DONUTS MET AARDAPPELGRAFFE
Heb je je ooit afgevraagd hoe je een eenvoudig deeg van bloem, aardappelen, water en gist kunt omtoveren tot een heerlijke lekkernij? Het antwoord komt rechtstreeks uit Napels: het zijn de AARDAPPELDONUTS, beter bekend als CARNAVALSGRAFFE of NAPOLITAANSE GRAFFE!
Zachte, gefrituurde zoete donutjes bedekt met suiker die verleiden met hun textuur en zacht deeg, dankzij de toevoeging van gekookte aardappelen en dubbele rijzing. Dit is een gerezen zoetigheid die in Napels traditioneel tijdens Carnaval werd bereid, samen met andere typische specialiteiten zoals de MIGLIACCIO, maar die nu het hele jaar door te vinden is in Napolitaanse banketbakkerijen.
Maar er is meer achter deze lekkernijen: een oude geschiedenis van traditie en culinaire passie. De GRAFFE met AARDAPPELEN hebben diepe wortels en hun oorsprong dateert uit de Oostenrijkse overheersing, want het lijkt een bewerking te zijn van de Duitse KRAPFEN die in het begin van de 18e eeuw naar Campania kwamen. De bekwame Napolitaanse banketbakkers lieten zich inspireren door dat zoet en creëerden de eerste graffe, met lokale ingrediënten.
Het traditionele recept van de DONUTS MET AARDAPPELEN vereist een dubbele rijzing van het deeg en bakken in hete olie, om die typische knapperige gouden buitenkant te krijgen en een ongelooflijke zachtheid van binnen. Het is juist deze combinatie van texturen die de graffe onvergetelijk en onweerstaanbaar maken.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6 personen
- Kookmethodes: Frituur, Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 284,53 (Kcal)
- Koolhydraten 42,87 (g) waarvan suikers 6,38 (g)
- Eiwitten 8,85 (g)
- Vet 8,95 (g) waarvan verzadigd 5,19 (g)waarvan onverzadigd 3,27 (g)
- Vezels 1,67 (g)
- Natrium 270,42 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 40 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het traditionele recept van Napolitaanse graffe
- 130 g bloem 00
- 120 ml volle melk
- 3 g gedroogde bakkersgist (of 11 g vers)
- 300 g aardappelen
- 400 g Manitoba bloem
- 70 g bloem 00
- 50 g suiker
- 8 g honing
- 1 citroenschil (geraspt)
- 3 eieren (medium)
- 8 g fijne zout
- 100 g boter
- boter (om in te vetten)
- 1 l arachideolie (om te frituren)
- kristalsuiker (om graffe te bedekken)
Benodigdheden
- Pan
- Kom
- Aardappelstamper
- Deegkneder
- Bakplaat
- Bakpapier
- Deegsnijder
Stappen om Napolitaanse graffe te bereiden
Voordat je begint, een kleine tip over de AARDAPPELEN: kies bloemige, bij voorkeur gele of witte aardappelen, vermijd waterige aardappelen zoals nieuwe aardappelen, zodat je een zacht deeg en een luchtig zoet kunt krijgen met een goed zichtbare textuur
Was de aardappelen, kook ze dan in ruim water: het duurt ongeveer 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen. Bereid de giststarter door in een kom de gezeefde bloem (130 g), de bakkersgist (3 g indien gedroogd, 11 g indien vers) toe te voegen en meng het met de warme melk (120 ml) tot je een glad en homogeen mengsel krijgt. Dek de giststarter af met plasticfolie en laat het ongeveer 1 uur rusten op een tochtvrije plaats. Zodra de aardappelen gaar zijn, pel ze, stamp ze fijn met een aardappelstamper en laat ze afkoelen.
Doe in een kom (of in de mengkom van de keukenmachine – vlinderhaak) de gezeefde Manitoba bloem en bloem 00, de honing, de suiker, de inmiddels afgekoelde gestampte aardappelen en de geraspte citroenschil. Voeg ook de licht geklopte eieren toe en begin te kneden (schakel de keukenmachine in) totdat het deeg stevig is. Voeg op dit punt de giststarter toe en blijf het mengsel kneden (indien in de keukenmachine, vervang de vlinderhaak door de deeghaak) totdat de giststarter goed is opgenomen. Voeg tot slot het zout toe en werk beetje bij beetje de zachte boter in, wachtend tot het is opgenomen voordat je het volgende stukje toevoegt.
Breng het deeg over op een licht ingevette (niet bebloemde) werkoppervlak met een beetje gesmolten boter en werk het met je handen om het glad te maken en er een bolvorm van te maken. Plaats het in een kom afgedekt met plasticfolie en laat het minstens 2 uur rijzen in een tochtvrije omgeving.
Na de rijstijd neem je het deeg en rol het uit met een deegroller op een met bloem bestoven werkoppervlak. Steek het uit met een deegsnijder of een glas en maak schijven. Gebruik een kleiner glas, een koekjessnijder met een kleinere diameter of een flessendop om ook het midden uit te steken en het centrale deel te verwijderen. Snijd het bakpapier in vierkanten van ongeveer 15 x 15 cm en leg een graffe op elk vel papier. Plaats de zo verkregen donuts op een bakplaat, dek ze af met een keukendoek en laat ze rijzen tot ze verdubbelen (ongeveer 1 uur).
Zodra het rijzen voltooid is, verhit je de arachideolie in een hoge en smalle pan (de temperatuur moet tussen 160°C en maximaal 170°C zijn). Wanneer de olie de aangegeven temperatuur heeft bereikt, neem je een graffe per keer door alleen het papier aan te raken en dompel je het in de olie, zorg ervoor dat je je handen niet brandt. Bak niet meer dan 2 – 3 graffe tegelijk enkele minuten per kant: ze moeten gelijkmatig goudbruin zijn. Zodra ze klaar zijn, schep je ze uit met een schuimspaan en plaats je ze op een bord bedekt met keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen. Rol de nog warme donuts door kristalsuiker om ze volledig te bedekken en serveer ze warm.
Voor degenen die de voorkeur geven aan een lichtere versie die niet minder lekker is, is het mogelijk om de NAPOLITAANSE GRAFFE IN DE OVEN te bakken in plaats van ze te frituren. Ik raad aan om ze te bakken in een voorverwarmde heteluchtoven op 170°C gedurende ongeveer 15-20 minuten. Het resultaat is anders, maar nog steeds heerlijk.
BEWARING
De Napolitaanse graffe zijn perfect om warm, vers gefrituurd te eten. Ze blijven echter zacht in een diepvrieszak of luchtdichte container op kamertemperatuur gedurende maximaal 2 dagen.
TIPS VOOR HET PERFECT BAKKEN VAN GRAFFE
Van de keuze van de aardappelen tot de dubbele rijzing, het snijden van de graffe, de juiste temperatuur van de olie en een trucje om ze te bakken zonder ze te laten leeglopen. Hier zijn enkele tips voor het krijgen van perfecte NAPOLITAANSE GRAFFE.
AARDAPPELEN: De klassieke versie van de graffe bevat aardappelen in het deeg. Kies bloemige, bij voorkeur gele of witte aardappelen, vermijd waterige aardappelen zoals nieuwe aardappelen. Schil ze en kook ze tot ze zacht zijn, controleer met een tandenstoker of ze zacht zijn tot in het hart, stamp ze dan fijn: ze zorgen voor een zacht deeg en een luchtig zoet met een goed zichtbare textuur.
RIJSTING: Zoals bij alle gerezen deegsoorten moet je geduld hebben: het geheim voor een goed deeg is om weinig bakkersgist te gebruiken, wat misschien iets langere tijden oplevert, vooral als je eerst de giststarter maakt, maar met het voordeel van een zacht en smaakvol zoet. De eerste rijzing moet in massa plaatsvinden, dat wil zeggen door het deeg in een kom te plaatsen die wordt afgedekt met een schone doek gedurende ongeveer drie uur, bij voorkeur in de oven met het licht aan of op een tochtvrije plaats. De tweede rijzing vindt plaats nadat de vormen zijn gemaakt en duurt iets korter, ongeveer een uur. Dek de gevormde graffe af met een doek en laat ze rijzen tot ze in volume verdubbelen.
HOE GRAFFE TE SNIJDEN: Als je ronde en regelmatige vormen wilt creëren, kun je het deeg uitrollen op een licht met bloem bestoven werkoppervlak en met een deegsnijder of glas gelijke schijven uitsnijden. Gebruik vervolgens een koekjessnijder met een kleinere diameter om het midden te doorboren en het centrale deel te verwijderen, dat je vervolgens opnieuw kunt kneden om meer graffe te maken. Een andere manier om de graffe vorm te geven, is door een klein deel van het deeg af te breken en het in een slangvorm te rollen. Maak geen al te grote slangen, snijd ze op ongeveer 15 centimeter lengte en sluit ze af door de uiteinden over elkaar te leggen. Plaats de graffe vervolgens op een met anti-aanbakpapier beklede bakplaat voor de tweede rijzing.
HOE GRAFFE NIET TE LATEN LEEGLOPEN
Als je een traditionalist bent en de optie FRITTUUR GRAFFE maakt, is hier een truc om ze niet te laten leeglopen: snijd bakpapier in kleine vierkantjes, leg ze op een bakplaat en plaats de graffe erop voor de tweede rijzing. Op deze manier kun je bij het frituren het bakpapier optillen en de graffe rechtstreeks in de hete olie leggen zonder het deeg aan te raken. Het papier komt dan gemakkelijk los in de pan. Als je daarentegen de OVEN GRAFFE maakt, volstaat het om ze op een bakplaat met bakpapier te leggen en ze een uur te laten rusten: bij het bakken verplaats je de bakplaat rechtstreeks naar de oven.
BAKKEN VAN GRAFFE IN DE PAN: Verhit de arachideolie, bij voorkeur in een pan met hoge randen, tot iets meer dan de helft gevuld. Breng het op een temperatuur van 170°C. Als je geen keukenthermometer hebt, gebruik dan een lange tandenstoker, zoals die voor spiesjes: plaats het verticaal in de hete olie en als er belletjes rond de stok ontstaan, is de temperatuur goed. Controleer altijd het olieniveau en voeg indien nodig meer olie toe en laat het opnieuw verwarmen. Bak maximaal drie of vier graffe samen: als je er te veel in doet, riskeer je de temperatuur van de olie te verlagen en een ongelijkmatige bak te krijgen.
KENMERKEN VAN NAPOLITAANSE GRAFFE
Ze zijn niet gevuld en moeten traditioneel worden doorgehaald in kristalsuiker. Ook op Sicilië is er een variant, die kan blijven als “een donut”, of rond en vol: zo is bijvoorbeeld die uit Trapani, die wordt gevuld met een crème op basis van ricotta en chocoladedruppels. Een ander teken van de Midden-Europese wortels van de graffe is de aanwezigheid van aardappelen in het deeg, hoewel er tegenwoordig varianten van het grafferecept zonder aardappelen zijn.
VARIANTEN VAN NAPOLITAANSE GRAFFE
SNELLE GRAFFE ZONDER AARDAPPELEN: Deze versie verschilt van de traditionele Graffe door de afwezigheid van aardappelen en het gebruik van instant-gebakpoeder, waardoor dit recept aanzienlijk sneller is. Er is dus geen rijstijd nodig maar het kan direct worden gebakken. Om ze te maken heb je deze INGREDIËNTEN nodig: 500 g bloem 00, 3 eieren, 100 g suiker, 90 g boter, 100 g melk, de geraspte schil van een citroen, 1 zakje gebakpoeder, 1 snufje zout, 1 liter arachideolie (om te frituren), voldoende kristalsuiker (om te decoreren). PROCEDURE: Breek de eieren in een kom en meng ze met de suiker, voeg dan toe: citroenschil, gesmolten boter, melk en blijf mengen. Zeef samen: bloem, maïzena en bakpoeder en voeg ze beetje bij beetje toe aan het mengsel samen met een snufje zout. Meng en zodra het deeg begint los te komen van de kom, breng het over naar een met bloem bestoven werkoppervlak. Kneed tot het glad en homogeen is. Rol het uit met een deegroller en steek met een deegsnijder of een glas cirkels uit en met een koekjessnijder met een kleinere diameter dan het glas steek je het midden uit. De resterende stukjes kunnen opnieuw worden gekneed. Verhit voldoende arachideolie in een pan met hoge randen en wanneer het op temperatuur is, begin je de graffe in kleine hoeveelheden te bakken. Wanneer ze aan beide kanten goudbruin zijn, schep ze dan uit, plaats ze op een met keukenpapier bekleed bord en rol ze door kristalsuiker voordat ze afkoelen.
De beste plekken om Napolitaanse graffe te proeven in Napels
Voor de Napolitaanse graffe, en niet alleen tijdens de Carnaval periode, is het referentiepunt het Chalet Ciro. Aan de boulevard van Mergellina sinds 1952, is het sinds een decennium begonnen ze dagelijks te frituren, met (op zijn zachtst gezegd) creatieve interpretaties die rijen klanten trekken. Bijvoorbeeld de “Conograffa”, een grote pastacono, waaraan crèmes, ijs en diverse suikergoed worden toegevoegd. In Vomero is er zelfs een “graffetteria” volledig gewijd, Magn Magn, terwijl de lekkernij ook niet ontbreekt bij de historische Gran Caffè Gambrinus en Scaturchio. Tot slot zijn ook die van de patisserie Augustus in Via Toledo erg geliefd.
GESCHIEDENIS VAN NAPOLITAANSE GRAFFE
De Napolitaanse graffe zijn eigenlijk geboren in Oostenrijk. Jullie kennen allemaal waarschijnlijk de Krapfen, “bolletjes” van gerezen deeg die meestal gevuld zijn met jam of room. Krapfen – Graffe: een paar medeklinkers verschil, maar dezelfde oorsprong, zowel taalkundig als gastronomisch. Het is juist van de Oostenrijkse Krapfen dat de Graffe afstammen, die tot ons kwamen tijdens de korte aanwezigheid van Karel VI van Habsburg, Keizer van het Heilige Roomse Rijk, en ook koning van Napels. Voor beide zou het voorouderlijke woord het Gotische krapfo of krappo zijn, wat haak betekent, verwijzend naar de vorm, die overeenkomt met die van de huidige Campania-versie.
