Huisgemaakte Tortellini in Bouillon: Het echte klassieke recept zoals onze grootmoeders het maakten
Er zijn recepten die verder gaan dan alleen voeding: het zijn verhalen, herinneringen, de geur van feest. De Tortellini in Bouillon zijn precies dat.
Noem het geen voorgerecht, het is een ritueel, een instituut, de warmte van de familie verpakt in een gouden ringetje van pasta!
Hoewel mijn grootmoeder uit Genua kwam, was ze er heel goed in om ze te maken.
Ik herinner me nog, een paar dagen voor Kerstmis, dat als je bij haar thuis kwam, je alle keukenoppervlakken en de tafel vol zag liggen met tortellini die ze van tevoren maakte voor het feest.
Dit is het recept dat ik je vandaag voorstel: het echte, dat tijd, liefde en kwaliteitsingrediënten vereist.
Wees niet bang voor de lengte van het proces.
Het is waar, je moet het deeg uitrollen en de tortellini sluiten, maar ik verzeker je dat het genot van het proeven van een geconcentreerde en heerlijk geurende kapoenbouillon een heerlijke vulling omhult die onbetaalbaar is.
Het geheim van een perfecte tortellino schuilt in drie cruciale stappen die je moet respecteren:
De Bouillon: Het moet urenlang zachtjes pruttelen. Je moet geen haast hebben.
Het Deeg: Het moet zo dun zijn dat je erdoorheen kunt kijken. Dit is de truc voor een tortellino die licht blijft en niet taai wordt.
De Vulling: Het moet een deskundig evenwicht zijn van Mortadella, Rauwe Ham en varkensvlees, verrijkt met nootmuskaat, dat is het kenmerkende aroma.
Er is geen groter plezier dan die kleine tortellini met je eigen handen te vormen. Zelfs als ze niet perfect zijn qua uiterlijk, zijn ze een reis door de traditie die niet vergeten mag worden.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: ongeveer 80 tortellini
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten (voor ongeveer 4 personen)
- 1 kg kalkoen (of ander vlees voor bouillon)
- 3 l water
- wortel (1 middelgrote)
- 1 ui
- 1 stengel selderij
- rozemarijn (1 takje)
- 2 blaadjes salie
- 1 takje tijm
- q.b. zout
- specerijen (Laurier, Jeneverbes, Kruidnagel, Peperkorrels)
- 150 g bloem 00 (van griesmeel of een mix voor een steviger deeg)
- 1 ei (middelgroot)
- 1 eierdooier
- 30 g mortadella uit Bologna
- 30 g rauwe ham DOP, uit Parma
- 30 g varkensvlees (vlees van lenden- of schouderstuk)
- 45 g Parmigiano Reggiano DOP (gerijpt 24 maanden)
- 1 eierdooier
- 20 g boter
- q.b. nootmuskaat
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Pan
- Vergiet
- Kom
- Stoofpan
- Mixer
- Deegmachine
- Deegroller
- Pastamachine
- Wieltje
Procedure HUISGEMAAKTE TORTELLINI IN BOUILLON
In een grote pan, voeg het vlees (kalkoen, en groenten wortel, ui, selderij) en de aromatische kruiden (Rozemarijn, Salie, Tijm) toe. Bedek met de 3 liter koud water. Breng aan de kook, schuim indien nodig af, en zet dan het vuur op de laagste stand: de bouillon moet zachtjes pruttelen gedurende 2-3 uur. Breng op smaak met zout alleen aan het einde van het koken. Wanneer het klaar is, haal de kalkoen eruit en zeef de bouillon door een fijne zeef. Doe de bouillon in een kom en, indien de tijd het toelaat, laat het in de koelkast afkoelen om het overtollige vet dat aan de oppervlakte stolt te verwijderen.
Snijd het varkensvlees in stukken en bak het samen met de boter in een stoofpan. Laat het gebakken vlees volledig afkoelen. Doe in een mixer: Mortadella, Rauwe Ham, het gebakken en afgekoelde Varkensvlees, Parmigiano Reggiano, Nootmuskaat en de Eidooier. Zet de mixer aan tot je een stevige, homogene, kneedbare maar droge massa hebt. Doe de vulling in een kom en dek af.
In een keukenmachine of op het werkblad, giet de bloem, het hele ei en de eidooier. Werk het deeg tot een compacte bal. Kneed de bal met de hand gedurende enkele minuten en laat het een half uur rusten in een kom bedekt met een schone doek: dit is essentieel zodat het deeg niet krimpt. Rol het deeg uit met de deegroller of met de pastamachine (deegroller) op een licht met bloem bestoven werkblad. Het deeg moet ultradun zijn (minder dan 0,5 mm). Dek onmiddellijk het deel van het deeg dat je niet bewerkt af met vershoudfolie.
Ontdek slechts een deel van het deeg tegelijk. Snijd met een deegwieltje vierkantjes van 3 cm per zijde. Neem ongeveer 2 g vulling (de grootte is belangrijk!) en leg het in het midden van het vierkantje. Als het deeg droog is, bevochtig de randen met een klein beetje water.
Vouw het deeg over de vulling samen door twee tegenoverliggende hoeken te verbinden om een driehoek te vormen, de randen goed samen te knijpen. Vorm de tortellino: vouw de punt van de driehoek naar je toe en verbind de twee punten aan de basis van de driehoek, zodat ze elkaar ontmoeten en verzegeld kunnen worden.Verwarm de kapoenbouillon in een grote pan tot het kookpunt. Gooi de tortellini direct in de kokende bouillon. Omdat ze vers zijn, koken ze in slechts 2-3 minuten. Serveer je tortellini onmiddellijk en lekker warm, met een royale snuf geraspte Parmigiano Reggiano (als je dat lekker vindt).
Opmerkingen Ingrediënten en Vervangingen
Voor de verse pasta, gebruik bij voorkeur ’00’ bloem of een mix met hergezeefde griesmeel (100 g van 00 en 50 g griesmeel) om het deeg steviger en hanteerbaarder te maken. Kapoenbouillon is traditioneel, maar je kunt ook runder-, kippen- of gemengde bouillon gebruiken. Voor de vulling, gebruik vlees van hoge kwaliteit!
Mogelijke Vervangingen:
Kalkoen: of Kip, Rundvlees (spierstuk of borststuk). Voor een minder vette en meer ‘alledaagse’ bouillon.
Varkensvlees: maar ook verse varkensworst. Verwijder de darm en gebruik het direct in de vulling (niet bakken).
Bloem 00: of Bloem voor verse pasta type ‘0’ of 00 met griesmeel. Voor een steviger deeg en een intensere kleur.
Boter (in de vulling): of EVO-olie, om het vlees te bakken en de vulling lichter te maken.
Bewaring
Verse tortellini rauw worden maximaal 24 uur in de koelkast bewaart op een bebloemd dienblad (afgedekt).
Als je ze ruim van tevoren wilt voorbereiden, kun je ze invriezen: leg ze op een bebloemd dienblad, plaats ze in de vriezer en zodra ze bevroren zijn, doe ze in diepvrieszakken. Ze worden direct uit de diepvries gekookt, in de kokende bouillon, waarbij de kooktijd met 1-2 minuten wordt verlengd.
De bouillon, eenmaal gekookt en gezeefd, blijft 4-5 dagen goed in de koelkast of kan in porties worden ingevroren.
Alternatieven en Variaties
1 – Tortellini in Parmezaanroom: Als je de tortellini droog wilt proberen, serveer ze dan met een Parmezaanroom: smelt 100 g geraspte Parmigiano Reggiano met 100 ml verse room. Roer de gekookte tortellini door deze saus.
2 – Vegetarische Vulling: Vervang het vlees van de vulling met een mix van Ricotta en Spinazie (100 g goed uitgelekte ricotta, 50 g gekookte en uitgelekte spinazie, 50 g Parmigiano, Nootmuskaat).
Gebruik en Perfecte Combinaties
Tortellini in Bouillon zijn traditioneel het hoogtepunt van de Kerst- of Paaslunch, geserveerd als voorgerecht.
Hoofdgerecht: Het vlees van de kalkoen gebruikt voor de bouillon kan worden geserveerd als hoofdgerecht, vergezeld van een groene saus of aardappelpuree.
Wijn: In bouillon, past de tortellino goed bij een droge en niet te aromatische witte wijn zoals een Grechetto of een droge Albana. Als ze droog worden geserveerd, is een Lambrusco Grasparossa (de klassieke Emiliano-combinatie) de perfecte keuze.
Oorsprong en Geschiedenis: De Mythe van de Tortellino
De Tortellino is een topproduct van de Emiliaanse keuken, met een historische ruzie tussen Bologna en Modena over het eigendom. De meest romantische legende vertelt dat de tortellino werd gemaakt door een herbergier uit Castelfranco Emilia (gelegen tussen de twee steden) die, door het sleutelgat te spioneren naar de prachtige Venus, zo onder de indruk was van de vorm van haar navel dat hij deze in de keuken wilde nabootsen met een stukje deeg.
De traditionele vulling, het zogenaamde ‘battuto’, is gecodificeerd en vereist het gebruik van varkensvlees (geroosterd varkenshaasje), rauwe ham, mortadella en Parmigiano Reggiano. Symbool van weelde en feest, is de kapoenbouillon altijd het ideale middel geweest, dat de smaak versterkt zonder deze te overheersen.
Het Geheim voor Tortellini die niet opengaan tijdens het koken: Overdrijf niet met de Vulling!
De meest voorkomende fout die wordt gemaakt met tortellini is te veel vulling toevoegen. Onthoud: de echte tortellino is klein! De dosis van 2 g is indicatief, maar het belangrijkste is dat de vulling een kleine noot is, omdat de overheersende smaak het deeg en het zijdeachtige gevoel van de bouillon moet blijven. Een te volle tortellino is zwaar en verliest zijn elegantie. Werk nauwkeurig en de traditie zal je belonen!
FAQ (Veelgestelde Vragen)
1. Mijn deeg breekt terwijl ik het uitrol, wat doe ik fout?
Het deeg is waarschijnlijk te droog (voeg de volgende keer een extra eidooier toe) of heeft niet genoeg gerust. De rustperiode van een half uur is cruciaal zodat het gluten zich kan ontspannen. Gebruik ook kwaliteitsbloem en werk snel om het deeg niet te verhitten.
2. Kan ik plantaardige bouillon gebruiken in plaats van vleesbouillon?
Zeker, als alternatief is het prima, maar houd er rekening mee dat je de intensiteit en rijkdom van de traditionele smaak zult verliezen. Om de groentebouillon ‘rijker’ te maken, voeg gedroogde paddenstoelen (geweekt) en een eetlepel miso aan het einde van het koken toe.
3. Hoe lang blijven tortellini goed nadat ze zijn gekookt?
Tortellini moeten onmiddellijk worden gegeten. Als er overblijven, bewaar ze dan in de bouillon in de koelkast voor 1 dag, maar de pasta zal de vloeistof absorberen en opzwellen. Het is niet aan te raden om ze opnieuw op te warmen, maar als je dat echt moet doen, voeg dan vers gemaakte bouillon toe om te voorkomen dat ze te kleverig worden.
