RAVIOLI MET NOTENSAUS
De Ravioli met Notensaus zijn een elegant en zeer geliefd hoofdgerecht, een echt icoon van de Ligurische keuken.
Hoewel de algemene naam “Ravioli” het meest wordt gezocht en bekend is, zijn de echte ster van deze bereiding de Pansoti (of Pansotti), een typische gevulde verse pasta afkomstig uit Ligurië.
Waarom praten we over Pansoti? Omdat hun traditionele vorm (halve maan of tortelli) specifiek is ontworpen om de vulling te accentueren.
Maak je geen zorgen: de vulling en de saus zijn hetzelfde, en als je dat liever hebt, kun je de klassieke vierkante vorm van ravioli maken of zelfs de eenvoudigere driehoekige vorm.
Wat telt is de substantie: een rijke vulling van kruiden en ricotta die perfect samengaat met de Notensaus.
Dit recept is ontworpen om onfeilbaar te zijn, ongeacht de vorm die je aan de pasta geeft, en garandeert de knapperigheid van de vulling en de perfecte emulsie van de saus.
Bereid ze en zet een hoofdgerecht op tafel dat de eenvoud van een niet-gekookte saus combineert met de authentieke smaak van traditie.
Ravioli met Notensaus: Het Proces in 5 Sleutelpunten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Uur 30 Minuten
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 734,70 (Kcal)
- Koolhydraten 58,34 (g) waarvan suikers 5,03 (g)
- Eiwitten 22,90 (g)
- Vet 47,60 (g) waarvan verzadigd 7,09 (g)waarvan onverzadigd 5,15 (g)
- Vezels 3,15 (g)
- Natrium 524,80 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIËNTEN nodig om de PANSOTTI met NOTENSAUS te maken
- 500 g bloem 00
- 150 ml water (kamertemperatuur)
- 30 ml witte wijn
- 1 snufje fijn zout
- 2 eieren (gemiddeld)
- 800 g borage (en bieten in gelijke hoeveelheden)
- 180 g prescinseua (of koemelk ricotta)
- 1 ei (gemiddeld)
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- q.b. majoraan
- 1 snufje fijn zout
- q.b. nootmuskaat
- 250 g noten (gepeld)
- 400 ml volle melk
- 140 ml extra vergine olijfolie
- broodkruim (van 1 broodje)
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 teentje knoflook
- 30 g pijnboompitten
- 1 takje majoraan
- q.b. grof zout
Gereedschappen
- Pastamachine
- Deegroller
- Wieltje
- Mixer
- Pan
HOE DE LIGURISCHE PANSOTTI TE MAKEN MET DE NOTENSAUS
Hieronder vindt u stapsgewijze instructies voor het bereiden van de verse pasta, de vulling van deze typische Genuese ravioli, hoe ze te vormen en tenslotte de instructies voor de saus. Maar als je geen zin of tijd hebt om je te wagen aan het maken van de Pansoti, maar toch dit eenvoudige maar smakelijke recept wilt proeven, kun je de verse pasta al klaar kopen en alleen de saus bereiden!
Strooi de bloem op een werkblad in een fonteinvorm, maak een gat in het midden en voeg de eieren en een snufje zout toe. Begin met de hand te kneden totdat de eieren zijn opgenomen. Voeg de witte wijn toe en blijf kneden. Voeg vervolgens beetje bij beetje het water toe terwijl je energiek blijft kneden. Maak een bal, dek af met plasticfolie en laat het deeg 30 minuten rusten.
Traditioneel zou een mix van wilde kruiden (prebuggiún in het Ligurische dialect) moeten worden gebruikt, maar voor het gemak gebruiken we een mix van kruiden en borage. Maak de kruiden schoon, verwijder de hardere stelen, snijd ze in reepjes en kook ze 3-4 minuten in water. Giet ze af en dompel ze in koud water om de heldergroene kleur te behouden, knijp ze uit en hak ze dan fijn met een mes.
Doe de gekookte en gehakte kruiden in een kom, voeg de ricotta (of prescinseua), de geraspte Parmezaanse kaas en 1 ei toe. Voeg een snufje nootmuskaat en een snufje fijn zout toe. Meng om te combineren en zet apart.
Neem na de rusttijd het deeg weer en neem een stuk en begin het door de rollen van de pastamachine te halen, beginnend met de grootste dikte. Blijf het door de rollen halen, waarbij u de dikte verlaagt totdat u vrij dunne pastastroken krijgt. Snijd met een pastasnijwiel uit elke strook vierkantjes van ongeveer 8 cm aan elke zijde. Vul het midden van elk vierkant met een beetje vulling met behulp van een theelepel.
Om vorm te geven aan de pansoti, kun je twee wegen kiezen: de eenvoudigste manier is om ze gewoon de vorm van een driehoek te geven, of de traditionele vorm van de pansotto, die lijkt op een grote tortellini. Om dit te doen, bestrijk je de randen van de pasta lichtjes en sluit je het tot een driehoek. Je kunt hier stoppen, of nadat je het tot een driehoek hebt gevouwen, de punt naar beneden en de twee uiteinden samen voegen om de Pansoti te verkrijgen.
Begin met het snijden van het broodkruim in blokjes en doe het samen met de melk in een kom. Werk het met een vork of je handen totdat het broodkruim de melk heeft geabsorbeerd en je een korrelige crème hebt verkregen. Doe het geweekte brood in de blenderbeker. Voeg alle andere ingrediënten toe: walnootpitten, een snufje grof zout, 1 teentje knoflook, ontpit en zonder de centrale kiem, pijnboompitten, majoraan, geraspte Parmezaanse kaas en tenslotte de extra vergine olijfolie. Begin met blenden en blijf doorgaan totdat je een gladde en homogene crème hebt verkregen. Proef en pas het zout aan. De notensaus is klaar!
Het enige wat je nog hoeft te doen is de Pansotti koken. Zet een pan met veel water op het vuur en breng het aan de kook, voeg zout toe en kook de pansoti ongeveer 7 minuten wanneer het klaar is. Giet ze af en bewaar een beetje kookwater, dat je nodig zult hebben om de notensaus lichtjes te verdunnen. Doe ze in een serveerschaal of direct in de kom met de saus met een lepel pastawater, meng voorzichtig om te garneren en serveer onmiddellijk, indien gewenst bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas.
OPMERKINGEN EN TIPS voor de NOTENSAUS
NOTEN: De notensaus is een eenvoudig recept gemaakt van zeer weinig ingrediënten, waarvan de noten de hoofdrol spelen. Zorg ervoor dat u noten van hoge kwaliteit koopt en vooral van Italiaanse oorsprong, omdat buitenlandse noten vaak te vet zijn. Als je ze niet gepeld kunt vinden, kun je ze ook in de schil kopen, zolang het totaal gewicht van gepelde noten maar 250 g is. Pel ze niet, want in dit recept geeft de schil van de noten de speciale kleur en smaak die kenmerkend zijn voor dit recept.
MELK: De hoeveelheid melk die je moet toevoegen hangt af van het soort brood dat we in het recept gebruiken. Sandwichbrood en witbrood zullen veel melk opnemen, terwijl als we oud brood gebruiken zoals wij hebben gedaan, er iets meer nodig zal zijn.
KNOFLOOK: Het originele recept van de notensaus vereist het gebruik van knoflook, dat in het geheel slechts licht waarneembaar is. Maar als je allergisch bent, intolerant bent of gewoon niet van knoflook houdt, kun je het weglaten.
PANSOTI OPMERKINGEN EN TIPS
EIEREN: Verse pasta wordt in de Genuese traditie meestal met weinig eieren gemaakt.
WITTE WIJN: Het recept voor pansoti bevat witte wijn, dat een bijzondere geur aan het deeg geeft.
KRUIDEN: We raden aan om de kruiden met een mes te snijden/hakken om de aangenaam bittere smaak die ze afgeven te behouden.
RICOTTA: Het originele recept voor pansotti bevat het gebruik van prescinseua in de vulling, een traditionele Genuese wrongel, maar gezien de moeilijkheid om het te verkrijgen, kan het worden vervangen door koeienricotta.
BEWAREN
Verse pasta moet worden gebruikt zodra deze klaar is of uiterlijk na enkele uren. Rauwe pansoti kunnen worden ingevroren. De notensaus blijft twee dagen goed in de koelkast. Je kunt het invriezen en op kamertemperatuur ontdooien.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Waarom is de Notensaus gescheiden of te olieachtig geworden?
Dit gebeurt vaak wanneer de mixer oververhit raakt. Om correct te emulgeren: blend op lage snelheid, stop vaak. Voeg altijd de olie langzaam en in een straal toe en als deze zich scheidt, probeer dan een ijsklontje of een theelepel warm water toe te voegen om de emulsie te stabiliseren.
Waarom gaan de Ravioli open tijdens het koken?
De twee belangrijkste redenen zijn: 1) Je hebt de randen van de pasta niet goed gesloten (gebruik heel weinig water op de randen om te bevestigen) of 2) De vulling is te vochtig. Belangrijk: Knijp altijd de kruiden zorgvuldig uit, zelfs met een theedoek, om overtollig vocht te verwijderen
Kan ik de Notensaus zonder melk maken?
Ja, de notensaus kan worden bereid in een veganistische of lactosevrije versie. Je kunt de volle melk vervangen door ongezoete sojamelk of simpelweg met een gelijkwaardige hoeveelheid pastakookwater, om het brood te verzachten en te mengen.
