Opgerolde rollade met pancetta: het geheim voor mals vlees dat nooit taai wordt
Wat is de grootste frustratie wanneer we een rollade voor de feestdagen bereiden?
Het risico dat, na zoveel werk en de lange garing, ons hoofdgerecht droog en taai wordt en dat alle kostbare sappen uit het vlees lopen!
Het is een veelgemaakte fout die het hoofdgerecht van de maaltijd kan verpesten.
Het geheim voor een rollade die op de tong smelt is niet alleen het vleesstuk, maar een mix van eenvoudige technieken en een belangrijke stap die velen overslaan.
Dit recept voor opgerolde rollade met pancetta laat je zien hoe je het vlees perfect kunt afdichten (dankzij de pancetta en het snelle aanbakken), en vooral hoe je ervoor zorgt dat de sappen binnenin blijven.
Met mijn trucje van het rusten na het bakken krijg je een mals braadstuk en een ingedikte braadsappen om de plakken ruimschoots mee te bestrijken, of je nu in de pan of in de oven gaart!
Het vlees wordt nog smaakvoller door de aanwezigheid van pancetta die tijdens het koken krokant en extra smakelijk wordt.
Het is een eenvoudig hoofdgerecht dat het beste tot zijn recht komt met een kwaliteitsstuk vlees zoals ossenhaas, noce of onderbil, allemaal zeer gewaardeerd.
Om het vlees mals te houden en te voorkomen dat het taai wordt, is het aan te raden niet al het vet te verwijderen en het te omhullen met dunne plakjes zoete of gerookte pancetta, afhankelijk van de smaak die je aan het gerecht wilt geven.
Perfect voor zondagse lunches of speciale gelegenheden zoals familiediners, Kerstmis, Oud en Nieuw en Pasen.
De perfecte kerstrollade: mals en sappig, onthuld het trucje om sap te behouden!
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur 30 Minuten
- Kookmethodes: Oven, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 479,03 (Kcal)
- Koolhydraten 1,10 (g) waarvan suikers 0,01 (g)
- Eiwitten 34,89 (g)
- Vet 35,29 (g) waarvan verzadigd 11,45 (g)waarvan onverzadigd 15,83 (g)
- Vezels 0,12 (g)
- Natrium 1.073,70 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 180 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kg kalfsvlees (of varkensvlees)
- 250 g gerookte pancetta
- 1 glas witte wijn
- 1 teentje knoflook
- zout (1,5 theelepel)
- zwarte peper (versgemalen 1/2 theelepel)
- rozemarijn (1 takje)
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- naar behoefte water (of groentebouillon)
Gereedschap
- keukentouw
- pan
Bereiding: Afdichten en Langzaam Garen
Massage: Bereid de marinade door zout en peper te mengen en masseer het vlees een paar minuten.
Bekleden: Leg het vlees op een werkblad en bekleed het volledig met de plakjes pancetta.
Binden: Gebruik keukentouw om het stuk vlees vast te binden, zorg ervoor dat de pancetta goed blijft zitten en niet loskomt tijdens het koken.Verhitten: Doe de olie, het geplette teentje knoflook en de rozemarijn in de pan. Laat dit een paar minuten op middelhoog vuur trekken.
Snel dichtschroeien: Voeg de rollade toe en bak deze rondom aan zodat hij goed afgesloten is.
Tegendroogtips: Zorg dat de olie zeer heet is en bak het vlees snel aan op alle zijden (ongeveer 1 minuut per zijde). Deze afdichting (Maillardreactie) is essentieel om de sappen binnen te houden vóór het langzaam garen.Blussen: Blus met de witte wijn en zet het vuur hoger zodat de wijn volledig verdampt.
Vloeistof: Giet een glas water of groentebouillon, dek de pan af met een deksel.
Langzaam garen: Zet het sudderen op zeer laag vuur (in de pan) of in een gewone oven op 180°C gedurende ongeveer 1 uur. Controleer dat de bodem niet te droog wordt; voeg indien nodig meer bouillon toe.
Eindbruining: Haal het deksel eraf en bak nog ongeveer 20 minuten zodat het goed bruint en de pancetta krokant wordt.TRUC OM SAPPEN TE BEWAREN (Het geheim van malsheid) ❗
Eenmaal gaar is het essentieel om de rollade niet meteen aan te snijden! Haal hem uit de pan/oven, wikkel hem volledig in aluminiumfolie en laat hem minstens 15-20 minuten rusten. Deze tijd zorgt ervoor dat de sappen (die tijdens het garen naar buiten zijn geduwd) zich gelijkmatig door de vezels terugverdelen. Als je te vroeg snijdt, lopen de sappen eruit en wordt het vlees onherroepelijk droog.Snijd de rollade pas na het rusten en leg de plakken op een serveerschaal. Vergeet niet om iedere plak royaal te bedruipen met de ingedikte braadsappen die zich tijdens het garen hebben gevormd.
BEWAREN
Gekookte rollade kun je 2 tot 3 dagen in de koelkast bewaren.
TIPS
Je kunt zowel rundvlees als kalfsvlees gebruiken, maar ook varkensvlees; uiteraard hebben ze verschillende garingstijden.
De beste snitten voor rollade in de oven zijn de bovenbil (fesa), de noce en de onderbil (sottofesa).
Als je varkensvlees kiest, raad ik de haas (lonza) aan; als je rundvlees gebruikt kun je kalfsvlees nemen – malser maar minder uitgesproken van smaak – of volwassen rundvlees.
BELANGRIJK
Wanneer de rollade helemaal gaar is, wikkel hem volledig in aluminiumfolie en laat hem minstens 10 minuten rusten.
Als je dat niet doet en hem nog warm aansnijdt, lopen alle sappen uit het vlees en wordt het taai.
Volg mijn Instagram-profiel https://www.instagram.com/atavolacontea_/?hl=it
Bekijk ook deze recepten
Gevulde groenten op Ligurische wijze
