Arancini met ragù zijn een klassiek streetfood uit de Siciliaanse keuken: warm, krokant en met een onweerstaanbare vulling.
Er bestaan verschillende versies wat betreft de vulling: van ragù met gemengd vlees, tot ragù met alleen rundergehakt, met of zonder gekookte erwtjes; saffraan is ook niet altijd aanwezig, om nog maar te zwijgen van de vorm die rond of piramidevormig kan zijn; wat telt is dat ze onmiskenbaar allemaal heerlijk zijn.
Vandaag stel ik het recept van mijn grootmoeder voor, een echte Siciliaanse, met een vulling van vleesragù en erwtjes en de klassieke gekookte rijst op smaak gebracht met saffraan en boter. Het enige verschil is het beslag voor het paneren, omdat zij het gewoonlijk maakte met bloem, water en eieren.
Wat de vorm betreft, ook al is de klassieke vorm een kegel of piramide om ze te onderscheiden van arancini al burro (met ham en kaas), heb ik ervoor gekozen ze rond te maken omdat mijn arancini-vorm kapot ging en ik met de hand maken een beetje onhandig ben … ik hoop dat mijn grootmoeder daarboven niet te boos om is!
Het is een eenvoudig recept dat, voor een perfect resultaat, enkele eenvoudige basisregels vereist: kies de juiste rijst die zijn structuur behoudt, een goede mantecatura om hem romig te maken, een dikke en smaakvolle ragù, en ten slotte een perfect beslag voor het paneren dat essentieel is om goudbruine en krokante arancini te krijgen die tijdens het bakken niet uit elkaar vallen.
Heerlijk zowel warm als op kamertemperatuur; je kunt ze serveren als fingerfood, als voorgerecht of, gezien de hoeveelheid en verscheidenheid van ingrediënten, als hoofdgerecht met een frisse salade.
Onderaan het recept vind je nog meer waardevolle tips voor een perfect resultaat.
Als je van Siciliaanse recepten houdt, mag je deze recepten niet missen:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 55 Minuten
- Kooktijd: 15 Minuten
- Porties: 12 arancini
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
- Stroom 863,88 (Kcal)
- Koolhydraten 108,35 (g) waarvan suikers 4,61 (g)
- Eiwitten 33,57 (g)
- Vet 31,82 (g) waarvan verzadigd 13,12 (g)waarvan onverzadigd 11,26 (g)
- Vezels 9,26 (g)
- Natrium 1.552,20 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1/2 kg rijst Roma
- 1.1 groentebouillon
- 1 zakje saffraan
- 80 g boter
- 5 g zout
- 500 g rundergehakt
- wortel (1 middelgrote)
- ui (1 middelgrote)
- selderij (1 stengel)
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1/2 glas rode wijn
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 250 ml water
- 200 diepvrieserwten
- naar smaak zout
- 1 snufje zwarte peper (gemalen)
- water (2 glazen)
- bloem (2 glazen)
- 1 ei
- paneermeel
Gereedschap
- Vorm voor arancini
- Koekenpan om te frituren
- Kookpan
Stappen
Verwarm de bouillon in een pan samen met de boter en saffraan; zodra het kookt voeg je de rijst toe, zet het vuur lager en kook tot alle bouillon is opgenomen. Doe de gekookte rijst in een schaal, want hij moet volledig koud zijn voordat je hem gebruikt.
Hak ui, selderij en wortel in de blender. Fruit de groenten in een ruime pan samen met 2 eetlepels extra vierge olijfolie. Na 2 minuten voeg je het gehakt toe en bak je het op hoog vuur ongeveer 8-10 minuten, af en toe omscheppend. Blus met de rode wijn. Voeg de erwtjes, de tomatenpuree en ongeveer een glas water (ongeveer 250 ml) toe, zet dan het vuur laag en laat ongeveer een uur sudderen, af en toe roerend.
De saus moet indikken en vol van smaak worden. Als hij klaar is zet je het vuur uit en laat je hem volledig afkoelen.
Als je het jezelf gemakkelijker wilt maken, raad ik aan speciale arancini-vormen te kopen die het werk zeker vergemakkelijken. In werkelijkheid volstaat een beetje geduld en is het absoluut niet moeilijk om ze gewoon met de handen te maken.
Maak je handen nat zodat de rijst niet blijft plakken, neem twee flinke lepels van de eerder gekookte rijst en druk het midden in tot een holte. Vul die met een lepel van de vulling en sluit de arancini weer. Als het nodig is neem je nog wat rijst. Ga zo door tot alle ingrediënten op zijn.
Doe bloem, water en eieren in een kom en klop goed met een garde; je moet een vrij dikke maar vloeibare consistentie krijgen.
Haal de arancini door het beslag en daarna door het paneermeel. Nu ben je klaar om te frituren.
Doe de plantaardige olie in een pan met hoge randen, breng op temperatuur (ongeveer 180° – 190°C) en begin de arancini per paar te frituren om de temperatuur van de olie niet te veel te laten dalen. Ze moeten de typische goudbruine kleur krijgen (ongeveer 2-3 minuten).
Haal ze zodra ze klaar zijn uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer ze nog warm.
Volg mijn Instagram-profiel door HIER te klikken
OPMERKINGEN
OLIE Om zeker te zijn dat de temperatuur van de frituurolie juist is, kun je als je geen keukenthermometer hebt de test met een broodkruimje doen: als het meteen begint te sissen betekent dat dat de olie klaar is.
BESLAG Je kunt het ook alleen met bloem en water maken, of juist alleen met eiwit zonder bloem. Met eiwit wordt de panade iets lichter en krokanter.
VULLING Sommige mensen voegen naast ragù stukjes kaas toe zoals caciocavallo, provola of mozzarella. Naar smaak kun je een ei door de risotto roeren voordat je ze samenstelt.
RIJST Ik raad je aan zowel de risotto als de ragù de dag ervoor te bereiden en in de koelkast te bewaren, want hoe kouder de ingrediënten zijn, hoe makkelijker je de arancini maakt. Gebruik rijst Roma of rijst voor arancini (oorspronkelijk).
RAGÙ De ragù moet dik zijn om goed binnen de arancini te blijven. Voor een rijkere smaak kun je in de laatste 10 minuten van de bereiding geblancheerde erwtjes toevoegen aan de ragù en in de vulling ham en mozzarella.
TIPS
Maak je handen nat terwijl je de arancini vormt; dan is het makkelijker ze te vormen.
Bak niet meer dan 2 arancini tegelijkertijd om de temperatuur van de olie niet te veel te laten dalen.
BEWAARADVIES
Als je ze nog niet hebt gefrituurd kun je de rijstarancini maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren of 15 dagen in de vriezer. Het is niet noodzakelijk ze te ontdooien voordat je ze frituurt, maar in dat geval raad ik aan ze wat kleiner te maken.
Gefrituurde arancini moeten bij voorkeur direct gegeten worden, want in de koelkast verliezen ze hun krokantheid.
Om vooruit te werken kun je de rijst de dag ervoor bereiden, afdekken met plasticfolie en de hele nacht in de koelkast laten staan.
VEELGESTELDE VRAGEN
Hoeveel weegt een rijstarancino?
Gewoonlijk geeft men de voorkeur aan grote formaten. Rijst-arancini wegen doorgaans tussen de 190 g en 250 g.
Hoeveel arancini krijg je van één kilo (1 kg) rijst?
Met 1 kg ongekookte rijst krijg je ongeveer 20-22 arancini van 160-170 g, wat voldoende is voor 6 personen.
