Hoe je Napolitaanse graffe met de Bimby maakt: geheimen voor een perfecte frituur
Napolitaanse graffe met de Bimby: het recept voor heerlijk luchtige donuts
Het belangrijkste probleem bij het thuis maken van graffe is vaak de textuur: soms worden ze te zwaar, nemen ze teveel olie op tijdens het frituren of worden ze na enkele uren taai.
Velen denken dat de enige manier om ze luchtig te maken het toevoegen van gekookte aardappelen is, maar dat kan het deeg lastiger hanteerbaar maken en de bewaartijden beïnvloeden.
Het geheim voor een banketbakkersresultaat zit in de balans van vetten en in het beheersen van de temperatuur van de vloeistoffen tijdens het kneden met de Bimby.
In deze versie gebruiken we de gecontroleerde warmte van de Bimby op 37°C om de gist perfect te activeren en de functie “Spiga” om een sterk en elastisch glutennetwerk te ontwikkelen, essentieel om de gassen van de rijs vast te houden.
Je krijgt donuts die tijdens het frituren onmiddellijk opbollen, met dat suikerachtige krokantje aan de buitenkant en een luchtig, vanillegeurig binnenste.
Als je deze stappen volgt, zullen je graffe niet alleen prachtig zijn, maar ook zacht en geurend blijven alsof ze net gebakken zijn.
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 10 Minuten
- Porties: 16 graffe
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten voor Napolitaanse graffe met Bimby
- 500 g Manitoba-bloem
- 275 ml water
- 1 blokje verse biergist
- 50 g boter (zacht op kamertemperatuur)
- 10 g fijne kristalsuiker (plus extra voor de afwerking)
- 1 peul vanille (alleen de zaadjes)
- 5 g fijn zout
- naar behoefte arachide-olie om in te frituren (om te frituren)
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Keukenrobot
- Koekenpan om in te frituren
- Keukenpapier
Hoe je Napolitaanse graffe met de Bimby maakt
Doe in de mengbeker van de Bimby het water, verkruimel de gist en voeg 10 g suiker toe. Los op voor 2 min./37°C/snelheid 1. Deze stap zorgt voor een onmiddellijke fermentatie.
Voeg de Manitoba-bloem toe, de zachte boter in stukjes, de vanillezaadjes en het zout. Kneed: 5 min./functie “Spiga”. Het deeg moet glad en elastisch zijn.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak, kneed het kort samen met de hand en doe het in een afgedekte kom. Laat rijzen op een warme plaats voor 1 uur (tot het in volume is verdubbeld).
Verdeel het deeg in 16 stukken. Vorm bolletjes, druk ze iets plat tot schijven van 8 cm en maak met je vingers een gat in het midden. Leg ze op een bakplaat met bakpapier, dek af met een doek en laat nog een uur rijzen.
Verhit genoeg arachide-olie (ongeveer 170-175°C). Frituur enkele graffe tegelijkertijd tot ze aan beide zijden goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en rol ze terwijl ze nog warm zijn royaal door de fijne kristalsuiker.
Ingrediëntennotities en vervangingen
Bloem: Manitoba is essentieel vanwege zijn kracht; als je gewone bloem tipo 00 gebruikt, verminder dan het water met ongeveer 20-30 g.
Gist: Je kunt verse gist vervangen door 7 g gedroogde biergist, maar meng die eerst door de bloem.
Op smaak brengen: Als je een meer citrusaccent wilt, voeg dan de geraspte schil van een biologische citroen toe samen met de vanille.
Varianten van het recept
Ovenbereiding: Voor een lichtere versie, bak op 180°C gedurende 15-18 minuten, bestrijk daarna met een beetje gesmolten boter en rol door de suiker.
Vulling: Zodra ze afgekoeld zijn, kun je ze doormidden snijden en vullen met banketbakkersroom of chocolade.
Bewaren
Graffe zijn het lekkerst vers. Als er een restje overblijft, bewaar ze maximaal één dag in een luchtdichte doos. Je kunt ze een paar seconden in de magnetron verwarmen om de zachtheid terug te krijgen.
Tips
Olietemperatuur: Als de olie te koud is, zuigen de graffe zich vol met olie; als de olie te heet is, blijven ze rauw van binnen. Doe altijd de priktest!
De suiker: Rol ze door de suiker terwijl ze nog warm zijn, anders hechten de korrels niet goed.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Kan ik het deeg de avond van tevoren maken?
Ja, verminder de gist tot 10 g en laat het deeg een nacht in de koelkast rijzen. Laat het tot kamertemperatuur komen voordat je de donuts vormt.
Waarom zijn mijn graffe tijdens het frituren ingezakt?
Waarschijnlijk zijn ze te ver gerezen tijdens de tweede rijs. Houd je aan de tijden en zet ze niet in een te warme omgeving.
Welke olie is het beste om te gebruiken?
Arachide-olie is het beste voor het frituren van zoetigheden vanwege het hoge rookpunt en de neutrale smaak.
