eraan dat voor een goed resultaat van al je gerechten het eerste wat je moet doen is altijd ingrediënten van goede kwaliteit te gebruiken, zowel de bloem als de boter, ook omdat deze bereiding in feite slechts uit deze twee hoofdingrediënten bestaat.
  
  Wat de bloem betreft, is type 00 uitstekend; de boter, wat misschien wel het belangrijkste is, moet volgens het klassieke recept koud uit de koelkast zijn, net zoals het water dat je gebruikt.

• Of je nu met de hand kneedt of een keukenmachine (mixer met messen) gebruikt, het is essentieel het deeg niet te lang te bewerken omdat het anders opwarmt en het resultaat nadelig beïnvloedt: het deeg zou kleverig worden en praktisch onwerkbaar.
  
  Zet in de mixer met messen de bloem, de boter — die absoluut koud uit de koelkast moet zijn — en een snufje zout en zet hem een paar seconden aan. Voeg vervolgens het water toe, dat ook koud moet zijn (bij voorkeur ijskoud), en blijf ongeveer 2 minuten pureren. Je zult zien dat er een glad en samenhangend deeg ontstaat. Je pâte brisée is al klaar!
  
  Haal het uit de mixer en kneed het snel met de hand om er een platte brok van te vormen (niet tot een bal, zo is het later makkelijker uit te rollen) en dek het af met vershoudfolie. Laat het ongeveer 30 minuten in de koelkast rusten voordat je het gebruikt. Na de rusttijd neem je het deeg en rol je het uit met een deegroller tot de gewenste dikte voor het gebruik dat je hebt gekozen. Houd rekening met ongeveer 4-5 mm als het de bodem voor een taart wordt, en ongeveer 3 mm als je tartelletjes of kleine korstjes wilt maken.

• Afhankelijk van het recept dat je wilt maken, ga je anders te werk. Net als bij zanddeeg kan het bakken van de brisée traditioneel zijn (zoals bij de quiche Lorraine) of “blind bakken” (zoals voor tartelletjes die met koude vulling zoals russiansalade worden gevuld of andere bereidingen die geen verdere garing vereisen). In dat geval wordt alleen de bodem gebakken en daarna koud gevuld.
  
  Voor TRADITIONELE BAKWIJZE: haal het deeg uit de koelkast, leg het op een licht bebloemd werkblad en rol het uit met een deegroller. Je moet een lap van ongeveer 4-5 mm dik krijgen. Leg deze in de vorm, verwijder het overtollige deeg door met de deegroller over de rand te rollen zodat het oppervlak netjes wordt. Leg de gekozen vulling erin en bak in een voorverwarmde oven zoals aangegeven in het recept. Meestal op 180° gedurende ongeveer 50 minuten. De randen moeten licht goudbruin zijn.
  
  Voor “BLIND BAKKEN”: haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot ongeveer 4-5 mm dik, bekleed een beboterde en bebloemde vorm. Druk met je vingers het deeg goed tegen de randen van de vorm en verwijder het overtollige deeg door met de deegroller over de randen te rollen. Prik vervolgens met een vork gaatjes in de bodem, bedek het deeg met bakpapier en vul dit met een laag droge bonen. Bak in de oven op 180° gedurende ongeveer 15-20 minuten. Haal uit de oven, verwijder de bonen en het papier en laat afkoelen.