Romige Ligurische stokvis (BRANDACUJUN)
De Brandacujun, ook wel stokvismantecato alla ligure genoemd, is een typisch gerecht van de Riviera di Ponente, gebaseerd op eenvoudige en pure ingrediënten: stokvis, aardappelen, pijnboompitten, peterselie, extra vergine olijfolie en taggiasca-olijven.
Over zijn vreemde naam worden veel legendes verteld.
Het eerste deel (branda) komt van de bereidingswijze van dit gerecht: de pan waarin het wordt gemaakt moet ‘gebrand’ worden, dat wil zeggen krachtig geschud worden zodat de ingrediënten mengen en uiteen vallen zonder papperig te worden.
Het tweede deel van de naam (cujun) is juist datgene wat de meeste gissingen en verhalen heeft aangewakkerd.
De meesten beweren dat het voortkomt uit het feit dat de taak om de pan te schudden om de vis en de aardappelen te mengen werd toevertrouwd aan de “cujun” van de groep, d.w.z. het minst slimme familielid omdat hij niets anders had of kon doen.
Legendes terzijde is dit gerecht buitengewoon in zijn eenvoud, perfect zowel als voorgerecht in een vismenu als ook als hoofdgerecht.
Het is een van de lievelingsgerechten van mijn man; ik zou zelfs zeggen zijn absolute favoriet en daarom maak ik het heel vaak.
Ik moet zeggen dat het mij ook bevalt, hoewel ik geen groot liefhebber van stokvis ben; misschien omdat ik van aardappelsalades hou en dit een van de vele mogelijke variaties is.
Onderaan het recept vind je tips en vooral de supersnelle versie met een geheim ingrediënt.
Romige Ligurische stokvis (BRANDACUJUN)
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 4 PERSONEN
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 373,84 (Kcal)
- Koolhydraten 28,41 (g) waarvan suikers 1,55 (g)
- Eiwitten 47,86 (g)
- Vet 8,69 (g) waarvan verzadigd 0,97 (g)waarvan onverzadigd 4,87 (g)
- Vezels 3,75 (g)
- Natrium 409,26 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
WAT HEEFT U NODIG VOOR HET BEREIDEN VAN BRANDACUJUN
- 1 kg stokvis (geweekt)
- 600 g aardappelen
- 1 ciuffo peterselie
- 3 cucchiai extra vergine olijfolie
- 1 spicchio knoflook
- 30 g pijnboompitten
- zout (niet altijd nodig, eerst proeven)
- 1 pizzico peper (gemalen)
- q.b. taggiasca-olijven
HOE HET BRANDACUJUN TE BEREIDEN
Laat de stokvis 48 uur weken en ververs het water vaak; als alternatief kunt u kant-en-klare geweekte stokvis gebruiken. Was de stokvis en snijd hem in stukken. Doe hetzelfde met de aardappelen: schil ze en snijd ze grof in stukken.
Kook de aardappelen en de stokvis apart in ongezouten water. De stokvis moet ongeveer 10 minuten koken terwijl de aardappelen 30–35 minuten nodig hebben (ze moeten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen), gerekend vanaf het moment dat het water begint te koken.
Giet de aardappelen af en doe ze terug in de pan; druk ze met een vork fijn, ze moeten geen puree worden maar in kleine stukjes blijven. Haal de stokvis uit de pan, verwijder de huid en eventuele graatjes en verkruimel hem. Doe de stokvis bij de aardappelen in de pan, breng zo nodig op smaak met zout, voeg een snufje peper toe, de olijfolie, wat stukjes taggiasca-olijf en de peterselie die u tevoren fijngehakt heeft met de knoflook en de pijnboompitten.
Zet het geheel terug op het vuur en laat het even intrekken, terwijl u de pan met deksel krachtig schudt. Voeg af en toe een scheutje olie toe om het romig te maken. Werk af met wat vers fijngehakte peterselie en serveer lauwwarm op toastjes.
BEWAREN
Brandacujun kan 2–3 dagen in de koelkast bewaard worden. Vriezen wordt niet aanbevolen.
VARIANTEN VAN HET BRANDACUJUN-RECEPT
STOKVIS: In plaats van stokvis kunt u ook baccalà gebruiken (kabeljauw die gezouten en gedroogd is), wat het gerecht wat delicater maakt.
SNELLE VARIANT: Er bestaat ook een supersnelle versie die de kook- en bereidingstijd van de stokvis elimineert door een onverwacht ingrediënt te gebruiken: ingeblikte kabeljauw in olie.
Geloof me, ik heb het meer dan eens geprobeerd en verzeker je dat het resultaat niet slecht is. Laat de vis uitlekken en verkruimel hem, en laat hem in de pan met de aardappelen en de andere ingrediënten mantecare (romig mengen).
Volg A Tavola con Tea op Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_
Voor een volledig vismenu kun je ook Risotto alla Crema di SCAMPI bereiden
TIPS
Je kunt de aardappelen en de stokvis ook samen koken. Ik kies er zelf voor ze apart te koken zodat ik de vis nauwkeuriger kan reinigen van graatjes en vel.
Om een homogeen mengsel te krijgen, moet u de pan krachtig schudden zodat de vis en de aardappelen fijngehakt en goed gemengd worden.
OPMERKINGEN
De verhouding tussen stokvis en aardappelen is 2:1. Zo krijgt u een goede consistentie en gaat de smaak van de stokvis niet verloren. U kunt Brandacujun serveren met geroosterd brood, taggiasca-olijven en geroosterde pijnboompitten. In sommige versies van het recept wordt baccalà gebruikt als alternatief voor stokvis.
WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN STOKVIS EN BACCALÀ?
In beide gevallen gaat het om kabeljauw, maar het verschil zit in de conserveringsmethode. STOKVIS wordt aan de koude lucht gedroogd, terwijl BACCALÀ onder zout wordt bewaard. Ongeacht de conserveringsmethode moet dit ingrediënt eerst worden geweekt voordat het gebruikt wordt, of u koopt het al geweekt.
