RECEPT CAPPON MAGRO met Genovese groene saus

Het Cappon magro met Genovese groene saus is een van de bekendste recepten van de traditionele Ligurische keuken: het typische gerecht voor speciale gelegenheden, vooral met Kerstmis.

Een echt feest van VIS en GROENTEN, de koningin van de “gemengde salades” waarin een oneindige verscheidenheid aan weekdieren, vissen, schaaldieren en groenten verschijnt, vergezeld door de onvergelijkbare Genovese GROENE SAUS (niet te verwarren met de Piëmontese groene saus), smaakvol en licht.

Ik geef toe dat Cappon Magro zonder twijfel mijn favoriete recept is van alle typische gerechten uit Genua, zozeer dat het het hoofdgerecht is en bij ons thuis altijd aanwezig is, niet alleen met Kerst en Nieuwjaar, maar zelfs op mijn verjaardag.

Een traditioneel recept uit de Ligurische en Genovese keuken met bescheiden oorsprong, omdat het vroeger een restjesgerecht van vissers en zeelieden was die een mix van onverkochte vis en schaaldieren van het einde van de dag gebruikten en daar de klassieke zeemansgallet toevoegden.

In de loop van de tijd is Cappon Magro geëvolueerd en verbeterd en is het tegenwoordig zeker een van de meest spectaculaire bereidingen van de Genovese keuken.

Zoals bij alle traditionele recepten bestaan er vele varianten; het recept dat we vandaag bereiden is het originele recept van mijn familie, doorgegeven door mijn grootmoeder.

In dit recept heb ik als groenten gebruikt: aardappelen, sperziebonen, schorseneren en rode biet, en als vis: capone (cappone), garnalen, tonijnbuik en octopus, en ik heb alles afgewerkt met de onmisbare Genovese groene saus, hardgekookte eieren en zeemansbeschuit.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Duur
Bereidingstijd: 4 Uren
Kooktijd: 1 Uur
Porties: 8
Kookmethodes: Fornuís
Keuken: Italiaans
Seizoensgebondenheid: Oud en Nieuw, Kerstmis

418,23 Kcal

calorieën per portie

Info Sluiten

Stroom 418,23 (Kcal)
Koolhydraten 16,24 (g) waarvan suikers 4,10 (g)
Eiwitten 21,29 (g)
Vet 30,73 (g) waarvan verzadigd 2,83 (g)waarvan onverzadigd 23,06 (g)
Vezels 3,06 (g)
Natrium 199,71 (mg)

Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases ^CREA* en FoodData ^Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.

^* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrediënten

250 g aardappelen
250 g sperziebonen
1 schorseneren (of bloemkool)
250 g wortels
1 rode bieten, gekookt (gekookt)
450 g schorpioenvis (of, indien verkrijgbaar, liever cappone (capone))
250 g garnalen (of scampi)
200 g tonijnbuik (of tonijn in olie)
150 octopus (carpaccio)
1 zeemansbeschuit (of ongezuurd brood (brood zonder gist))
1 blokje gelatine
naar behoefte rode wijnazijn
2 blaadjes laurier
4 bessen jeneverbes
naar behoefte droge witte wijn
100 g peterselie (100 g blaadjes is ongeveer 300 g bosjes)
1 teentje knoflook
1 ei (hardgekookt)
4 augurken in azijn
1 kruim (geweekt in rode azijn)
4 groene olijven (ontpit)
20 g kappertjes
2 filets ansjovis in olie
20 g pijnboompitten
250 ml zonnebloemolie
mayonaise
garnalen (of grote garnalen)
augurken in azijn (of artisjokharten in olie)
olijven (groen en/of zwart)

Benodigdheden

Pan
Schaal

Stappen

GELATINE Ik geef toe dat sommige recepten geen gelatine gebruiken: ik heb ervoor gekozen om elk vlak licht te bestrijken zodat de Cappon Magro stabieler en mooier is om te zien, maar je kunt hem ook gerust weglaten. Om de gelatine voor te bereiden, doe je 250 ml water in een pan en breng je aan de kook. Voeg vervolgens het gelatineblokje toe en roer tot het volledig is opgelost. Voeg nog eens 250 ml koud water toe. De gelatine is klaar voor gebruik.

Doe in de beker van de blender olie, pijnboompitten, kappertjes, ansjovis, augurken, knoflook, ei, uitgekneust kruim en pureer 10 seconden. Voeg beetje bij beetje de blaadjes peterselie toe terwijl je blijft pureren tot je een gladde saus krijgt. Laat 24 uur in de koelkast rusten voordat je hem gebruikt.
Maak alle groenten schoon. Schil de schorseneren en de wortel met een dunschiller. Verwijder de puntjes van de sperziebonen. Was de aardappelen maar schil ze niet. Kook ze apart in licht gezouten water of stoom ze. Ze hebben allemaal verschillende kooktijden. Giet ze af als ze gaar maar nog stevig zijn. Snijd na het koken alle groenten in dunne plakjes, behalve de sperziebonen. Schil de rode biet en snijd ook die in dunne plakjes.
Doe in een pan water, wijn, laurier en wat jeneverbessen en breng aan de kook. Leg de hele capone-vis in de pan en laat ongeveer 20 minuten langzaam koken; giet af, verwijder kop, huid en de centrale graat en scheur het vlees met de handen in stukjes. Blancheer ook een paar minuten de garnalenstaarten en pel ze. Als weekdieren kun je gekookte octopus gebruiken (recept hier) of Carpaccio van octopus (recept hier) die, als je geen zin hebt om zelf te maken, ook kant-en-klaar in de supermarkt te koop is.
Los de gelatine op in een halve liter water en laat 5 minuten koken en laat dan afkoelen. Bekleed een ovenschaal met vershoudfolie waarbij je de randen lang laat overhangen (zo haal je het later makkelijker uit de vorm).
Leg op de bodem een heel dun laagje gelatine, vervolgens een laag Genovese groene saus. Voor de volgende laag gebruik je ongerezen brood (in Genua de zeemansbeschuit), licht bevochtigd met water en rode wijnazijn, bovenop een dunne bestrijking met gelatine en daarna weer groene saus.
Ga door met de lagen op deze manier (de volgorde kan afwijken): 1 OCTOPUS of Carpaccio van octopus – 2 SCHORSENEREN en daarna bestrijken met gelatine en groene saus – 3 Filets TONIJN in olie of tonijnbuik – 4 SPERZIEBONEN netjes gerangschikt en daarna bestrijken met gelatine en groene saus – 5 CAPONE-vis – 6 laag WORTELS en bestrijken met gelatine en groene saus – 7 garnalen- of scampi-staarten – 8 GEKOKTE AARDAPPELEN en bestrijken met gelatine en groene saus – 9 laatste laag ONGERIJSD BROOD bevochtigd met water en azijn.
Als je de lagen van de Cappon Magro hebt samengesteld, vouw je de randen van de folie dicht, leg je er een gewicht op en zet je minimaal 24 uur in de koelkast. Na de rusttijd kun je het uit de vorm halen en opmaken. Neem een serveerschaal en maak een dun laagje groene saus op de bodem, zet de terrine waarin je de cappon magro maakte erop en draai die om zodat de terrine eruit komt. Garneer met GENOVESE GROENE SAUS en mayonaise (het recept vind je HIER) en decoreer naar smaak met garnalen, scampi en/of gekookte groenten. Het wordt een triomf van vis en groenten, bijna zonde om aan te snijden!

BEWAREN

Cappon magro kun je 2 dagen in de koelkast bewaren. Je kunt het invriezen als alle ingrediënten die je gebruikt ingevroren waren en je ze eerst gaart.

OPMERKINGEN

ZEEMANSBESCHUIT De zeemansbeschuit is een droog broodje in de vorm van een plat, platgedrukt koekje dat moet worden geweekt in water en azijn; als je het niet vindt, kun je ongezuurd brood of sneetjes huisgemaakt brood, geroosterd, gebruiken.

GROENTEN Je kunt de groenten variëren; bijvoorbeeld bloemkool, venkel of selderij gebruiken.

VIS Gewoonlijk wordt capone-vis gebruikt, die kan worden vervangen door schorpioenvis of andere vis met wit en stevig vlees.

PRESENTATIE-IDEEN Cappon Magro kan in een terrine zoals bij mij, of in een serveerschaal worden gezet en krijgt (na omkeren) de vorm van een halve bol of kan als eenpersoonsportie worden geserveerd. Tegenwoordig wordt het in restaurants ook wel in een “gedeconstrueerde” versie geserveerd, alsof het een salade van vis en groenten is.

WEETJES

Het recept van Cappon Magro heeft een lange en oude traditie. Over de oorsprong van de naam bestaan verschillende theorieën: het kan afkomstig zijn van het gebruik van de capone-vis (gallinella of scorfano), of van het feit dat het werd gegeten als een “magere” schotel in plaats van de capon (gevogelte) op kerstavond, of nog van het Franse woord “chapon” dat verwijst naar een geroosterd sneetje brood ingewreven met knoflook en gebruikt voor soepen. De oorsprong van Cappon Magro, tegenwoordig beschouwd als een van de meest spectaculaire en weelderige bereidingen van de Genovese en Ligurische keuken, is eigenlijk bescheiden: het werd gezien als het arme vissersgerecht, we zouden het nu een “recycleerrecept” noemen, waarbij men de restjes van de vangst en van weelderige banketten gebruikte om een salade van vis en groenten te creëren.

Heerlijke recepten

CAPPON MAGRO met Genovese groene saus