HOGE GEZETEN GENOESE PANDOLCE de Panettone van GENUA originele recept overgedragen door generaties heen
In elk huis is er rond Kerstmis de vraag team PANDORO of team PANETTONE?
Bij ons thuis is het antwoord simpel en direct, geen van beide, want voor ons is het geen Kerstmis zonder de PANDOLCE. Ja, want als je Liguriër bent, is er weinig aan te doen; de Pandolce is het ultieme kerstgebak dat geliefd is bij jong en oud en zonder welke het geen KERSTMIS is.
Voor wie het niet kent, er zijn twee soorten: de GENOESE PANDOLCE: de Lage Genoese Pandolce zonder rijzing ook wel genoemd OUDE GENUA en de Hoge Genoese Pandolce, in de volksmond de Panettone van Genua, die wel gerezen is.
Laten we duidelijk zijn, ze zijn allebei heerlijk, al moet ik bekennen dat mijn favoriet de LAGE GENOESE PANDOLCE is, het is bijna een passie, zo niet een obsessie. Elk jaar maak ik er honderden, niet alleen om te eten maar ook om cadeau te doen aan vrienden en familie als zoet kerstgeschenk.
Ik ben zo’n liefhebber van dit kerstgebak dat ik vorig jaar zelfs meedeed aan het Eerste Kampioenschap van Lage Genoese Pandolce en met grote vreugde won ik de tweede plaats met het legendarische recept van mijn oma Lisetta (Als je het wilt proberen, hier is de link HIER).
Maar terug naar ons, aangezien velen van jullie me onlangs hebben gevraagd of ik ook het recept voor de Hoge Genoese Pandolce had, die hoog gerezen is en ik het nog nooit heb geprobeerd, besloot ik het op te nemen voor jullie en na verschillende telefoontjes op zoek naar het juiste recept en verschillende pogingen vond ik wat volgens mij het beste recept is om de Panettone van Genua te maken.
Daarom ben ik zeer trots u mijn Hoge Genoese Pandolce originele recept aan te bieden dat door generaties binnen de familie van mijn beste vriendin is overgedragen en wie weet wordt het vanaf nu wel mijn favoriet, wie kan het zeggen! Als je op zoek bent naar andere typische kerstgebakjes, kijk dan ook
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis
- Stroom 406,29 (Kcal)
- Koolhydraten 68,18 (g) waarvan suikers 36,25 (g)
- Eiwitten 7,05 (g)
- Vet 13,64 (g) waarvan verzadigd 5,80 (g)waarvan onverzadigd 6,71 (g)
- Vezels 2,23 (g)
- Natrium 14,42 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 75 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 150 g Manitobameel
- 90 ml water (lauw)
- 8 g verse gist (of ongeveer 3 g droge gist)
- 250 g bloem 00
- 175 g suiker
- 100 g boter (zacht)
- 80 ml water
- 8 g verse gist (of ongeveer 3 g droge gist)
- 150 g rozijnen
- 100 g gekonfijt fruit (sinaasappel en citroen)
- 70 g pijnboompitten
Gereedschappen
- Kom
- Pan
Stappen
Los de gist op in een kom met het lauwe water. Voeg het meel toe en meng met een lepel. Dek af met plasticfolie en laat ongeveer 8 uur rijzen op kamertemperatuur (dit kan 8 tot 10 uur duren).
Los ook de tweede dosis gist op in het lauwe water. Doe de eerder bereide starter (BIGA), die ongeveer 275 g moet zijn, in een kom of in de kom van de mixer. Voeg het meel, de suiker en de zojuist opgeloste tweede dosis gist toe en begin te kneden.
Zodra het deeg gemengd is, voeg je de boter toe (die op kamertemperatuur zacht moet zijn, niet gesmolten) en blijf kneden totdat het deeg de boter volledig heeft opgenomen. Dit duurt ongeveer 15 minuten (soms zelfs 20). Je merkt dat het klaar is omdat het een glad en homogeen uiterlijk heeft gekregen en zich moeiteloos van de zijkanten van de kom losmaakt.
Op dit punt kun je de rozijnen (let op, deze hoeven niet van tevoren geweekt te worden), de gekonfijte vrucht (ik gebruik een mengsel van sinaasappel en citroen) en de pijnboompitten toevoegen. Kneed met de hand (ook als je eerst de mixer gebruikte) totdat ze gelijkmatig door het deeg zijn verdeeld.
Breng het deeg over op een licht bebloemde werkbank en rol het met de handen uit tot een rechthoek. Vouw het als een boek dicht door beide uiteinden van de rechthoek naar het midden toe te vouwen. Draai het om, waarbij de onlangs gemaakte vouwen onderaan komen te liggen, en plaats het op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat het ongeveer 4 uur, of totdat het in volume verdubbeld is, rusten, bedekt met een theedoek.
Nu de Hoge Genoese Pandolce gerezen is, maak je met een mes de traditionele driehoekige inkepingen op het oppervlak en bak je het in een voorverwarmde statische oven op 170 graden voor ongeveer 1 uur. Het moet goudbruin en luchtig zijn. Zoals bij andere gerezen gebak, kan de satéprikker test je helpen om de gaarheid te begrijpen. Zodra het klaar is, haal je het uit de oven en laat je het volledig afkoelen. Prettige kerst!
NOTITIES
GIST: Ik werk liever met verse gist, maar je kunt ook droge gist gebruiken. In dit geval gebruik je ongeveer 2,5-3 g voor de starter en hetzelfde voor het hoofddeeg. Zorg ervoor dat het water lauw is als je de gist oplost, anders deactiveert het de gist.
ROZIJNEN: Normaal gesproken wordt rozijnen eerst geweekt in water of een likeur voordat ze aan zoete gerezen deegwaren worden toegevoegd… dat is hier niet het geval. Gewoon zoals het is uit de verpakking toevoegen, anders verpest je het hele werk.
GEKONFIJT FRUIT: Persoonlijk geef ik de voorkeur aan een mix van gekonfijte sinaasappel en citroen, maar voel je vrij om het gekonfijte fruit van jouw keuze te gebruiken, zolang je maar de totale hoeveelheid behoudt. Als het nog niet in blokjes is gesneden wanneer je het koopt, raad ik je aan het zo klein en gelijkmatig mogelijk in blokjes te snijden.
AROMA’S: In sommige recepten wordt het deeg gearomatiseerd met oranjebloesemwater (een eetlepel is genoeg) of met likeur. Ik heb ervoor gekozen om geen van beide te gebruiken.
BEWAREN
Zodra de Hoge Genoese Pandolce klaar is, kan het worden bewaard in een goed afgesloten voedselzak op een koele en droge plaats, tot wel een week.
CURIOSITEIT
Wanneer werd de Genoese pandolce geboren?
Volgens een legende schreef de Doge van de Republiek Genua in de 16e eeuw een wedstrijd uit onder de meesterbanketbakkers van de stad om een taart te maken die de rijkdom van Genua vertegenwoordigde en tegelijkertijd lang houdbaar en voedzaam was: zo werd de GENOESE PANDOLCE geboren, ook wel de PANETTONE van GENUA genoemd.
