Marokkaanse Kip Pastilla Een Zoetzure en Kruidige Explosie die de Zintuigen Betoveren
Dompel jezelf onder in een onvergetelijke culinaire ervaring met de kip pastilla, een iconische hartige taart uit Marokko die de smaakpapillen verleidt met zijn gedurfde en boeiende combinatie van zoete en hartige smaken.
Een symfonie van texturen die variëren van de knapperigheid van het deeg tot de zachtheid van de vulling, en een bedwelmende geur van exotische kruiden die de levendige sfeer van Marrakech oproepen.
Traditioneel geserveerd als voorgerecht bij feesten en speciale gelegenheden, is de Pastilla veel meer dan een eenvoudig gerecht: het is een zintuiglijke reis die je direct naar het hart van de rijke en eeuwenoude Marokkaanse culinaire traditie voert.
Dunne lagen filodeeg, licht en knapperig, omhullen een rijke en smaakvolle vulling van malse kip verrijkt met een fluweelzachte en licht zoete saus, verkregen door het karamelliseren van uien en de toevoeging van verse eieren.
Maar de echte verrassing die de Pastilla zo uniek maakt is de laag geroosterde en gehakte amandelen, gearomatiseerd met kaneel die elke hap een aangename knapperigheid en een contrast van smaken geeft.
Serveer het zoals traditioneel in Marokko met een royale laag poedersuiker en kaneelstrepen, een laatste touch die de zoetzure harmonie van dit emblematische gerecht bezegelt.
Bereid je dus voor om je gasten te verrassen met de kip pastilla, een culinaire ervaring die een onuitwisbare indruk op hun smaakpapillen en geheugen zal achterlaten.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Marokkaans
- Stroom 568,36 (Kcal)
- Koolhydraten 28,74 (g) waarvan suikers 3,08 (g)
- Eiwitten 31,70 (g)
- Vet 36,95 (g) waarvan verzadigd 13,79 (g)waarvan onverzadigd 22,36 (g)
- Vezels 3,29 (g)
- Natrium 358,87 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 250 g filodeeg
- boter (om te bestrijken)
- q.b. poedersuiker (voor de einddecoratie)
- kaneelpoeder (voor de einddecoratie)
- 1 kip (in stukken ongeveer 750 g)
- 3 eieren
- 75 g boter
- 1 bosje peterselie
- 1 1/2 theelepel verse gember
- 2 kaneelpoeder
- 1 eetlepel kristalsuiker
- 1 theelepel kurkuma poeder
- 2 uien
- 1 zakje saffraan
- q.b. zout
- 1 snufje zwarte peper
- 100 g amandelen
- 1 eetlepel poedersuiker
- 1/2 theelepel oranjebloesemwater
- 1 theelepel kaneelpoeder
- q.b. extra vergine olijfolie
Hulpmiddelen
- Pan
- Schuimspaan
- Kom
- Koekenpan
- Mixer
- Braadpan
- Suikerzeef
Procedure voor de Marokkaanse Kip Pastilla
Snijd de kip in stukken (dijen, drumsticks, borst). Plaats in een ruime pan de stukken kip en voeg de specerijen toe: gemalen gember, gemalen zwarte peper, kurkuma poeder, saffraan (in draadjes of poeder) en zout. Bedek de kip volledig met een mix van water en bouillon (ongeveer 500 ml water en 500 ml bouillon). Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat zachtjes koken gedurende ongeveer 25 minuten, af en toe roerend.
Voeg de fijngesneden ui, de in stukjes gesneden boter en de verse gehakte peterselie aan de kip toe. Roer voorzichtig met een lepel, dek de pan af en kook nog ongeveer 20 minuten, of totdat de kip mals is en gemakkelijk uit elkaar valt. Als het kookvocht te veel indikt, voeg dan wat water of bouillon toe.
Zodra het gaar is, haal de kip uit de pan met een schuimspaan, bewaar het kookvocht. Verwijder de botten van de kip, verwijder huid en kraakbeen, en trek het vlees met de handen uit elkaar. Zet het gescheurde vlees apart om volledig af te koelen. Belangrijk: Alle ingrediënten van de vulling moeten koud zijn voordat ze worden samengesteld.
Zet de pan met het kookvocht van de kip weer op het vuur op laag vuur. Laat de vloeistof inkoken tot ze dikker wordt en bijna al het water is verdampt. Voeg de kristalsuiker en het kaneelpoeder toe en laat de uien in het kookvocht karamelliseren, voorzichtig roerend. Klop in een aparte kom snel de eieren los met een vork. Giet de losgeklopte eieren in de pan met de gekarameliseerde uien. Roer energiek en kook nog een paar minuten, totdat het vloeibare deel is gestold en een romig en homogeen mengsel vormt.
Verwarm in een kleine koekenpan een scheutje extra vergine olijfolie. Voeg de amandelen in plakjes of grof gehakt toe en rooster ze op middelhoog vuur tot ze goudbruin en geurig zijn (je kunt ze ook in een voorverwarmde oven roosteren). Haal de amandelen uit de pan en doe ze in een mixer samen met poedersuiker, kaneelpoeder en oranjebloesemwater. Mix kort tot een grove korrel is verkregen.
Boter een ronde bakvorm goed in (ongeveer 24 cm in diameter). Leg op de bodem van de bakvorm twee vellen filodeeg, die eerder met gesmolten boter zijn ingesmeerd en zo zijn geplaatst dat de randen uitsteken. Deze randen worden later omgevouwen om de pastilla te verzegelen.
Verdeel gelijkmatig over de vellen filodeeg een laag van het romige mengsel van eieren en uien. Bedek met een ander vel ingesmeerd filodeeg. Maak een tweede laag met het uit elkaar getrokken kip (zorg ervoor dat het volledig koud is) en bedek opnieuw met een vel ingesmeerd filodeeg. Eindig met een laatste laag van de amandelkorrel.
Vouw voorzichtig de randen van de vellen filodeeg die uit de bakvorm steken naar binnen, zodat de vulling volledig bedekt is. Leg een laatste vel ingesmeerd filodeeg in het midden van de taart en vouw de randen naar binnen om alles goed te verzegelen. Bestrijk het oppervlak van de pastilla met meer gesmolten boter.
Bak de pastilla in een voorverwarmde oven op 180 graden (ventilator) of 190 graden (boven/onderwarmte) gedurende ongeveer 30 minuten, of totdat het oppervlak goudbruin en knapperig is.
Eenmaal uit de oven, laat de pastilla volledig afkoelen voordat je hem serveert. Bestrooi bij het serveren royaal het oppervlak met poedersuiker en kaneelpoeder. 
Notities en Vervangingen voor de Ingrediënten
Filodeeg: Vervangt de traditionele “warka”, die moeilijk te vinden is. Zorg ervoor dat je het voorzichtig hanteert en bedekt houdt met een vochtige doek om uitdroging te voorkomen. Brickdeeg kan een ander alternatief zijn.
Kip: Traditioneel wordt duif gebruikt. Kip is een meer gebruikelijk en gemakkelijk verkrijgbaar alternatief. Je kunt dijen, drumsticks of borst gebruiken, of een mix.
Specerijen: Het recept bevat een mix van typische specerijen. De traditionele “ras el hanout” is complex (ongeveer 30 aroma’s). De voorgestelde vervanging (gember, saffraan, koriander, paprika) probeert enkele van de aromatische tonen na te bootsen. Als je het vindt, kun je een goede ras el hanout gebruiken.
Boter: Gebruikt voor het koken van de kip en om het filodeeg in te vetten. Je kunt ook plantaardige olie gebruiken, maar boter geeft een rijkere smaak.
Eieren: Ze worden gebruikt om het kookvocht van de kip te verdikken, waardoor een romige saus ontstaat.
Amandelen: Moeten worden geroosterd om hun smaak en knapperigheid te versterken. Je kunt amandelen in plakjes of grof gehakt gebruiken.
Oranjebloesemwater: Voegt een delicate geur toe aan de amandelen. Als je het niet kunt vinden, kun je het weglaten of een beetje bittere amandelextract gebruiken met veel voorzichtigheid.
Suiker: Gebruikt zowel in de vulling van eieren en uien als in de amandelvulling en voor de uiteindelijke bestrooiing.
Kaneel: Een belangrijke specerij in de smaak van de pastilla, gebruikt in zowel de vulling als de amandelvulling en voor de uiteindelijke bestrooiing.
Peterselie: Voegt frisheid toe aan de kip tijdens het koken. Je kunt het vervangen door verse koriander als je dat liever hebt.
Saffraan: Geeft kleur en een bijzondere geur aan de kip. Je kunt zowel draadjes als poeder gebruiken.
VARIANTEN KIP PASTILLA
1 Pastilla met Zeevruchten: Een minder gebruikelijke maar fascinerende variant vervangt de kip door een rijke vulling van gemengde zeevruchten (garnalen, inktvis, mosselen) gekookt met kruiden en peterselie. Het zoete deel kan worden versterkt door toevoeging van rozijnen. Indicatieve doseringen: Ongeveer 500g gemengde zeevruchten.
2 Mini Pastillas: In plaats van een grote taart, kunnen er porties gemaakt worden met behulp van kleinere vormen. De kooktijden kunnen iets worden verkort. Doseringen: Pas de hoeveelheid ingrediënten aan op basis van het gewenste aantal mini pastillas.
3 Vegetarische Pastilla (herinterpretatie): Hoewel het niet traditioneel is, zou men een vegetarische versie kunnen maken met een vulling van gemengde groenten (pompoen, wortels, uien) gekookt met de typische kruiden en een laag noten (walnoten, pistachenoten) in plaats van amandelen. Indicatieve doseringen: Ongeveer 700g gemengde groenten.
4 Zoete Pastilla (Mhancha): Er is een zoete versie van de pastilla, genaamd “Mhancha” of “Snake Cake”, gevuld met amandelen, suiker, kaneel en oranjebloesemwater, opgerold in een spiraalvorm. Doseringen: Vergelijkbaar met de amandelvulling van de hartige pastilla, maar zonder de kip en met een grotere hoeveelheid suiker.
BEWARING
De kip pastilla is het lekkerst net na het bereiden, wanneer het filodeeg nog knapperig is en de vulling warm en smaakvol is. Overtollige pastilla kan echter in de koelkast worden bewaard, goed afgedekt, voor maximaal 2-3 dagen. Het is aan te raden om het voorzichtig in de oven op te warmen om de krokantheid van het deeg weer tot leven te brengen, hoewel het misschien niet perfect is zoals net gemaakt. Vermijd het opwarmen in de magnetron, omdat het filodeeg dan zou kunnen verzachten. De pastilla is niet goed geschikt om in te vriezen, omdat de textuur van het deeg en de vulling na het ontdooien kunnen veranderen.
VERHALEN EN OORSPRONG VAN HET RECEPT
De oorsprong van de Pastilla wordt teruggevoerd naar islamitisch Spanje. Toen de moslims op de vlucht uit Granada naar Afrika trokken, namen zij hun culinaire tradities mee. Oorspronkelijk was het een soort ovenschotel op basis van duivenvlees, dat in de loop van de tijd werd vervangen door het meer gebruikelijke kippenvlees. Het vlees werd gebakken en vervolgens gekookt in bouillon met ras el hanout, een typische Marokkaanse mix van ongeveer 30 aroma’s. Omdat ras el hanout moeilijk te vinden is in Nederland, kan het worden vervangen door een mix van gember, saffraan, koriander en paprika. Het traditioneel gebruikte deeg is de “warka”, hele dunne vellen die thuis worden gemaakt, ook vervangbaar door filodeeg of brickdeeg vanwege de moeilijke verkrijgbaarheid.
