Vandaag maken we de scacce ragusane met snijbiet of wilde snijbiet.
De scaccia ragusana is een gerecht uit de gastronomische traditie van de provincie Ragusa, in Sicilië.
Scaccia ragusana met snijbiet of wilde snijbiet
Het is mpanata het deeg wordt dikker gerold, gevuld en gesloten in de vorm van een ronde hartige taart of een halve maan calzone met een delicate decoratie genaamd riefico.
Het is gevuld met snijbiet of wilde snijbiet, in dialect aiti of sarchi.
Het deeg voor traditionele scacce ragusane wordt gemaakt met hergemalen harde tarwegries.
De gries heeft over het algemeen een goede glycemische respons.
De volkoren gries – rijker aan vezels – blijft de aanbevolen keuze voor degenen die een deeg met een lage glycemische index willen.
Uitstekend zijn de griezen van oude granen: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Voor meer informatie kun je op de volgende link klikken: volkoren gries en meel glycemische index.
Met of zonder gist.
Ik raad het gebruik van een mixer aan, hoewel het ook met de hand kan worden bewerkt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Sicilië
Ingrediënten
- 500 g hergemalen harde tarwegries (of volkoren)
- 300 ml water (licht bruisend)
- 1 g droge gist (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml extra vergine olijfolie
- 5 g zout
- 2 bosjes snijbiet (of wilde snijbiet)
- q.b. water
- 1 snufje zout
- 1 snufje bicarbonaat
- 1 snufje zout
- 1 snufje gemengde peperkorrels (met molen)
- 1 snufje gedroogde rode peper (grof gehakt)
- 1 draad extra vergine olijfolie
Als alternatief voor een gram droge gist kun je gebruiken:
– 3 g verse gist;
– 4 g gedroogde moederdeeg gist.
Je kunt je deeg voor scacce ragusane zonder gist bereiden en de bereidingstijd verkorten:
– geen gist toevoegen;
– een snufje bicarbonaat toevoegen.
Afhankelijk van je smaak kun je aan de vulling toevoegen: zwarte olijven en gedroogde tomaten, Ragusaanse provola of primosale kaas in blokjes, bij voorkeur ontvette worst, rozijnen [afgeraden bij hyperglycemie], noten.
Aanbevolen gereedschap
Ik raad het gebruik van een mixer aan, hoewel het ook met de hand kan worden bewerkt.
- Mes
- Snijplank
- Keukenweegschaal digitaal
- Mixer en haak
- Kom voor het rijzen met deksel
- Snijplank deegplank
- Deegroller
- Bakplaat 25×29 cm
- Bakpapier
Bereiding
Het is gevuld met snijbiet of wilde snijbiet.
Maak de snijbiet schoon en was ze grondig om alle resten van aarde te verwijderen.
Breng gezouten water in een pan aan de kook.
Voeg de snijbiet en een snufje bicarbonaat toe en blancheer ze kort.
Giet af.Laat afkoelen, knijp het uit en snijd het in stukken.
Breng op smaak met een snufje zout en maal de peper.
Afhankelijk van je smaak kun je aan de vulling toevoegen: zwarte olijven en gedroogde tomaten, Ragusaanse provola of primosale kaas in blokjes, bij voorkeur ontvette worst, rozijnen [afgeraden bij hyperglycemie], noten.
Voeg een snufje grof gehakte gedroogde rode peper en een draadje extra vergine olijfolie toe en meng.Voor het deeg voor scacce ragusane zonder gist, volg de instructies van de volgende paragraaf: deeg voor scacce ragusane met gist maar
– geen gist toevoegen;
– een snufje bicarbonaat toevoegen.Kneed het deeg en laat het op kamertemperatuur ongeveer een uur rusten.
Na deze tijd is je deeg zonder gist klaar voor gebruik.
Verwarm het water – het moet lauw zijn, niet heet – en los de gist op in het lauwe water.
Doe de gries of volkoren gries en de olie in de kom van de mixer en zet de mixer op snelheid 1 aan.
Verwerk verder op snelheid 2 gedurende ongeveer 10 minuten:
– voeg beetje bij beetje het water toe waarin je de gist hebt opgelost;
– voeg zout toe in het midden van de bewerking, om direct contact met de gist te vermijden;
tot je een elastisch en stevig deeg krijgt.Breng het deeg over op een werkblad en kneed het kort met de hand tot een bal.
Bestuif de bodem van een kom met wat gries en leg het deeg erin.
Sluit de kom af met een deksel of wikkel hem in huishoudfolie.
Zet het op een koele en donkere plaats.na 4 uur vanaf het mengen
Keer het deeg om op een licht met gries bestoven werkblad.
Kneed het een paar minuten met de hand en vorm het opnieuw tot een bal.
Leg het opnieuw in de kom, sluit het af en zet het op dezelfde plaats.na 24 uur vanaf het mengen
* na 24 uur zou het deeg verdubbeld moeten zijn, of bijna;
de rijzing wordt beïnvloed door verschillende factoren zoals meel, gist en omgevingsfactoren.Keer het gerezen deeg om op een licht met gries bestoven werkblad.
Kneed het een paar minuten met de hand om de elasticiteit terug te krijgen.
Verdeel het deeg in 4 ballen of in ballen van ongeveer 120-150 g, afhankelijk van de gewenste grootte van je scacce.
Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier waarop je de scacce legt.
Rol elke bal uit met een deegroller, met behulp van wat gries, tot een schijf van ongeveer 0,3-0,4 cm dik.
Het is een afwisseling van bestuiven, uitrollen, bestuiven, uitrollen, draaien en zo verder.
* voor een regelmatige vorm, snijd de schijf bij met behulp van een kom of een bord, een deksel of een uitsteekvorm.
Verdeel de groentevulling over de helft van de schijf en laat de randen vrij.
Abbucca, dat wil zeggen, keer de lege helft van de schijf over de gevulde helft en sluit als een calzone.
Druk de randen met je vingers dicht.
Rol de rand naar binnen om de karakteristieke rieficu te krijgen of sluit simpelweg als een calzone.Prik met een vork meerdere keren in de scaccia.
* oma’s trucje: als je scacce hebt voorbereid met verschillende vullingen, prik dan met de vork de initialen van de vulling, bijvoorbeeld: B voor snijbiet.[stapsgewijze afbeeldingen geldig voor elke vulling].
Leg het op de bakplaat.
Zet de oven als volgt:
– temperatuur 180°C;
– ventilatiestand.Verwarm goed voor.
Bak gedurende 45 minuten en controleer de garing.
* tijden en temperaturen kunnen variëren afhankelijk van de oven en de grootte van de scacce.Als je een minder rustiek uiterlijk wilt, bestrijk dan de bovenkant van de scacce met een beetje rauwe extra vergine olijfolie.
Je scacce ragusane met snijbiet of wilde snijbiet zijn klaar.
Uitstekend zowel warm als koud, maar ik raad aan om te wachten tot ze lauw zijn.
Smakelijk eten!
Als de vulling ook kaas of bij voorkeur ontvette worst bevat, is de scaccia met snijbiet of wilde snijbiet een volledige maaltijd, voeg je portie groenten toe om een gebalanceerde maaltijd of eenpansgerecht te maken dat helpt de bloedsuikerspiegel stabiel te houden.
Je kunt de volledige verzameling bekijken door op de volgende link te klikken: scaccia ragusana: deeg, soorten, smaken.
Bewaring, tips en variaties
Je kunt deeg en vulling gebruiken voor de bereiding van:
– een hartige taart gevuld met snijbiet;
– een focaccia gevuld met snijbiet;
in een bakvorm of taartvorm om in plakjes te serveren.
Glutenvrij alternatief
Voor een deeg voor scacce ragusane zonder gluten kun je glutenvrije broodmeel gebruiken.
De deeglap zal uiteraard minder elastisch zijn.
De vulling kan worden aangepast aan verschillende dieetwensen:
– zonder lactose;
– veganistisch;
– vegetarisch.
Als er deeg over is:
– je kunt het gebruiken om heerlijke flatbreads of volkoren flatbreads te maken;
– je kunt het invriezen door de bal in plasticfolie te wikkelen; de avond voor gebruik in de koelkast laten ontdooien en daarna een paar uur op kamertemperatuur laten voor je het uitrolt.
Als ze overblijven, zijn ze de volgende dag ook heerlijk!
De scacce blijven goed:
– op kamertemperatuur, 1 dag;
– in de koelkast, 2-3 dagen;
– in de vriezer, 2-3 maanden.
Verwarm ze kort in de oven om de knapperigheid terug te krijgen.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik andere meelsoorten gebruiken?
Vergeet niet dat het deeg altijd elastisch en stevig moet zijn.
Je kunt misschien niet het kenmerkende resultaat van de scaccia ragusana bereiken.Waarom bruisend water in het deeg?
Bruisend water maakt het deeg lichter en luchtiger.
Je kunt echter ook gewoon mineraalwater gebruiken.Wat kan ik als alternatief voor wilde snijbiet gebruiken?
Snijbiet of wilde snijbiet of veldbiet of zeebiet, in dialect aiti of sarchi, lijkt op gekweekte snijbiet.
Als alternatief kun je gekweekte snijbiet of snijbiet voor het snijden gebruiken, vergelijkbaar qua smaak en textuur, of spinazie.Dialectale en lokale curiositeiten
De scaccia met groenten is in Ragusa, Modica en omgeving op verschillende manieren bekend als:
– scaccia;
– pastizzu als het rond is;
– buccatieddu als het halvemaanvormig is.
