Napolitaanse Sfogliatella Riccia Thuisgemaakt
Natuurlijk, de echte Napolitaanse Sfogliatella Riccia is een complexe kunst, met een bladerdeeg dat dagen rust vereist en een bijna legendarische vaardigheid.
En wie is niet betoverd door zijn geur tussen de steegjes van Spaccanapoli? Tijdens mijn laatste bezoek werd ik opnieuw veroverd en, terug thuis, dwong de nostalgie van de authentieke smaak me tot een ware missie.
Omdat ik niet hele dagen kan besteden aan de typische bladerdeeg, wilde ik een huiselijke methode vinden die de essentie ervan vastlegt: mijn truc met filodeeg.
Ik heb lang geëxperimenteerd, want de meest voorkomende fout die thuis wordt gemaakt, is een schelp krijgen die noch krullend noch krokant is, en een vulling die te veel water vrijgeeft.
Ik verzeker je dat de sleutel tot mijn succes ligt in twee details die ik heb geperfectioneerd: 1. Het strategisch gebruik van filodeeg (dat, als het wordt verwerkt als een “salamino” en goed wordt beboterde, de crunch van het originele bladerdeeg nabootst) en 2. De maniakale voorbereiding van de vulling, waarbij het griesmeel wordt gekookt voordat het wordt toegevoegd aan de goed uitgelekte ricotta om de droogte te garanderen.
Dit is niet het “basisrecept” dat je overal vindt; het is mijn geteste en geoptimaliseerde versie voor de thuiskeuken, waar tijd kostbaar is maar kwaliteit niet onderhandelbaar.
Ik zal je stap voor stap begeleiden bij het maken van de “salamino” van filodeeg en je leren hoe je het vochtgehalte van de vulling beheert.
Volg mijn adviezen, respecteer de rusttijden, en ik beloof je dat het resultaat je zal verrassen, waardoor je een authentiek hoekje van Napels proeft, zelfs zonder je keuken te verlaten.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven, Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Stroom 498,66 (Kcal)
- Koolhydraten 67,16 (g) waarvan suikers 36,89 (g)
- Eiwitten 13,75 (g)
- Vet 20,04 (g) waarvan verzadigd 12,08 (g)waarvan onverzadigd 7,32 (g)
- Vezels 1,29 (g)
- Natrium 270,31 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 70 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Wat je nodig hebt om de Napolitaanse Sfogliatella Riccia te maken
- 1 rol filodeeg (ongeveer 300 g)
- 80 g boter (gesmolten)
- 2 eidooiers
- 600 g ricotta (van schaap of koe goed uitgelekt)
- 120 g griesmeel
- 400 ml water
- 170 g suiker
- 100 g gekonfijte sinaasappelschil (optioneel)
- 1 snufje zout
- sinaasappelschil (van 1 vrucht)
- citroenschil (van 1 vrucht)
- 1 snufje kaneelpoeder
- 1 theelepel vanille-extract
Gereedschap
- Kom
- Klein pannetje
- Bakplaat
Napolitaanse Sfogliatella Riccia met Filodeeg: De Stapsgewijze Methode
Het hart van de sfogliatella riccia is zijn rijke en geurige vulling. Volg deze stappen nauwkeurig om het optimaal voor te bereiden.
Kook het Griesmeel: Breng in een pan het water aan de kook met een snufje zout. Zet het vuur lager en voeg beetje bij beetje het griesmeel al roerend met een garde toe om klontvorming te voorkomen.
Dik het Mengsel In: Blijf continu roeren totdat het griesmeel dikker wordt en begint los te laten van de zijkanten van de pan.Zoeten en Laten Steviger Worden: Voeg de suiker toe aan het gekookte griesmeel, meng goed en laat nog enkele ogenblikken koken totdat het mengsel niet langer compact is.
Essentiële Afkoeling: Doe het griesmeel in een kom en laat het volledig afkoelen, af en toe roerend om te voorkomen dat er een korst op het oppervlak vormt.
Voeg de Geurige Ingrediënten Toe: Zodra het griesmeel koud is, voeg je de goed uitgelekte ricotta toe (zorg ervoor dat deze droog is voor een perfecte vulling), de geraspte schillen van sinaasappel en citroen voor een frisse toets, een snufje kaneel voor een warme geur, het vanille-extract en de in zeer kleine blokjes gesneden gekonfijte schillen.Voeg de Eidooiers Toe: Voeg tot slot de eidooiers toe aan de vulling, meng voorzichtig om ze met de rest van de ingrediënten te mengen.
Rust in de Koelkast: Bedek de kom met plasticfolie en zet de vulling minimaal net zo lang in de koelkast als de rusttijd voor het filodeeg. Deze stap is cruciaal om de vulling stevig te maken en alle smaken te laten mengen.De unieke knapperigheid van de sfogliatella riccia komt van de verwerking van het filodeeg. Volg deze stappen zorgvuldig:
Eerste Laag en Begin van het Oprollen: Leg een vel filodeeg op een werkoppervlak en bestrijk het gelijkmatig met gesmolten boter. Plaats een dun houten stokje langs de basis van het vel en begin het filodeeg strak om het stokje te rollen. Dit helpt je om een zeer compacte rol te krijgen.
Verwijderen van het Stokje: Zodra het vel volledig is gerold, trek het stokje voorzichtig eruit.Volgende Lagen en Voortgezet Oprollen: Neem een ander vel filodeeg, bestrijk het met gesmolten boter en plaats aan de basis de eerder gevormde rol. Begin het nieuwe vel om de bestaande rol te wikkelen.
Creëren van de Eind “Salamino”: Ga op deze manier door totdat je alle 13 vellen filodeeg hebt gebruikt, elke keer met gesmolten boter bestrijkend tussen de lagen. Het doel is om een compacte cilinder te krijgen, vergelijkbaar met een “salamino”.
Afkoeling om te Verstevigen: Wikkel de “salamino” van filodeeg in plasticfolie en zet het minimaal 2-3 uur in de koelkast om het goed te laten verstevigen. Als alternatief kun je het ongeveer 30 minuten in de vriezer zetten om het proces te versnellen. Een goed gekoeld deeg is gemakkelijker te snijden en te verwerken.Nu is het tijd om je sfogliatelle vorm te geven en te bakken tot ze goudbruin zijn:
Snijden van de Filodeeg Cilinder: Na de rusttijd, neem de filodeeg cilinder en snijd hem met een glad, zeer scherp mes in plakken van ongeveer een centimeter dik.
Creëren van de “Schelp”: Neem elke plak en oefen met je handen lichte druk uit vanuit het midden naar buiten, om een soort holte of schelp te vormen. Het is belangrijk om de lagen goed te verzegelen om te voorkomen dat de vulling tijdens het bakken ontsnapt. Druk voorzichtig met je duim van binnenuit als je merkt dat lagen loskomen om ze te laten hechten.Royale Vulling: Vul elke “schelp” met ongeveer 15-20 gram van de eerder bereide ricottavulling. Je kunt een spuitzak gebruiken voor preciezere vulling of gewoon een theelepel.
Schikking op de Bakplaat: Schik de gevulde sfogliatelle op een met bakpapier beklede bakplaat.Bakken in de Oven: Bak in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende ongeveer 22-24 minuten, of tot de sfogliatelle goudbruin en knapperig zijn.
Laatste Touch en Serveren: Haal je sfogliatelle ricce uit de oven en bestrooi ze, eenmaal lauw, rijkelijk met poedersuiker.
Bewaaradvies
Om optimaal te genieten van je sfogliatelle ricce. De sfogliatelle zijn heerlijk warm of op kamertemperatuur, perfect om meteen na het bakken te eten. We raden aan om alleen de sfogliatelle te bakken die je die dag wilt eten, om hun knapperigheid het beste te behouden.
Invriezen: Ongebakken sfogliatelle kunnen worden ingevroren en direct in een hete oven worden gebakken wanneer je ze nodig hebt. Houd er in dat geval rekening mee dat de baktijden iets langer kunnen zijn vanwege het invriezen.
Hoe je de Perfecte “Schelp” Vorm Creëert (De Duimtruc)
Na het snijden van de “salamino” is de meest delicate fase het openen tot een schelp. Het gaat niet alleen om het indrukken! Je moet je duim in het midden van de plak plaatsen en voorzichtig naar buiten duwen, draaiend. De gesmolten boter tussen de filodeeglagen moet koud zijn maar niet volledig gestold, zodat de lagen als een waaier openen zonder te breken. De druk moet constant maar gecontroleerd zijn, om een goed gedefinieerde holte te creëren die de vulling kan bevatten en de typische “krul” basis kan vormen.
Diepgaande Verkenning van de Sleutelingrediënten van de Sfogliatella Riccia
Om de magie van de sfogliatella riccia volledig te waarderen, is het essentieel om de rol van de belangrijkste ingrediënten te begrijpen, elk draagt op unieke wijze bij aan het eindresultaat:
Het Filodeeg: Luchtigheid en Gelaagde Knapperigheid. Het filodeeg, met zijn ultradunne en neutrale textuur, is het element dat de sfogliatella zijn onmiskenbare knapperigheid en de karakteristieke “krul” vorm geeft. De verwerking in lagen, onderbroken door gesmolten boter, creëert een luchtige structuur die aangenaam afbrokkelt bij het bijten, in tegenstelling tot de zachtheid van de vulling. De veelzijdigheid maakt het perfect voor het omhulsel van zowel zoete als hartige vullingen, maar in de sfogliatella riccia komt het het best tot zijn recht als een knapperige en lichte schaal.
De Ricotta: Zacht en Romig Hart. De ricotta, bij voorkeur van schapenmelk voor een intensere en traditionelere smaak, is de romige ziel van de vulling. Het is essentieel dat het goed is uitgelekt om een te vochtige vulling te voorkomen. De fluweelachtige consistentie en delicate smaak passen perfect bij de andere ingrediënten, wat een unieke smaakbalans creëert. De ricotta voegt ook een frisse noot toe die de rijkdom van het zoet verzacht.
Het Griesmeel: Structuur en Delicate Bindmiddel. Het griesmeel, gekookt in melk of water, fungeert als bindmiddel voor de vulling, waardoor het een zachte maar stevige consistentie krijgt. De bereiding vereist aandacht om klonten te voorkomen, maar eenmaal gekookt en afgekoeld, mengt het perfect met de ricotta en andere aroma’s, waardoor een homogene en aangename basis ontstaat. Het griesmeel draagt ook bij aan het geven van “body” aan de vulling zonder het te verzwaren.
De Sukaten: Een Toets van Zoetheid en Kleur. De sukaten, doorgaans blokjes sinaasappel en citroen, voegen een zoete en licht citrusachtige noot toe aan de vulling, evenals een levendige kleurtoets. Hun gummi-achtige consistentie biedt een aangenaam contrast met de romigheid van de ricotta en de consistentie van het griesmeel. De keuze voor sukaten van goede kwaliteit is essentieel voor een aromatisch uitgebalanceerd resultaat.
De Aroma’s: De Geparfumeerde Ziel van de Vulling. De geraspte schil van citroen en sinaasappel, de kaneel en het vanille-extract zijn de elementen die de sfogliatella riccia zijn onmiskenbare en omhullende geur geven. Elk aroma draagt bij aan het creëren van een complexe en uitnodigende geur, die het genot van de smaak aankondigt. De frisheid van de citrusvruchten, de warme noot van de kaneel en de zoetheid van de vanille smelten samen in een harmonie van typisch Napolitaanse smaken.
Verkenning van de Lekkere Variaties van de Sfogliatella
Hoewel de sfogliatella riccia met zijn vulling van ricotta, griesmeel en sukaten de meest iconische en geliefde versie is, zijn er in de Napolitaanse banketbakkerswereld ook andere even heerlijke varianten die het ontdekken waard zijn:
De Sfogliatella Frolla: Een Knusse Omhelzing van Brosheid. Naast de “riccia” is er de sfogliatella frolla, gekenmerkt door een omhulsel van zacht en boterachtig zanddeeg dat dezelfde heerlijke vulling van ricotta bevat. De volledig andere textuur biedt een unieke zintuiglijke ervaring, meer “knuffelig” en minder knapperig, maar even rijk aan smaak. Het zanddeeg is perfect voor wie houdt van traditionelere en omhullende zoetigheden.
De Sfogliatella “Santa Rosa”: Een Hulde aan de Oorsprong. Zoals in de geschiedenis vermeld, vertegenwoordigt de sfogliatella “santa rosa” de oudste versie van het recept. Het onderscheidt zich door zijn rondere vorm en door de aanwezigheid van een kenmerkende “codina” van deeg bovenop. De vulling kan iets afwijken van de riccia, vaak met verschillende soorten gekonfijte vruchten en soms banketbakkersroom, maar behoudt nog steeds de basis van griesmeel en ricotta.
Mini Sfogliatelle en Creatieve Eenpersoonsporties: Veel banketbakkers bieden mini sfogliatelle of sfogliatelle eenpersoonsporties met creatieve en vernieuwde vullingen, terwijl de basis van het bladerdeeg of zanddeeg behouden blijft. Je kunt varianten vinden met chocolade, pistache, citroenroom of andere heerlijke vullingen, wat de veelzijdigheid van dit tijdloze gebak aantoont. Deze moderne versies zijn perfect voor een proeverij of een dessertbuffet.
Korte Geschiedenis van de Sfogliatella: Van de Kust naar het Hart van Napels
De sfogliatella heeft zijn wortels in de 17e eeuw in het klooster van Santa Rosa da Lima aan de Amalfikust. Er wordt verteld dat een non dit gebak creëerde met restjes griesmeel en gedroogd fruit, omhuld in een deeg dat leek op een “arricciata” non.
In de 19e eeuw herinterpreteerde de Napolitaanse banketbakker Pasquale Pintauro het recept in zijn winkel in Napels, wat leidde tot de sfogliatella riccia met zijn iconische schelpvorm en een bladerdeeg dat meer lijkt op filodeeg vanwege zijn krokantheid. Het was Pintauro die de sfogliatella riccia wijdde tot symbool van de Napolitaanse banketbakkerij, een uitmuntendheid die wereldwijd wordt gewaardeerd.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan ik filodeeg vervangen door bladerdeeg om sfogliatelle riccia te maken?
Nee, filodeeg is essentieel om de kenmerkende knapperigheid en “krul” vorm van de traditionele sfogliatella te krijgen. Bladerdeeg, hoewel ook gelaagd, heeft een andere consistentie en dikte die een totaal ander eindresultaat zouden geven, meer als een klassiek bladerdeeg en minder “arricciata”. Voor een authentiek resultaat raad ik aan filodeeg te gebruiken.
Ik houd niet van sukaten, kan ik ze weglaten uit de vulling van de sfogliatella riccia?
Ja, je kunt de sukaten weglaten als je er niet van houdt. Houd er echter rekening mee dat sukaten bijdragen aan de smaak en textuur van de vulling, een zoete en licht citrusachtige noot toevoegen, evenals een kleurtoets. Als je ze weglaat, wil je misschien een grotere hoeveelheid geraspte citrusvruchtenschil of een snufje geweekt rozijnen toevoegen om deels de zoetheid en textuur te compenseren.
Hoe lang zijn zelfgemaakte sfogliatelle riccia houdbaar nadat ze zijn gebakken?
De sfogliatelle riccia zijn het lekkerst als ze vers worden geconsumeerd, bij voorkeur op dezelfde dag dat ze zijn bereid. Je kunt ze echter op kamertemperatuur bewaren, in een luchtdichte container, voor maximaal 1-2 dagen. Naarmate de tijd verstrijkt, zal de knapperigheid van het filodeeg afnemen. Als je ze langer wilt bewaren, raad ik aan ze rauw in te vriezen, zoals aangegeven in de sectie over bewaren, en direct uit de vriezer te bakken wanneer je ze wilt eten.
Waarom was mijn ricottavulling te vloeibaar en maakte het het deeg nat?
De oorzaak is bijna altijd te vochtige ricotta of het niet koken en koelen van het griesmeel. Het gekookte griesmeel absorbeert het vocht. Als je koeienricotta hebt gebruikt, zorg ervoor dat je het minstens 6 uur laat uitlekken. Als de vulling nog steeds vloeibaar is, voeg dan een theelepel rijstmeel of maïszetmeel toe en meng goed voor het vullen.
Het filodeeg viel uit elkaar of vormde scheuren tijdens het oprollen, wat heb ik verkeerd gedaan?
Filodeeg is extreem kwetsbaar. De meest voorkomende fouten zijn twee:
1. Je hebt niet genoeg boter gebruikt (de boter is de bindende agent die de lagen laat hechten);
2. Je hebt te langzaam gewerkt of het deeg is uitgedroogd in de lucht. Werk snel en bedek altijd de niet-gebruikte vellen met een vochtige doek.Kan ik een heteluchtoven gebruiken in plaats van een statische oven? Zo ja, hoe regel ik temperatuur en tijden?
Ja, dat kan, maar voorzichtig. De heteluchtoven heeft de neiging om het deeg sneller uit te drogen en goudbruin te maken. Stel de temperatuur in op 170^ C (in plaats van $180^circ C$) en verkort de baktijd tot ongeveer 18-20 minuten. Controleer dat de buitenste uiteinden niet verbranden.
