Frisceau uit Genua – Snel recept voor zachte en luchtige pannenkoekjes (Het geheim van de dubbele rijzing)
De Ligurische keuken is een “arme” keuken die vooral gebaseerd is op wat de aarde biedt, zoals de “kruidjes” die veel gerechten verrijken.
Een van de typische recepten van deze regio zijn de cuculli, een smakelijk en hartig voorgerecht, met weinig ingrediënten en makkelijk te bereiden.
Ze worden vaak geserveerd samen met panissette. Het gaat om kleine frituurtjes die krokant van buiten en zacht van binnen zijn, op smaak gebracht met bieslook of andere tuinkruiden.
Probeer ze, je zult niet teleurgesteld zijn maar … pas op … ze zijn verslavend!!! Dus waar wacht je nog op? Zet snel het fornuis aan, we gaan beginnen.
- Authentiek recept voor Genovese focaccia en varianten
- Focaccia met Recco-kaas
- Authentieke Genovese pesto: recept met vijzel en blender
- Hoe maak je farinata van kikkererwten: authentiek Ligurisch recept
- Latte Brusco – gefrituurd Genovees voorgerecht, hartige variant van gefrituurde melk; hiermee maak je indruk zonder veel uit te geven!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 3 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 250 g tarwebloem type 00
- 120 ml koolzuurhoudend water
- 50 ml water (plat)
- 6 g verse bakkersgist
- 1 theelepel suiker
- naar smaak kruiden (bieslook, salie)
- plantaardige olie (om te frituren)
- naar smaak zout
Benodigdheden
- Keukenweegschaal
- Kom
- Vershoudfolie
- Frituurpan
Bereiding stap voor stap
Gist activeren: Doe de verse bakkersgist in een ruime kom en verkruimel deze. Voeg de suiker en de 50 ml lauw, plat water toe. Roer goed totdat de gist volledig is opgelost.
Basisbereiding: Voeg de 250 g tarwebloem (type 00) toe en begin te mengen.
Kleverig beslag: Voeg geleidelijk het koude koolzuurhoudende water toe, beetje bij beetje, terwijl je blijft roeren. Werk het deeg totdat je een homogeen, kleverig en plakkerig mengsel hebt.
Eerste rijs: Dek de kom af met vershoudfolie en laat op kamertemperatuur rijzen voor ongeveer 1 uur.Kruiden fijnsnijden: Hak intussen de gekozen kruiden fijn.
Verdelen: Verdeel het gerezen deeg in zoveel kommen als de varianten kruiden die je wilt gebruiken (bijvoorbeeld: bij salie en bieslook, verdeel in twee kommen).
Afronken met kruiden: Voeg de fijngehakte kruiden toe aan elke kom en meng voorzichtig zodat ze gelijkmatig in het deeg verdeeld worden.
Tweede rijs (eindrijs): Dek alle deegkommen af met vershoudfolie en laat opnieuw rijzen voor ongeveer 2 uur.Olie verwarmen: Verhit ruim plantaardige olie of pindaolie in een hoge pan met smalle rand. De olie moet goed heet zijn (ongeveer 170-180°C).
Frituren in porties: Wanneer de olie klaar is, schep je het deeg per eetlepel in de hete olie. Frituur in porties (ongeveer 5 of 6 frituurtjes tegelijk) om te voorkomen dat de olietemperatuur te veel daalt.
Garen en uitlekken: Bak de Frisceau ongeveer 5 minuten, draai ze zodat ze aan alle kanten goed opgeblazen en goudbruin worden. Laat ze direct uitlekken op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.
Serveren: Bestrooi ze licht met zout en serveer direct, nog warm.
Het trucje dat ik je verklap (de dubbele rijzing en bruisend water):
Gescheiden dubbele rijs: In plaats van het deeg slechts één keer te laten rijzen, verdeel je het en voeg je de kruiden toe vóór de tweede rijs. Dit laat het deeg een sterkere glutenstructuur ontwikkelen in de eerste fase en zorgt ervoor dat de aroma’s en de lucht van de kruiden in de tweede fase worden opgenomen, wat meer volume en zachtheid geeft.
Koolzuurhoudend water: Het koolzuurhoudende water, langzaam toegevoegd, helpt een licht en kleverig beslag te creëren; de belletjes dragen bij aan de luchtigheid tijdens het frituren.
Opmerkingen over de ingrediënten
Koolzuurhoudend water: Het is belangrijk dat het koolzuurhoudende water koud is, zodat het beslag het beste werkt.
Kruiden: De originele Genovese versie gebruikt vaak een mix van Ligurische kruiden zoals salie en bieslook. Kies je favorieten, maar zorg dat ze goed fijngehakt zijn.
Olie om te frituren: Pindaolie heeft een hoog rookpunt en is ideaal voor het frituren van deze pannenkoekjes.
Gebruik, combinaties en bewaren
Gebruik en aanbevolen combinaties
Ligurisch voorgerecht: Frisceau zijn een typisch Ligurisch voorgerecht, ideaal om een themamaaltijd te beginnen.
Perfect bij aperitief: Serveer ze met huisgemaakte mayonaise of een aioli voor een smakelijk aperitief.
Wijncombinatie: Ze passen perfect bij een lichte, droge witte wijn uit Ligurië, zoals Vermentino of Pigato.
Bewaren
De cuculli zijn een gerecht dat direct na het frituren moet worden gegeten om de opgeblazen en knapperige textuur te waarderen.
Ze zijn niet geschikt om te bewaren, omdat ze snel zacht worden en hun luchtigheid verliezen.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik andere soorten bloem gebruiken?
Tarwebloem type 00 is het meest geschikt voor dit recept, omdat de lage sterkte zorgt voor een heel zacht beslag dat niet te elastisch wordt, wat essentieel is voor de uiteindelijke zachtheid.
Waarom moet ik het deeg verdelen?
Het verdelen maakt het mogelijk om het deeg in meerdere varianten op smaak te brengen, maar bovenal geeft het een tweede rijs nadat de kruiden zijn toegevoegd, wat extra lift geeft.
Als de olie niet heet genoeg was, wat gebeurt er?
Als de olie lauw is, zullen de cuculli te veel vet opnemen en zwaar en vettig worden. De olie moet goed heet zijn om de buitenkant snel te verzegelen en ze te laten opbollen zonder teveel olie op te nemen.
Kan ik het deeg van tevoren bereiden?
Je kunt de eerste rijs (1 uur) van tevoren doen. Voor het frituren moet je echter nog wel de kruiden toevoegen en de tweede rijs van 2 uur voltooien.
