Als je uit Genua komt en dit artikel leest, dan weet je het al … maar voor wie het niet kent: de Pandolce Genovese of simpelweg pandolce, vaak ook Genuees panettone genoemd, is een typisch product vooral uit de omgeving van Genua, maar ook uit de rest van Ligurië.
Het is hét gebak tijdens de kerstperiode: van ronde vorm, en er bestaan twee versies, “hoog” en “laag”, die van elkaar verschillen niet alleen door de aanwezigheid of afwezigheid van gist in het deeg maar ook door sommige aroma’s en verschillende verhoudingen van de ingrediënten.
Vorig jaar werd in Genua voor het eerst het Kampioenschap Pandolce Laag Genovees van de traditie gehouden, genoemd ANTICA GENOVA, waarbij meer dan 100 deelnemers streden en waar ook ik aan meedeed. Na een uitputtende “strijd” met rozijnen, pijnboompitten en bloem wist ik het te halen en behaalde ik de 2e plaats!!!!
Graag deel ik daarom met jullie het legendarische en oude recept van mijn grootmoeder voor de PANDOLCE LAAG GENOVEES, het originele recept waarmee ik tweede werd op het Wereldkampioenschap Pandolce Laag.
Wil je meer weten over hoe het evenement verloopt, omdat je misschien dit jaar ook hebt besloten deel te nemen, lees dan dit ARTIKEL.
Het evenement wordt georganiseerd door Confcommercio Genova – CNA Genova en Liguria Gourmet, met de steun van de regio Ligurië. Alle informatie over het II KAMPIOENSCHAP PANDOLCE GENOVESE LAAG VIND je via deze LINK.
Voordat we in detail treden, vat ik hier kort de Snelle Werkwijze van de Pandolce Genovese Laag samen (4 Essentiële Stappen)
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 50 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst
- Stroom 760,87 (Kcal)
- Koolhydraten 121,60 (g) waarvan suikers 66,18 (g)
- Eiwitten 13,08 (g)
- Vet 28,28 (g) waarvan verzadigd 13,45 (g)waarvan onverzadigd 13,07 (g)
- Vezels 3,57 (g)
- Natrium 109,80 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 600 g tarwebloem type 00
- 300 g Manitoba-bloem
- 4 eieren (heel)
- 300 g boter
- 50 g honing
- 300 g suiker
- 1 theelepel sinaasappelaroma
- 1 zakje bakpoeder voor gebak
- zout (1 snufje)
- 500 g rozijnen
- 130 g gekandijde cedro
- 130 g gekandijde sinaasappel
- 140 g pijnboompitten
Gereedschap
- Kom
- Bakplaat
Hoe de Pandolce Laag Genovees te bereiden – stap voor stap
Je kunt zowel met de hand kneden als met de elektrische mixer (planetary). Als je met de hand kneden wilt, raad ik aan de hoeveelheid te halveren om het bewerken te vergemakkelijken. Je krijgt dan nog steeds een Pandolce Laag Genovees met een gebakken gewicht van ongeveer 950 g.
Zeef de twee bloemsoorten samen met het bakpoeder in een kom of in de deegmixer.
Voeg de boter op kamertemperatuur, in blokjes gesneden, en de suiker toe.
Voeg ook de andere ingrediënten toe: eieren, honing, sinaasappelbloesemessence en een snufje zout.
Kneed alles in een kom of op een werkblad gedurende ten minste 5-6 minuten zodat alle ingrediënten goed mengen en het deeg homogeen wordt (als je de keukenmachine gebruikt zijn 3 minuten voldoende).
Nu kun je de “vulling” toevoegen: rozijnen, gekandijde cedro en sinaasappel in zo veel mogelijk gelijke blokjes gesneden (bij voorkeur ter grootte van de rozijnen) en tenslotte de pijnboompitten. Kneed opnieuw zodat het deeg de gedroogde vruchten gelijkmatig opneemt. Ik raad aan ze in twee delen toe te voegen; zo is het makkelijker te mengen. Let op: in dit recept mogen de rozijnen absoluut niet worden geweekte; haal ze rechtstreeks uit het zakje en voeg ze droog toe!
Nu is het deeg klaar om te bakken; je hoeft alleen nog het formaat van je Pandolci te kiezen. Ik verdeel het deeg meestal in 2 delen en krijg dan 2 vormen Pandolce Laag Genovees van ongeveer 1,2 kg elk (goed voor 6-8 personen). Je kunt er ook 4 maken voor de typische snede van de pandolce uit de banketbakkerij van 550/600 g.
Zodra je de porties hebt bepaald, verdeel je het deeg, leg het op een licht met bloem bestoven werkblad, spreid het iets uit en vouw het dan om zichzelf heen alsof het een brood is. Leg elke Pandolce op een met bakpapier beklede bakplaat en druk er met de palm van je hand licht op om het iets platter te maken en een schijf te krijgen van ongeveer 3,5 cm dik, licht bol.
Bak in een voorverwarmde statische oven op 170 °C gedurende ongeveer 50 minuten. De baktijd hangt uiteraard af van de grootte van je Pandolce. Ik raad aan de gaarheid na 45 minuten te controleren met een satéprikker. Als het in het midden nog een beetje vochtig is, laat het dan nog een paar minuten in de oven, bij voorkeur afgedekt met aluminiumfolie om te voorkomen dat de bovenkant te donker wordt. Haal het uit de oven zodra het klaar is en laat afkoelen.
BEWAREN
Eenmaal klaar blijft de Pandolce Laag Genovees tot wel 10 dagen goed als hij goed in aluminiumfolie is gewikkeld en in een luchtdichte container wordt bewaard.
OORSPRONG VAN DE PANDOLCE GENOVESE
De oorsprong van de pandolce is oud en gaat terug tot de 16e eeuw. Er wordt gezegd dat tijdens de regering van Andrea Doria, Doge van Genua, het voor het eerst werd bereid om de culturele en gastronomische rijkdom van de Ligurische zeerepubliek te tonen.
WEETJES
Volgens de traditie moest de PANDOLCE GENOVESE met Kerst aan tafel worden gebracht door de jongste vertegenwoordiger van het gezin, die hem voor het aansnijden aan de oudste overhandigde.
Van elke Pandolce moesten twee sneden worden bewaard: één werd traditioneel aan de armen gegeven, terwijl de andere op 3 februari, de dag van Sint Blasius (bescherming van de keel), moest worden geconsumeerd.
De eerste editie van het KAMPIOENSCHAP PANDOLCE LAAG GENOVEES vond plaats in Genua op 12 november 2023.
VARIANTEN
Sommige recepten voegen venkelzaad en rum toe voor een nog knapperiger en aromatischer resultaat; andere gebruiken anijszaad en Marsala.
Je kunt ook voor een citrusaccent geraspte citroen- of sinaasappelschil gebruiken.
In Genua zijn er de laatste tijd versies verschenen — voor een nóg smakelijkere variant, geschikt voor de kleintjes — met chocoladedruppels in plaats van gekonfijte vruchten en geroosterde hazelnoten.
Waarom de rozijnen niet moeten worden geweekt in de Pandolce Laag
In tegenstelling tot veel gerezen gebak zoals panettone vereist het recept van de Pandolce Genovese Laag geen weken van de rozijnen. De reden is eenvoudig: de pandolce is een “dead dough”, dat wil zeggen chemisch gerezen deeg met snelle rijzing. Natte rozijnen geven tijdens het bakken vocht aan het deeg af, waardoor het evenwicht verandert en het eindproduct te compact en minder kruimelig wordt. In dit authentieke recept moeten de rozijnen direct uit het zakje, droog, worden toegevoegd om de perfecte textuur van het Genovees gebak te behouden.
Hoe je de juiste gaarheid herkent (Trucs uit het Kampioenschap)
Als er een kritiek moment is bij de Pandolce Laag, is het de baktijd. Laat je niet misleiden door de kleur van de bovenkant! Voor een perfecte Pandolce, zoals gevraagd in het kampioenschap, moet je twee dingen controleren:
Satéprikker-test: steek deze in het midden. Hij moet er volledig droog uitkomen.
Interne Temperatuur (De Kooktruc): Als je een keukenthermometer hebt, moet het hart van de Pandolce ongeveer 92 °C bereiken. Als het oppervlak te snel donker wordt voordat de binnenkant gaar is, dek de bakplaat dan de laatste 10 minuten af met aluminiumfolie. Een nauwkeurige baktijd garandeert een onovertroffen kruimige textuur in het midden.
Gebruik en combinaties: de Pandolce buiten de feestdagen
De Pandolce Genovese Laag, hoewel koning van de tafel met Kerst, is een veelzijdig gebak. Probeer hem voor een gastronomische tussendoortje met een laagje banketbakkersroom of een bittere sinaasappeljam. Traditioneel wordt hij gecombineerd met typische Ligurische passito-wijnen zoals Sciacchetrà of, als alternatief, gaat hij uitstekend samen met een glas Marsala of Porto Ruby. Als je hem voor de ochtend bewaart, is hij heerlijk geweekt in koffie-melk vanwege zijn compacte textuur die niet snel uit elkaar valt.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Hoe zegt men pandolce in het Genovees?
In het Genovees wordt Pandolce geschreven als pandôçe en wordt het uitgesproken als panduse.
Wat is het verschil tussen Pandolce Laag en Pandolce Hoog?
De Pandolce Laag (of “antiek”) wordt bereid met chemisch bakpoeder, heeft een compactere textuur en is snel klaar. De Pandolce Hoog (of “modern”) gebruikt biergist, vereist een lange rijs (tot 36 uur) en is luchtiger.
Waarom zakken de kandijs en rozijnen niet naar de bodem van de Pandolce?
Om te voorkomen dat gedroogd fruit en kandijs naar de bodem zakken, is het essentieel dat het deeg stevig genoeg is en dat de ingrediënten aan het einde van het kneedproces gelijkmatig worden opgenomen.
Hoe maak ik de Pandolce Laag aromatischer?
Voor een intensere geur voeg je venkelzaad toe aan het deeg (zoals in de Genovese traditie) en vervang je een deel van de honing door Marsala of rum (zoals gesuggereerd bij de varianten).
Moet ik de rozijnen weken voor de pandolce genovese?
Nee, de rozijnen in dit recept mogen absoluut niet worden geweekt.
