Hoe je de originele Franse Tarte Tatin maakt: de omgekeerde taart met gekarameliseerde appels
TARTE TATIN: Het originele Franse recept, makkelijk en krokant
De Tarte Tatin is een icoon van de Franse patisserie, een dessert waar ik van hield sinds mijn eerste reis naar Frankrijk en dat ik al meer dan tien jaar met succes maak.
Het is een “omgekeerde” appeltaart, met een lage, superkrokante bodem van pâte brisée die dikke partjes Renette-appels opneemt, zacht geworden en omhuld door een diepe, dikke bruine karamel.
De legende vertelt dat het eind 19e eeuw ontstond door een vergissing van de zussen Tatin: ze vergaten de bodem onder de appels tijdens het bakken en plaatsten die er later bovenop! Het resultaat werd een daverend succes in hun restaurant.
Vandaag deel ik het originele Tarte Tatin-recept dat een goede vriendin van mijn Franse moeder — Monique — me heeft uitgelegd.
Het is een heel eenvoudige bereiding: de brisée maak je in 5 minuten en de appels hoeven alleen geschild en in grove stukken te worden gesneden. De echte uitdaging is de karamel: let op dat je hem niet verbrandt en vooral dat je je niet brandt wanneer je hem in de vorm giet of de taart omkeert!
Ik vertel je al mijn (nee, haar) trucs om een Tarte Tatin te maken die niet alleen heerlijk is, maar er ook perfect uitziet.
Hoe opdienen? Hij is heerlijk koud, wanneer de smaken zich hebben gezet. Ik houd ervan met een quenelle crème fraîche (zoals te zien op de foto), maar hij is ook goddelijk puur of met een bolletje vanille-ijs.
En als er wat overblijft? Net als een klassieke appeltaart is hij perfect voor een middagsnack of als ontbijt!
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: anti-aanbakvorm Ø 24 cm
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 4,27 (Kcal)
- Koolhydraten 0,35 (g) waarvan suikers 0,22 (g)
- Eiwitten 0,02 (g)
- Vet 0,31 (g) waarvan verzadigd 0,20 (g)waarvan onverzadigd 0,11 (g)
- Vezels 0,01 (g)
- Natrium 218,06 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten TARTE TATIN
- 200 g bloem type 00
- 100 g boter (koud in blokjes)
- 70 ml water (koud uit de koelkast)
- 1 pizzico zout
- 5 appels (Renette of Pink Lady, grove partjes)
- 150 g suiker (+ 2 extra eetlepels)
- 70 g boter (50 g voor de karamel + 20 g in klontjes)
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Steelpan
- Garde
- Deegroller
- Bakvorm
- Bord
Hoe de originele Franse Tarte Tatin te maken: de omgekeerde taart met gekarameliseerde appels
Doe in een kom, of direct op het werkblad, de bloem, de koude boter in kleine blokjes, het snufje zout en het ijskoude water. Werk alles snel met de handen: binnen enkele seconden zal het deeg samenkomen. Vorm een bal (gebruik eventueel een beetje bloem als het plakt), wikkel in vershoudfolie en leg in de koelkast.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze eerst in 4 (kwarten). Snijd vervolgens elk kwart nog doormidden, zodat je grote, vlezige partjes krijgt. 💡 Tip: Doe dit terwijl je de karamel bereidt om tijd te besparen.
Doe in een zware steelpan de suiker met de 2 eetlepels water. Laat op zeer laag vuur smelten zonder in het begin te roeren. Het duurt 7-10 minuten: de suiker wordt vloeibaar, daarna korrelig en uiteindelijk een mooie bruine karamel. Kantel af en toe de pan om te controleren, maar roer niet constant. ⚠️ Belangrijk: houd de temperatuur heel laag om verbranding te voorkomen.
Wanneer de suiker de kleur van karamel heeft, haal je de pan van het vuur. Voeg direct 50 g koude boter toe en mix krachtig en snel met de garde. Binnen enkele seconden krijg je een dikke, glanzende en geurige karamel. Voilà!
Boter de 24 cm vorm licht in en zet de vorm een paar minuten in de hete oven om licht op te warmen (dit helpt de hete karamel soepel te laten glijden zonder direct te harden).
Giet de hete karamel in de lauwe vorm en, wees heel voorzichtig dat je je niet verbrandt (gebruik ovenhandschoenen), draai de vorm snel rond om de karamel gelijkmatig over de bodem te verdelen. 💡 Opmerking: het is normaal dat de karamel binnen enkele seconden hard wordt en iets van een zachte snoep wordt. Dat moet zo zijn!Begin direct met het rangschikken van de appelpartjes in de vorm, met de bolle kant naar beneden, beginnend aan de buitenrand en werk naar het midden toe. Maak een dichte waaier zonder lege ruimtes. Bestrooi de appels met de resterende 2 eetlepels suiker en verdeel de resterende 20 g boter in kleine stukjes over de appels.
Prik her en der gaatjes in het oppervlak van de brisée met een vork. Bak in een zeer hete statische oven op 220°C (of 200°C hetelucht) in het midden van de oven gedurende ongeveer 30 minuten, of totdat de brisée mooi goudbruin en krokant is.
⚠️ Belangrijke tip: je moet de Tarte Tatin omkeren terwijl de karamel nog vloeibaar is! Als hij afkoelt, blijven de appels aan de vorm plakken.
Haal de taart uit de oven en wacht slechts 4-5 minuten. Leg bakpapier op het werkblad om eventuele sappen op te vangen. Leg het serveerschaal (perfect passend!) bovenop de vorm. Met een stevige, zekere beweging (gebruik dikke pannenlappen!) keer je de taart om.Als er karamel op het bord druipt of in de vorm achterblijft, schep die dan direct op met een stalen spatel en strijk hem over de appels zolang ze nog warm zijn. Laat het dessert op het bord minstens een halfuur afkoelen voordat je het serveert.
Bewaren
De Tarte Tatin is op kamertemperatuur houdbaar onder een stolp gedurende 1-2 dagen. Het wordt afgeraden hem in te vriezen omdat de bodem zijn krokantheid zou verliezen.
Varianten van het recept
Alcoholvrije siroop: Vervang Cointreau door vers sinaasappelsap dat koud wordt toegevoegd.
Moderne toets: Voeg een dun laagje bittere sinaasappeljam toe op de eerste biscuitlaag voordat je de crème gebruikt.
Zoute Tatin: Probeer een versie met gekarameliseerde sjalotten en tijm, perfect als voorgerecht!
ANDERE APPELTAARTRECEPTEN
Als je van appel-desserts houdt, kijk ook eens naar
1 – APPELTAART met MAÏSZETMEEL en VANILLESAUS
Kan ik bladerdeeg gebruiken in plaats van brisée?
Ja, dat is een gangbare variatie. Bladerdeeg maakt de bodem luchtiger en gelaagder, terwijl de brisée (zoals in het origineel) een rustieke en compacte krokantheid biedt.
Welke appels zijn het beste voor Tarte Tatin?
Renette-appels zijn ideaal omdat ze de warmte goed doorstaan en zacht worden zonder uit elkaar te vallen. Anders zijn Pink Lady of Fuji prima keuzes. Vermijd te bloemige appels.
Waarom is mijn karamel bitter geworden?
Hij is te lang of op te hoog vuur gekookt. Karamel moet bruin zijn, niet zwart. Kook op zeer laag vuur en haal de pan van het vuur zodra de gewenste kleur is bereikt voordat je de boter toevoegt.
4 Waarom heeft mijn Tarte Tatin teveel vocht losgelaten nadat ik hem omkeerde?
Dit gebeurt meestal als de gebruikte appels erg sappig zijn of als ze niet lang genoeg in de karamel zijn gekookt voordat je het deeg erop legde. Een truc is de taart 4-5 minuten te laten rusten nadat je hem uit de oven hebt gehaald voordat je hem omkeert: zo kan de karamel iets stabiliseren en kunnen de appels een deel van het vocht weer opnemen. Als er nog steeds veel vocht op het bord ligt, kun je het voorzichtig opvangen in een steelpan, even inkoken en het dan weer over de appels borstelen.
5 Kan ik de Tarte Tatin van tevoren maken en later opwarmen?
De Tarte Tatin komt het best tot zijn recht als hij net lauw is geserveerd, wanneer de pâte brisée nog krokant is. Als je hem van tevoren moet maken, bewaar hem op kamertemperatuur. Voor het serveren kun je hem 5-8 minuten in een oven van 150°C opwarmen: dat geeft de karamel nieuw leven en verwijdert wat vocht uit de bodem zodat deze niet taai wordt.
6 Wat als ik geen anti-aanbakvorm heb? Kan ik een springvorm gebruiken?
Absoluut niet! Een springvorm is niet waterdicht: de vloeibare karamel en appelsappen zouden tijdens het bakken weglopen, de oven vies maken en de taart zijn vocht en smaak doen verliezen. Als je geen speciale Tatin-vorm hebt, gebruik dan een reguliere vaste aluminium of keramische bakvorm of een gietijzeren pan die in de oven kan. Het belangrijkste is dat je de vorm goed invet zodat de appels gemakkelijk loskomen.
