Zeppole di San Giuseppe uit de oven: het geheim voor een droge en luchtige pâte à choux
Hoe je gebakken Zeppole di San Giuseppe maakt zonder dat ze inzakken
Waarom worden gebakken zeppole vaak zompig?
De grootste uitdaging bij gebakken zeppole in plaats van gefrituurde is zorgen voor een pâte à choux die hoog, luchtig en vooral droog vanbinnen blijft.
Een veelvoorkomend probleem is dat de zeppole, eenmaal uit de oven, de neiging hebben om in te zakken of vochtig en zwaar te blijven in het midden, waardoor al je werk met de spuitzak teniet wordt gedaan.
De frustratie om een prachtig gebakje in enkele seconden te zien inzakken is een klassieker in de huisbakkerij.
In dit recept lossen we het probleem op met de “spleet”-techniek: in de laatste minuten van het bakken houd je de ovendeur lichtjes open zodat het resterende vocht kan ontsnappen, waardoor de zeppola krokant van buiten en hol van binnen blijft.
Bovendien zorgt de verhouding tussen boter en eieren in deze specifieke hoeveelheid voor een sterke structuur die het gewicht van de banketbakkersroom perfect draagt.
Of het nu is om vader te vieren of gewoon zin hebt in iets lichters, deze zeppole zullen je niet laten verlangen naar gefrituurde. Laten we aan de slag gaan!
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 4 gigantische zeppole
- Kookmethodes: Oven, Frituren
- Keuken: Italiaans
- Stroom 3,20 (Kcal)
- Koolhydraten 0,41 (g) waarvan suikers 0,24 (g)
- Eiwitten 0,05 (g)
- Vet 0,16 (g) waarvan verzadigd 0,07 (g)waarvan onverzadigd 0,05 (g)
- Vezels 0,01 (g)
- Natrium 38,97 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 70 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor gebakken Zeppole di San Giuseppe
- 125 g tarwebloem type 00
- 80 g boter
- 200 ml water
- 165 g eieren (ongeveer 3 middelgrote, gepeld en gewogen)
- 1 snufje fijn zout
- 200 ml volle melk
- 50 ml verse room (vloeibaar)
- 70 g kristalsuiker
- 2 eidooiers (middelgroot)
- 20 g maïszetmeel
- 1 citroenrasp (biologisch)
- naar smaak amarena-kersen in siroop
- naar smaak poedersuiker
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Steelpan
- 1 Elektrische garde
- 1 Houten lepel
- 1 Bakplaat
- 1 Spuitzak
- 1 Sterspuitmond
Hoe je gebakken Zeppole di San Giuseppe maakt zonder dat ze inzakken
Verwarm in een steelpan de melk en de room met de geraspte citroenrasp. Klop apart de eidooiers met de suiker en voeg vervolgens het maïszetmeel toe. Schenk de hete vloeistof bij het mengsel, roer en zet terug op laag vuur tot het indikt. Doe de crème in een brede schaal, dek af met vershoudfolie tegen het oppervlak en laat goed afkoelen (eerst op kamertemperatuur, daarna in de koelkast).
Verwarm water, boter en zout. Zodra het kookt en de boter gesmolten is, haal van het vuur en voeg in één keer de bloem toe. Roer krachtig en zet terug op het vuur gedurende 1-2 minuten, tot er een bal ontstaat die een witte laag op de bodem van de pan achterlaat. Doe het deeg in een kom en spreid het uit om te laten afkoelen.
Klop de eieren in een aparte kom luchtig. Begin ze beetje bij beetje door het deeg te werken met de elektrische garde. Let op: voeg geen nieuw ei toe voordat het vorige volledig is opgenomen. Je moet een glad en stevig beslag krijgen.
Doe het deeg in de spuitzak. Op een met bakpapier beklede bakplaat vorm je 4 zeppole van 8-10 cm door twee concentrische cirkels boven op elkaar te spuiten. Bak in een heteluchtoven op 170°C op de onderste richel gedurende 45 minuten. Steek daarna het handvat van een houten lepel tussen de ovendeur zodat deze op een kier blijft en bak nog eens 15 minuten. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen.
5. Vullen
Klop de koude crème kort los met een garde om hem zachter te maken, vul de spuitzak en vul de zeppole met twee ringen crème. Leg in het midden een amarena-kers en bestrooi met poedersuiker.
Ingrediënten en vervangingen
Boter: In deze ovenversie verhogen we de hoeveelheid vet iets ten opzichte van de gefrituurde variant om meer structuur en smaak te geven.
Eieren: Weeg ze altijd; pâte à choux is pure chemie!
BEWAREN
Gebakken zeppole zijn gevoelig voor vocht. Bewaar ze ongevuld in een metalen doos tot 2 dagen. Als ze al gevuld zijn, moeten ze binnen enkele uren gegeten worden of in de koelkast bewaard worden (maar ze verliezen dan hun krokantheid).
Varianten van het recept
Dubbele vulling: Als je van uitdagingen houdt, snijd de zeppola doormidden en vul ook het binnenste met een dun laagje crème voordat je de bovenkant decoreert.
Verleidelijk: Voeg een theelepel cacaopoeder (ongezoet) toe aan de helft van de crème voor een tweekleurig effect.
Tips
Open de oven niet: Tijdens de eerste 45 minuten is het ten strengste verboden de ovendeur te openen, anders ontsnapt de stoom en zakken de zeppole in.
Het gat: Laat bij het vormen een klein centraal gaatje: tijdens het bakken groeit het deeg naar binnen en kan het te ver sluiten als je de ruimte niet goed inschat.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Wat is het verschil tussen zeppole en bigné van San Giuseppe?
Zeppole worden vaak verward met bigné di San Giuseppe, maar het zijn twee verschillende gebakjes. Bigné di San Giuseppe verschillen van de Napolitaanse zeppole door hun vorm, die meer op klassieke bigné lijkt, en door het ontbreken van banketbakkersroom bovenop, die bij zeppole juist zichtbaar is.
Hoeveel dagen kun je ongevulde zeppole bewaren?
Ongevulde Napolitaanse zeppole, gefrituurd of gebakken, kunnen na het afkoelen in een luchtdichte doos tot maximaal 3 dagen bewaard worden. Je kunt ze ook invriezen tot 1 maand en naar behoefte ontdooien.
Hoe maak ik een spuitzak voor zeppole?
Als je geen spuitzak hebt en er geen wilt kopen, kun je er zelf een maken van bakpapier. Rol een stuk bakpapier op zodat er een kegel ontstaat. Zet de kegel vast met een stukje plakband om te voorkomen dat hij opengaat tijdens gebruik. Vul de kegel en knip tenslotte het puntje met een schaar af om de opening te maken.
Welke spuitmond is het meest geschikt voor zeppole?
Voor perfecte zeppole gebruik je idealiter een gesloten stervormige spuitmond met 7 tanden en een diameter van ongeveer 2,4 cm.
Waarom moet de ovendeur aan het einde op een kier blijven?
Dat zorgt ervoor dat de interne stoom van de pâte à choux kan ontsnappen, waardoor de zeppola hol en luchtig wordt in plaats van vochtig en zwaar.
Kan ik alleen melk gebruiken voor de crème?
Ja, maar de room geeft de crème die “professionele” dichtheid die het gewicht van de amarena goed ondersteunt.
Moet de oven hetelucht of conventioneel zijn?
Voor pâte à choux is hetelucht te verkiezen omdat het het gebak beter droogt, maar als je alleen conventionele oven hebt, verhoog de temperatuur naar 190°C.
