Authentieke Genovese Pesto: Recept met Vijzel en Blender, Geheimen en Tips voor een Stralend Groene Pesto
De Genovese pesto, het juweel van de Ligurische keuken, is een symfonie van smaken die het gehemelte betovert en ruikt naar verse basilicum. Dit recept, dat van generatie op generatie is doorgegeven, is een ode aan de eenvoud en de kwaliteit van de ingrediënten: Genovese basilicum DOP, Ligurische extra vergine olijfolie, Vessalico-knoflook, Italiaanse pijnboompitten, parmezaan en Sardijnse pecorino.
In deze complete gids onthul ik alle geheimen om een authentieke Genovese pesto te maken, zowel met de traditionele vijzel als met de praktische blender. Je leert ook de onfeilbare truc om je pesto stralend groen te houden, door oxidatie van de basilicum te voorkomen.
De Genovese pesto is een veelzijdige en wereldwijd geliefde saus, perfect om verse pasta te verrijken, vooral trofie en trenette, of om gnocchi, lasagne en hartige taarten te verrijken.
Ontdek met mij hoe je de beste Genovese pesto ooit bereidt, volgens de regels van de traditie en de adviezen van een echte Genovese!
En ik voeg aan deze regels nog twee even fundamentele regels toe voor een Genovese: 1) als je geen KNOFLOOK toevoegt, is het geen PESTO, 2) je mag de PESTO nooit koken, het is een saus zonder koken, slechts twee toegestane uitzonderingen: LASAGNE AL FORNO AL PESTO, en de legendarische HARTIGE TAART met BASILICUM PESTO!
Maar hoe maak je de Genovese basilicumpesto? Volg mijn aanwijzingen en je bereidt de beste GENOVESE BASILICUMPESTO die je ooit in je leven hebt geproefd.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Stroom 365,71 (Kcal)
- Koolhydraten 2,27 (g) waarvan suikers 0,35 (g)
- Eiwitten 9,19 (g)
- Vet 37,21 (g) waarvan verzadigd 8,72 (g)waarvan onverzadigd 5,98 (g)
- Vezels 0,59 (g)
- Natrium 725,11 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 45 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 2 bosjes basilicum (bij voorkeur uit Prà ongeveer 60 g bladeren)
- 70 g geraspte parmezaan (36 maanden gerijpt)
- 30 g Pecorino Romano (geraspt)
- 1 snufje grof zout
- 30 g pijnboompitten
- 100 ml extra vergine olijfolie
- 2 teentjes knoflook
Gereedschappen
- Blender
Stappen
We beginnen volgens de traditie met het bereiden van de BASILICUMPESTO met de VIJZEL, gevolgd door het recept om de pesto met de BLENDER te bereiden
Maak eerst de basilicum schoon door alleen de blaadjes te nemen, spoel ze snel af onder water om eventuele aarde te verwijderen en droog ze voorzichtig met een doek. Doe de basilicumblaadjes met een snufje grof zout (TRUC om te voorkomen dat de basilicumblaadjes donker worden) in de vijzel en stamp met de HOUTEN STAMPER in draaiende bewegingen gedurende enkele minuten. Je moet een pulp krijgen. Voeg op dit punt de resterende ingrediënten in deze volgorde toe, terwijl je telkens stampt voordat je het volgende ingrediënt toevoegt: knoflook, pijnboompitten, olie, parmezaan, pecorino. Blijf stampen met de stamper in de vijzel totdat de Basilicumpesto een homogene crème is geworden. Voor het hele proces heb je ongeveer 10 tot 15 minuten nodig.
Maak eerst de basilicum schoon door alleen de blaadjes te nemen, spoel ze snel af onder water om eventuele aarde te verwijderen en droog ze voorzichtig met een doek.
Doe de basilicumblaadjes in de blenderbeker met de pijnboompitten, de geraspte parmezaan, de geraspte pecorino, de teentjes knoflook (doormidden gesneden en van de kern ontdaan) en een snufje grof zout en begin te blenden. Blijf blenden terwijl je langzaam de extra vergine olijfolie toevoegt tot je een gladde en homogene crème krijgt. Zorg ervoor dat je niet voortdurend blendt (TRUC om te voorkomen dat de PESTO donker wordt), anders zouden de messen van de blender te heet worden en zou de pesto “koken” en donker worden. Ga in korte pulsen te werk door de blender enkele seconden per keer aan en uit te zetten. Je Genovese Basilicumpesto is klaar! Gebruik het om de pasta op smaak te brengen en vergeet niet: de Basilicumpesto mag nooit gekookt worden!!!!
TIPS
BASILICUM: Om een echte BASILICUMPESTO te krijgen, moet de basilicum absoluut uit Genua komen en bij voorkeur uit Prà (een wijk van Genua met DOP-bescherming). Hoe kleiner de basilicumblaadjes, hoe beter: pas op voor basilicum met te grote bladeren, omdat het een muntsmaak kan hebben.
PARMEZAAN: Het originele recept voor Genovese pesto is zeer precies over de rijpingsmaanden van de parmezaan, die 36 maanden zou moeten zijn. Een te verse parmezaan zou bij de hitte van de pasta smelten en een “geschift” resultaat aan je Pesto geven.
PECORINO: In dit geval moet voor het bereiden van de Genovese basilicumpesto gerijpte geraspte pecorino worden gebruikt.
KNOFLOOK: Om te beginnen, zonder knoflook is het geen Genovese basilicumpesto. Dit gezegd hebbende, realiseer ik me dat het vinden van de juiste knoflook geen nachtmerrie hoeft te zijn! Dus ook al willen de voorschriften voor het maken van de echte Genovese basilicumpesto alleen Vessalico-knoflook gebruiken (omdat het delicater is), je kunt gerust gewone knoflook gebruiken.
PIJNBOOMPITTEN: één aanbeveling … zorg ervoor dat je alleen Italiaanse pijnboompitten koopt, ze zijn iets duurder maar het is de moeite waard en je hebt er toch maar 30 g van nodig!
Trucs voor een Perfecte Genovese Pesto:
Verse en Koude Basilicum: Gebruik Genovese basilicum DOP, bij voorkeur uit Prà, vanwege zijn intense aroma.
Was de bladeren voorzichtig met koud water en droog ze zorgvuldig.
Koel de bladeren in de koelkast voordat je gaat blenden om oxidatie te voorkomen.
Optimale Blending: Als je de blender gebruikt, blend dan in korte pulsen om de bladeren niet te verhitten.
Voeg een ijsblokje toe tijdens het blenden om de temperatuur laag te houden.
Kwaliteitsingrediënten: Gebruik extra vergine olijfolie uit Ligurië, met een delicate smaak.
Kies Italiaanse pijnboompitten, met een zoete en aromatische smaak.
Gebruik Vessalico-knoflook, beter verteerbaar.
Voeg 36 maanden gerijpte parmezaan en Sardijnse pecorino toe voor een vleugje zout.
Behoud van Kleur: Voeg een paar druppels citroensap toe om de stralend groene kleur te behouden.
Geen Koken: De pesto mag nooit worden gekookt, maar moet rauw worden gebruikt om de aroma’s te behouden.
Enige uitzonderingen: lasagne al forno en hartige taarten met pesto.
GESCHIEDENIS EN OORSPRONG VAN GENOVESE PESTO
De wortels van de Genovese pesto liggen in het verleden van Ligurië, waar al in de Romeinse tijd sauzen op basis van aromatische kruiden werden geconsumeerd. Echter, het recept dat we vandaag kennen begon vorm te krijgen in de 19e eeuw, toen de Genovese basilicum, met zijn onmiskenbare geur, het hoofdingrediënt werd. Traditioneel werd de pesto bereid met een marmeren vijzel en stamper, om de aroma’s van de ingrediënten zo goed mogelijk te behouden. Vandaag de dag, hoewel de oude ziel intact blijft, heeft de Genovese pesto zich aangepast aan de moderne tijd, met het gebruik van de blender, terwijl de normen van het originele recept altijd worden gerespecteerd
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hoe maak je basilicum schoon voor het maken van GENOVESE PESTO?
Heb je basilicum gekocht om pesto te maken en weet je nu niet hoe je het moet schoonmaken? Geen zorgen, het is heel eenvoudig. Neem de bosjes basilicum en haal voorzichtig alle blaadjes eraf. Was ze onder koud stromend water en droog ze gewoon door ze af te deppen met keukenpapier voordat je ze gebruikt.
Hoe verwijder je de sterke bittere smaak uit basilicum om pesto te maken? Waarom heeft mijn basilicumpesto een sterke of bittere smaak?
Als je te grote basilicumblaadjes gebruikt of basilicum dat niet in Genua is geteeld, kan de Basilicumpesto een sterke bijna bittere smaak hebben en niet delicaat zijn. Een truc om de sterke smaak uit de basilicum en je pesto te verwijderen, is door de basilicumblaadjes een paar seconden te blancheren in een pan met water (slechts 5 seconden en dan direct droogdeppen met keukenpapier). Deze eenvoudige GROOTMOEDERS’ TRUC zal je helpen een groot deel van de sterke smaak van de basilicumblaadjes en daarmee ook van de PESTO te verwijderen.
Hoe gebruik je BASILICUMPESTO?
De Genovese Basilicumpesto is een saus zonder koken die voornamelijk wordt gebruikt om pasta (bij voorkeur verse pasta) zoals de typische TROFIE of TROFIETTE, maar ook gnocchi of tagliatelle mee op smaak te brengen. In Ligurië wordt het vaak samen met aardappelen en sperziebonen gebruikt. In het algemeen is een GOUDEN REGEL dat de BASILICUMPESTO NOOIT mag worden gekookt, dus het moet aan de pasta worden toegevoegd buiten het fornuis en in de serveerschaal samen met de net uitgelekte pasta worden gemengd. Enige door Genuezen getolereerde uitzonderingen zijn de LASAGNE AL FORNO met BASILICUMPESTO, of de HARTIGE TAART met BASILICUMPESTO.
