Pasta met aardappelen en provola: het originele Napolitaanse recept, romig en “azzeccato”
Hoe je de Napolitaanse romige en smeuïge pasta met aardappelen en provola maakt
Als er een gerecht is dat de ziel van Napels kan vertellen en haar buitengewone vermogen om enkele eenvoudige, arme ingrediënten om te toveren tot een gastronomisch meesterwerk, dan is dat zonder twijfel pasta, aardappelen en provola.
Vaak omschreven als dé comfortfood bij uitstek, vindt dit recept zijn oorsprong in de zuinige keuken, waar niets verspild werd en elke calorie waardevol was om de dag door te komen.
Wat het uniek maakt is niet alleen de combinatie van de zoetheid van de aardappelen en het rokerige van de provola, maar ook de kooktechniek.
In tegenstelling tot veel andere bereidingen kookt hier de pasta rechtstreeks samen met de aardappelen, in wat de Napolitanen een proces van “azzeccatura” noemen.
Deze methode laat de zetmelen van de pasta en de aardappelen onlosmakelijk binden, waardoor er een natuurlijke, dikke en omhullende crème ontstaat, zonder de noodzaak om room of andere overbodige vetten toe te voegen.
De finale toets van gerookte provola, strikt toegevoegd met het vuur uit, verandert het geheel in een zintuiglijke ervaring van gouden draadjes en intense aroma’s.
Of het nu een zondagse lunch is of een snelle avondmaaltijd om een winteravond te verwarmen, dit recept stelt nooit teleur en brengt jong en oud samen.
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 250 g gemengde pasta
- 3 aardappelen (middelgroot)
- 250 g gerookte provola
- 1 wortel
- 1/2 ui
- 2 stelen selderij
- 500 ml water
- 1 theelepel tomatenpuree
- naar smaak geraspte Parmezaanse kaas
- 1 takje rozemarijn
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 snufje zwarte peper
- naar smaak zout
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Mixer
- Kookpan
- Aardappelschiller
Hoe je de Napolitaanse romige en smeuïge pasta met aardappelen en provola maakt
Als je weinig tijd hebt maar niet wilt inleveren op romigheid, gebruik dan deze truc: snijd de aardappelen in zeer kleine blokjes (minder dan 1 cm) en, voordat je het water toevoegt, pureer een klein deel (slechts een paar eetlepels) met een scheut heet water. Dit creëert onmiddellijk een romige basis en verkort de wachttijd voor het natuurlijke uiteenvallen van de aardappelen tijdens het koken!
Snipper fijn de wortel, ui en selderij en zet ze apart. Doe in een pan met een royale scheut olie en voeg rozemarijn toe om de bodem van de pan op smaak te brengen. Bak het fijngesneden selderij, wortel en ui even aan.
Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Verwijder het takje rozemarijn uit de pan en voeg de aardappelen toe, roer even. Voeg een theelepel tomatenpuree toe en vervolgens de helft van de benodigde hoeveelheid water, voeg zout toe, doe het deksel op de pan en kook minstens 20-30 minuten totdat de aardappelen beginnen uit elkaar te vallen.
Voeg de pasta rechtstreeks toe aan de pan met de aardappelen en voeg de tweede helft van het hete water toe. Kook volgens de aangegeven kooktijd van de pasta en roer vaak om het vrijkomen van zetmeel te bevorderen (het “azzeccato” effect).
Haal van het vuur, voeg de provola in zeer kleine blokjes en de geraspte kaas toe. Blijf krachtig roeren zodat alles smelt en er een romige saus ontstaat. Als je wilt, bewaar enkele blokjes provola voor de afwerking.
Serveer onze pasta met aardappelen en provola met een royale maal zwarte peper erop, de apart gehouden provolablockjes en een takje verse rozemarijn.
OPMERKINGEN INGREDIËNTEN
Aardappelen: Gebruik bloemige of oude aardappelen, omdat deze rijker zijn aan zetmeel.
Provola: Het beste is om de provola een dag in de koelkast te laten ‘rijpen’, zo geeft hij tijdens het opbinden minder wei af.
VERVANGINGEN
Pasta: Als je geen gemengde pasta hebt, gebruik ditali of breek met de hand overgebleven spaghetti en penne.
Tomaat: Als je geen tomatenpuree hebt, kun je 2-3 gepelde en geplette tomaatjes gebruiken.
BEWAREN
Het is 1 dag in de koelkast houdbaar. De beste manier om het de volgende dag te eten? In de pan frituren! Verwarm een scheut olie en bak tot er een krokant korstje ontstaat.
RECEPTGESCHIEDENIS
Ontstaan in de 17e eeuw, is pasta met aardappelen een restjesgerecht. De versie met provola is een meer ‘burgerlijke’ evolutie van het oorspronkelijke boerenrecept, ontstaan om een hartige en eiwitrijke toets aan een anders armoedig gerecht te geven.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Kan ik het soepachtig maken?
Traditioneel moet het “azzeccata” (dik) zijn, maar als je het liever soepachtiger hebt, voeg dan een extra soeplepel water toe aan het einde van het koken.
Is rozemarijn verplicht?
Nee, maar het geeft een aromatische toets die het rokerige van de provola perfect in balans brengt.
