De FALSOMAGRO is een rijk en smakelijk gevuld vleesrolletje, typisch voor de Siciliaanse traditie, waarvan de bijzonderheid is dat het een stevige vulling verbergt die pas bij het snijden wordt onthuld, vandaar de naam (falso – magro).
Een hoofdgerecht voor feestdagen wanneer je wat meer tijd hebt om in de keuken door te brengen en je geliefden wilt verwennen.
Deze Gevulde Vleesrol, verspreid over heel Sicilië, verschilt van stad tot stad qua ingrediënten in de vulling.
Zoals bij alle traditionele recepten, zijn er verschillende versies van FALSO MAGRO: de meest voorkomende wordt bereid met een plak rundvlees waarop een vulling van gehakt, pecorino en paneermeel wordt gelegd, waaraan caciocavallo, hardgekookte eieren, mortadella en spek worden toegevoegd; anderen vullen het eenvoudig met plakken mortadella, gekookte ham, hardgekookte eieren en pittige provolone.
Wat we vandaag gaan bereiden, is het recept van mijn oma, om zo te zeggen, “lichter” dan de Falsomagro met gekookte ham, provolone, Parmezaanse kaas en een omelet van eieren die ze gewoonlijk op zondagen maakte als we haar voor de lunch bezochten.
Een minder rijke versie dan de traditionele, maar daarom niet minder goed om een smaakvol en stevig hoofdgerecht op tafel te brengen dat iedereen gelukkig zal maken. Nu vertel ik je een klein familie-anekdote … elke keer dat dit gerecht op tafel kwam, begonnen mijn oma en haar zus, beide uit Messina, ruzie te maken! Haar zus, meer traditioneel en gulzig, keek ernaar en bij de eerste snede riep ze uit: “noem het geen Falsomagro!!!! het is te weinig rijk!”. Dit om je te vertellen dat elke familie, om niet te zeggen elke Siciliaan, zijn eigen versie heeft, altijd en toch heerlijk.
Als je van hoofdgerechten met vlees houdt, kijk dan ook naar
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 382,95 (Kcal)
- Koolhydraten 2,35 (g) waarvan suikers 1,13 (g)
- Eiwitten 34,86 (g)
- Vet 24,75 (g) waarvan verzadigd 11,17 (g)waarvan onverzadigd 10,86 (g)
- Vezels 0,37 (g)
- Natrium 609,40 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kg rundvlees (kalfsvlees in een enkele plak zie NOTA onderaan voor het vleesstuk)
- 120 g gekookte ham (ongeveer 4-5 plakken)
- 150 g provolone
- 500 ml groentebouillon
- 1/2 glas droge witte wijn
- 1 stengel selderij
- 1 wortel
- 2 witte uien (kleine of 1 grote)
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- zwarte peper (gemalen een snufje)
- 2 eieren (heel)
- 1 eetlepel geraspte Parmezaan
- fijn zout (een snufje)
- 1 draad extra vergine olijfolie
Benodigdheden
- Kom
- Koekenpan
- Keukentouw
- Pan
- Braadpan
Stappen
Doe de eieren in een kom samen met de geraspte kaas en een snufje zout en klop ze met een vork. Verwarm een grote antiaanbakpan, doe er een beetje extra vergine olijfolie in en bak dan het mengsel alsof het een dunne omelet is. Haal het uit de pan en zet het apart.
Neem het vlees en sla het lichtjes om het zo dun mogelijk te maken, begin dan met het vullen. Leg in een laag de plakken gekookte ham, dan de omelet en tenslotte de provolone in plakken. Rol het vlees met de vulling op tot een grote rol. Sluit de uiteinden van de rol door het vlees naar binnen te vouwen om te voorkomen dat de vulling eruit komt. Rol tenslotte de rol op met het keukentouw.
In een grote pot die het gebraad kan bevatten, giet een beetje extra vergine olijfolie en schroei de Falsomagro op middelhoog vuur, draai het zodat het aan alle kanten wordt dichtgeschroeid tot het van kleur verandert. Giet de witte wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg de reeds hete bouillon, de ui in parten, de wortel in plakjes, de selderij, een snufje zout en peper toe en kook ongeveer 5 minuten of tot het kookt. Breng het gebraad met de bouillon over in een braadpan en kook verder in een voorverwarmde oven op 200 graden voor ongeveer 1 uur. Draai het af en toe en bedruip het met de bouillon.
Wanneer het klaar is, haal het uit de oven, verwijder het uit de kookvloeistof en snijd het in plakken. Doe de resterende saus in de mixer en mix tot een gladde en dikke saus. Mocht de saus nog te vloeibaar zijn, laat hem dan een paar minuten op het fornuis inkoken. Verdeel het gebraad over de verschillende borden en bedruip met de zojuist bereide saus.
BEWARING
Je kunt de Gevulde Vleesrol van tevoren bereiden en op het moment zelf opwarmen. Eenmaal klaar, bewaar het in de koelkast in een luchtdichte container tot 4 dagen. Je kunt het ook invriezen en in dat geval raad ik je aan om het eerst te portioneren.
VARIANTEN van het RECEPT
Zonder te beweren alle mogelijke versies te noemen over hoe je de Siciliaanse Falsomagro kunt vullen, geef ik hieronder de meest populaire aan, volgens mijn oma … dus als je niet genoemd bent, verwijt het haar!
1 In Messina, de geboorteplaats van mijn oma, is het recept zonder gehakt, maar alleen met gekookte ham, omelet of hardgekookt ei en provolone kaas.
2 In Syracuse wordt dit gebraad gevuld met een mengsel van gehakt, paneermeel en pecorino, gevolgd door een laag mortadella, een van gekookte ham, hardgekookte eieren en pittige provolone. Eenmaal opgerold wordt het wit gekookt of met tomatenpuree.
3 In Catania wordt het plakje vlees besmeerd met reuzel en vervolgens gevuld met reepjes spek, hardgekookte eieren en caciocavallo en gekookt met tomatensaus.
4 In de provincie Enna wordt op het vlees een laag aangebracht met een gehakt mengsel van pecorino primo sale, hardgekookte eieren, ui, peterselie en zout zonder mortadella of ham en gekookt met een geconcentreerde tomatensaus.
TIPS
RUNDVLEES: De beste stukken voor dit recept zijn dikke lende, bovenzijde of staartstuk.
VLEESWAREN: Om het recept van mijn oma te volgen, heb ik alleen gekookte ham gebruikt, maar je kunt je gebraad nog smakelijker maken door gesneden spek toe te voegen. Of vervang de ham door mortadella. Andere versies van dit recept gebruiken salami, worst of spek.
KAAS: Provolone, Caciocavallo, Pecorino primo sale zijn allemaal goed.
OMELET: Als je geen omelet wilt maken, zijn simpele hardgekookte eieren ook prima.
GROENTEN: Om het nog rijker te maken, kun je een laagje spinazie toevoegen die net in de pan is gewokt.
KOKEN: Sommige mensen geven er de voorkeur aan de Falsomagro in het wit te koken door het eerst te bakken in de pan en het dan verder te koken in de oven met de bouillon, terwijl anderen doorgaan met koken in de pan met toevoeging van tomatenpuree. Beide versies zijn uitstekend.
GESCHIEDENIS VAN FALSO MAGRO EN WEETJES
Er is weinig bekend over de eerste oorsprong van dit gerecht, sommige geleerden dateren het terug naar de 13e eeuw, de periode waarin Sicilië werd gedomineerd door de Angevijnen. Sindsdien werd het gerecht van generatie op generatie doorgegeven tot de 17e eeuw, de eeuw waarin de Falsomagro de volkskeuken verliet om naar de hoven te gaan. Er wordt ook beweerd dat het de Franse koks waren die dit gerecht voor het eerst naar de Siciliaanse aristocratische keukens brachten. Gezien de overvloed van het gerecht en de relatieve eenvoud van het recept, werd dit beschouwd als een gerecht voor het kerstdiner: een uitstekende manier om indruk te maken en de Siciliaanse edelen te verblijden met een smakelijk en uitnodigend gerecht. Sindsdien wordt in Sicilië de Falsomagro geassocieerd met de kerstperiode.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Waarom heet de falsomagro zo?
De verklaring lijkt simpel: de uitstraling van dit gebraad is misleidend omdat het op een gewone magere vleesrol lijkt, maar in werkelijkheid is het dat niet en je hoeft het alleen maar te snijden om het te ontdekken en de rijkdom van de vulling te zien. In werkelijkheid lijkt het er echter op dat de naam afkomstig is uit het Frans: “farce” betekent “vulling” en wordt uitgesproken als “fars”, wat in de loop van de tijd “farsu” is geworden. Volgens deze hypothese zou de term “falsomagro” vertaald moeten worden als “gevuld vlees”.
