APPELSTRUDEL Zuid-Tirol ORIGINEEL recept met ZANDDEEG
Ik moet eerlijk zijn, ik heb de Appelstrudel altijd een beetje genegeerd als hij werd bereid met zanddeeg uit Zuid-Tirol, en gaf ik de voorkeur aan de lichtere en krokante versie met gekke pasta.
Misschien vanwege mijn Ligurische afkomst, waarin de gekke pasta de boventoon voert, vooral in hartige bereidingen, te beginnen met de Torta Pasqualina tot de beroemde Focaccia met Recco-kaas.
Alles veranderde tijdens mijn laatste en recente vakantie in Alta Badia, in de buurt van San Cassiano, waar ik mijn denkwijze drastisch heb veranderd. Ik had het geluk om te verblijven in een boerderij waar de liefde voor lokale producten en de cultuur van gastronomie voelbaar waren.
Ik heb bergboter geproefd, een smaakvolle en geurige spek, verschillende wilde groenten en uiteraard de typische Appelstrudel met zanddeeg!
Het wezenlijke verschil met de Oostenrijkse versie ligt in de lichtheid: het zanddeeg van de Italiaanse versie is zeker rijker maar beslist smakelijker.
De strudel met zanddeeg heeft een volle en rijke smaak en het deeg combineert uitstekend met appels, pijnboompitten, rozijnen en kaneel, de klassieke ingrediënten van strudel, en geeft een kruimelige textuur aan dit dessert.
Zoals bij alle traditionele desserts zijn er vele versies van dit recept, die we vandaag gaan bereiden, zoals vele andere op mijn blog van Zuid-Tiroolse oorsprong, aan mij zijn “geschonken” door een chef die ik in San Cassiano heb ontmoet en die een zeer eenvoudige truc bevat die je strudel iets extra’s zal geven.
Het recept voor de Appelstrudel met zanddeeg is heel eenvoudig te bereiden: de procedure is die van het klassieke zanddeeg, hoewel de consistentie meer lijkt op een sablé, zacht en boterachtig, daarom is het vrij kleverig als het net is bereid en vereist het een lichte rusttijd in de koelkast voordat het wordt bewerkt.
De vulling is de klassieke op basis van appels, rozijnen en pijnboompitten, gearomatiseerd met kaneel, naast het “geheime” ingrediënt dat ik in het recept zal uitleggen, aanbevolen door de chef.
Heb ik je nieuwsgierig gemaakt? Het enige wat ik jammer vind, is dat je de geur die momenteel in mijn huis hangt niet kunt ruiken terwijl ik net de strudel uit de oven heb gehaald, maar er is een oplossing… bereid het en je zult het zelf kunnen ruiken, naast het genieten van dit super smakelijke dessert!
Als je van recepten uit Zuid-Tirol houdt, kijk dan ook naar
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 222,62 (Kcal)
- Koolhydraten 28,39 (g) waarvan suikers 13,72 (g)
- Eiwitten 2,98 (g)
- Vet 11,46 (g) waarvan verzadigd 6,05 (g)waarvan onverzadigd 4,88 (g)
- Vezels 1,92 (g)
- Natrium 68,98 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 300 g bloem 00
- 200 g boter
- 100 suiker
- 40 g ei (heel)
- 16 g eidooiers
- 10 g bakpoeder voor desserts
- 1 vanillepeulen (de zaden of 1 zakje vanilline)
- 2 citroenschil (onbehandeld)
- 1 snufje zout
- 750 g Golden Delicious appels
- 100 g rozijnen
- 60 g pijnboompitten
- 1 eetlepel rum (of water om rozijnen weer tot leven te brengen)
- 50 g koekjes (koekjes zoals Macine)
- q.b. kaneelpoeder (1/2 theelepel)
- 1/2 citroenschil (bio)
- 20 g suiker
- q.b. poedersuiker
Gereedschappen
- Deegmachine
- Pan
- Deegroller
Opmerking voordat je begint
Je kunt het deeg zowel met de hand in een kom bereiden als met een deegmachine of keukenrobot. Vergeet niet de boter minstens 30 minuten voor gebruik uit de koelkast te halen, omdat deze een zachte consistentie moet hebben, en de rozijnen in lauwwarm water of rum te laten weken om ze zacht te maken.
Bereiding zanddeeg. Doe de zachte boter met de suiker in een kom en begin te kloppen tot het een schuimige consistentie heeft. Voeg de eerder gezeefde bloem met het bakpoeder toe en blijf werken. Voeg ten slotte de geraspte citroenschil toe, het hele ei, de dooier, de zaden van de vanillepeul en een snufje zout.
Werk het deeg tot het een gladde en homogene consistentie heeft. Maak je geen zorgen als het een beetje kleverig is, dat is normaal, en om deze reden moet het voor het uitrollen minstens 30 minuten in de koelkast rusten, gewikkeld in huishoudfolie.
Laten we ondertussen de vulling voorbereiden. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes van ongeveer 1 cm. Doe de appels samen met de bruine suiker, de uitgelekte rozijnen, de pijnboompitten, de citroenschil, een snufje kaneel en de verkruimelde koekjes (dit is de truc in plaats van paneermeel, wat ik je verzeker een verschil zal maken) in een kom. Meng het mengsel en laat alle ingrediënten goed samenkomen.
Haal na de rusttijd het deeg uit de koelkast, werk het een paar seconden om het weer soepel te maken, leg het dan op een met bloem bestoven vel bakpapier en rol het uit met een deegroller tot een rechthoek van ongeveer 35×25 cm. Je kunt ook op het oog de afmetingen van de rechthoek beoordelen, het belangrijkste is dat de dikte van het deeg ongeveer 3 mm is.
Leg de rechthoek van zanddeeg met het bakpapier eronder op de bakplaat voordat je het vult, dit voorkomt dat je het breekt als het eenmaal klaar is, omdat je het niet meer hoeft te verplaatsen. Verdeel de appel- en rozijnen vulling in het midden van de rechthoek en probeer het lichtjes met je handen aan te drukken. Vouw het deeg over de vulling aan beide lange zijden met behulp van het bakpapier eronder en sluit de strudel. Vouw ook de uiteinden en verzegel ze met een lichte druk van je vingers.
Zet de oven aan op statische modus op een temperatuur van 180 graden en terwijl je wacht tot de temperatuur bereikt is, laat je de strudel in de koelkast rusten. Indien gewenst kun je het oppervlak insmeren met 1 losgeklopt ei, verdund met een eetlepel melk, voor een betere goudbruining. Persoonlijk doe ik dit niet, maar het is een keuze die geen invloed heeft op de smaak. Bak op 180 graden gedurende ongeveer 35 – 40 minuten, de zanddeeg moet gaar en licht goudbruin zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen voordat je het serveert, bestrooid met poedersuiker.
OPMERKINGEN
Als je geen tijd of zin hebt om het deeg te maken, kun je het zanddeeg vervangen door kant-en-klare bladerdeeg uit de supermarkt, hoewel het resultaat niet hetzelfde zal zijn. Wat betreft de vulling hoef je je geen zorgen te maken, want je zult die in een mum van tijd klaar hebben: het kost je alleen tijd om de appels in stukjes te snijden, ze te mengen met kaneel en suiker, rozijnen en pijnboompitten toe te voegen en je bent klaar
De hoeveelheid kaneel in de Strudel is vrij subjectief, ik gebruik meestal een halve theelepel, maar je bent vrij om de hoeveelheid naar je eigen smaak te verhogen of te verlagen.
Dit recept voorziet in een “aanzienlijke” hoeveelheid vulling voor de Strudel, iets meer dan wat je gewend bent te lezen. De keuze van de meesterbanketbakker die het me heeft geleerd, ligt in het feit dat hij de smaak en het evenwicht tussen het deeg en de appels maximaal wil benadrukken, waarbij hij de voorkeur geeft aan de appels. Je kunt uiteraard beslissen om de hoeveelheid appels en rozijnen iets te verminderen, zolang je de verhoudingen maar behoudt.
BEWAARADVIES
Je kunt de appelstrudel tot maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren in een afgesloten bak. Als je het wilt serveren, hoef je het alleen maar een paar seconden in de magnetron te verwarmen. Het is ook mogelijk om het in te vriezen, als je verse ingrediënten hebt gebruikt, en in dat geval raad ik aan om het al in porties te verdelen.
CURIOSITEITEN
De appelstrudel heeft een heerlijke geur en smaak en heeft een zeer oude oorsprong. Het lijkt inderdaad een variant te zijn van de Baclava, een Turks opgerold dessert gemaakt met phyllodeeg. Na de veroveringen van de Turken kwam het dessert in de 17e eeuw naar Hongarije, waar het door de Hongaren werd omgezet in “strudel” door de introductie van appels in de rol. Van daaruit verspreidde het zich snel naar Oostenrijk en bereikte uiteindelijk Trentino Zuid-Tirol, waar het het grootste succes bereikte, vooral dankzij de bekende appelplantages die typisch zijn voor de regio.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Welke appels voor de strudel?
Er zijn veel verschillende soorten appels te koop, maar niet allemaal zijn geschikt om te bakken en vooral voor de vulling van de Appelstrudel. Hierover zijn er verschillende scholen van gedachte: sommige gebruiken Renette-appels, andere Golden Delicious. Persoonlijk vind ik deze laatste het beste: ze zijn stevig, geven niet te veel vocht af tijdens het bakken en vallen niet uit elkaar. Om de perfecte vulling te creëren, moeten de appels worden geschild, in kleine stukjes gesneden, in een kom gedaan en besprenkeld worden met een beetje kaneel.
Welk deeg voor de strudel?
Als je strikt moet zijn, dan moet je op de vraag welk deeg voor de strudel moet worden gebruikt, antwoorden met “strudelteig”, wat letterlijk betekent deeg voor de strudel. Dit is geen grap, maar wat de kok en schrijfster Anna Dorn in 1827 schreef in haar kookboek genaamd “het grote boek van de Weense keuken” waar voor het eerst het recept voor appelstrudel verscheen.
In feite is dit dessert ontstaan als een zeer dun omhulsel van deeg dat we tegenwoordig “gekke pasta” zouden noemen, dat alleen bloem, water, olie en een snufje zout bevat.
Een neutraal deeg dat wordt gebruikt voor zowel zoete als hartige bereidingen en dat na het bakken een knapperige en krokante textuur krijgt.
