Hoe je octopus kookt

• Voordat we bekijken hoe we octopus koken, moeten we weten hoe we de octopus kiezen.

  Beter twee octopussen van 500/600 gram dan één octopus van 1 kg, niet alleen vanwege de kooktijden maar ook voor smaak en textuur.

• De octopus moet een intense kleur en stevig vlees hebben; twee rijen zuignappen bij mannelijke octopussen geven het meest gewaardeerde vlees, twee asymmetrische rijen bij vrouwelijke octopus, terwijl kleine octopussen slechts één rij zuignappen hebben.

• Kurken stoppen ja of nee? Nou, een mythe ontkracht: kurken worden gebruikt om de octopus met touwen vast te binden en samen te koken in grote potten, meestal in de havens in Zuid-Italië; door de kurken op het oppervlak te zien kon je de kurk pakken en omhoog trekken zonder je handen te verbranden terwijl je naar de octopussen in het water zocht.

• Doe altijd de proef door de octopus bij de basis van de kop, in het dikste deel van de tentakels, te doorprikken met een vork; als hij gemakkelijk doordringt is hij perfect gaar, als hij weerstand biedt kun je de kooktijd met 5 minuten verlengen en telkens controleren met de vork om overgaren te voorkomen.

• De octopus moet worden gekookt in ruim water met de toevoeging van enkele laurierblaadjes en een citroen in plakjes gesneden.

• Na het schoonmaken pak je de octopus bij de kop en dompel je hem 3 keer onder in kokend water tot halverwege de tentakels om de tentakels te laten krullen.

  Visueel effect gegarandeerd, en het weerlegt de veronderstelling dat dit de octopus zachter maakt.

• Laat daarna de octopus of de octopussen in het kokende water zakken en zodra het water weer kookt zet je het vuur op de laagste stand.

  De octopus moet lichtjes sudderen om goed te garen, anders laat de huid los en blijven de dikke delen bij de kop hard.

• Om één of twee octopussen van 500/600 gram te koken, laat de octopus 10 minuten koken, zet dan het vuur uit en dek af met het deksel totdat hij is afgekoeld.

  De octopus zal blijven garen en zal heerlijk zacht en smaakvol zijn, met vlees en huid intact.

• Voor een octopus van 1 kg of meer moet je hem op zeer laag vuur laten koken gedurende 20 minuten, zet het vuur uit en laat afkoelen zodat de octopus in zijn kookwater kan doorgaren.

• Om octopus in een snelkookpan te bereiden, plaats je de octopus in de pan, voeg je de laurierblaadjes en de schijfjes citroen toe, een scheutje extra vergine olijfolie en geen water.

• Zet het vuur aan en vanaf het moment dat de snelkookpan onder druk staat reken 7/8 minuten voor een octopus van 600 g of 15 minuten voor een octopus van 1 kg.

  Zet het vuur uit en laat de pan ontluchten, de octopus blijft garen terwijl het vuur uit is dankzij de warmte en de druk.

• Open de pan en laat de vloeistof erin afkoelen voordat je de octopus eruit haalt.