RECEPT PAN CANASTA – TRUCS OM HEM HET BESTE TE SNijden EN TE VULLEN

• Activeren van de gist: Verwarm de melk lichtjes (hij moet lauw zijn, niet heet). Los hierin de verse biergist op en een theelepel van de totale suiker. Laat 5-10 minuten rusten totdat er een lichte schuimlaag ontstaat.
  Deeg (Planetaire mixer): Meng in de kom van de keukenmachine de bloemsoorten, de resterende suiker en de honing (als je die gebruikt). Voeg de licht geklopte eieren en de melk met gist toe.
  Bewerking: Kneed met de haak op lage snelheid. Wanneer het deeg begint te binden, voeg je het zout toe en blijf je kneden.
  Toevoegen van de boter: Voeg de zachte boter (op kamertemperatuur) in stukjes toe, beetje bij beetje, en wacht telkens tot elk stuk volledig is opgenomen voordat je het volgende toevoegt.
  Incordatura (goed binden): Kneed het deeg in totaal minstens 15–20 minuten, tot het glad, elastisch is en niet meer aan de wanden blijft plakken (perfect gebonden).

• Ontluchten: Keer het gerezen deeg voorzichtig op het werkblad en ontlucht het door het licht te vouwen.
  Vormen: Vorm het deeg tot een mooie, regelmatige bol.
  In de vorm: Vet en bestuif een panettonevorm van 1 kg (of gebruik een papieren vorm). Plaats de deegbal erin.
  Tweede rijs: Dek de vorm af met huishoudfolie (of een vochtig theedoekje) en laat opnieuw rijzen op een warme plaats voor nog eens 1–2 uur, of totdat de bovenkant bijna het randje van de vorm bereikt.

• Voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht uit / traditionele stand).
  Bakken: Bak de Gastronomische Panettone gedurende ongeveer 40–45 minuten.
  Controle: Als het oppervlak te snel donker wordt, dek het dan halverwege de baktijd af met aluminiumfolie. De panettone is gaar wanneer een lange prikker in het midden droog naar buiten komt.
  Afkoelen: Haal uit de oven en laat de panettone afkoelen. Het is essentieel dat hij volledig is afgekoeld voordat je probeert hem te snijden. Het advies is om hem volledig op een rooster te laten afkoelen of zelfs gewikkeld in een schone theedoek om hem zacht te houden.

  

• De juiste dikte van de plakken is 1 cm: als ze te dun zijn zijn de tramezzini te fragiel, als ze te dik zijn gaat de vulling verloren. Uit een hele panettone moet je ongeveer 8 snijbare plakken kunnen halen (plus de decoratieve kap). DE SNIJ-BESPARENDE TRUC! Om te voorkomen dat de panettone inzakt of dat de lagen verschuiven als je hem in punten snijdt, prik je hem verticaal door met 4 houten satéprikkers voordat je begint te snijden. Dit houdt hem stevig tijdens het assembleren. Gebruik een lang, scherp mes en markeer eerst de buitenlagen als richtlijn.

• Hoe je de gastronomische panettone vult: de gouden regel van de lagen!
  
  De vulling op alle lagen maakt de panettone onmogelijk om te eten, omdat de lagen niet correct van elkaar loskomen.
  DE Gouden REGEL: Het is essentieel om altijd af te wisselen tussen gevulde en niet-gevulde lagen. De juiste procedure is: Pan brioche, vulling, pan brioche – NIET-GEVULDE LAAG – Pan brioche, vulling, pan brioche en zo verder. De niet-gevulde laag is degene die je in staat stelt de tramezzini zonder problemen te scheiden.
  Volgorde: Ik begin meestal met steviger vullingen onderin en eindig met de zachtere bovenin om de panettone extra stabiliteit te geven.

• Het klinkt misschien triviaal, maar de dikte van de plakken is belangrijk: zijn ze te dun, dan zijn de tramezzini te fragiel en breken ze; zijn ze te dik, dan bestaat de sandwich vooral uit brood en gaan de vullinglagen verloren.

  De juiste dikte van de plakken is 1 cm, dus uit een gastronomische panettone zou je 8 plakken moeten halen (dus 4 vullagen) + de bovenkap die niet wordt gevuld en alleen decoratief is.

• Om hem te snijden, gebruik je een lang, scherp mes en maak vooraf kleine markeringen over de hele panettone zodat je richtlijnen hebt voor het snijden. Zodra de lagen zijn gesneden en pas nadat ze zijn gevuld, snijd je de gastronomische panettone in punten om vele driehoekige tramezzini te vormen.

  Ik raad aan eerst de panettone van boven naar beneden met 4 houten satéprikkers door te prikken zodat hij niet inzakt wanneer je hem in tramezzini verdeelt. Verwijder vervolgens de kap en verdeel vanaf het midden van elke plak in 6 delen; zo zou je ongeveer 24 tramezzini moeten krijgen.

• Ik weet niet hoe het bij jullie gaat, maar de eerste keer dat ik de gastronomische panettone maakte, heb ik het verknoeid en alle lagen gevuld… zeker super smakelijk, maar onmogelijk op te pakken en te eten.

  Juist daarom is het belangrijk om niet alle lagen te vullen. Laat altijd lege lagen zonder vulling om de tramezzini te scheiden. Om het duidelijk te maken: de juiste procedure is: pan brioche, vulling, pan brioche – niet-gevulde laag – pan brioche, vulling, pan brioche – niet-gevulde laag, enzovoort.

• Het lege gedeelte mag niet worden besmeerd met sauzen of iets dergelijks, anders kun je de tramezzini niet van elkaar scheiden. Voor het vullen begin je duidelijk bij de bodemschijf en vul je deze met de gekozen vulling en ga je zo omhoog met de volgende lagen. Ik begin meestal met de meer stevige mengsels en eindig met de zachtere zodat mijn panettone stabieler blijft.

  Wanneer je klaar bent met het vullen, leg je de kap terug, bind je hem met een mooie gekleurde strik en zet je hem in het midden van de tafel. Als je hem eerder hebt klaargemaakt, wikkel je hem in huishoudfolie en bewaar je hem in de koelkast. Haal hem in dat geval 30 minuten voor het serveren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.

• En hier zijn voor jullie maar liefst 30 snelle ideeën om hem te vullen.

• Mortadella in plakjes met Philadelphia en fijngeschaafde pistachenoten. Of maak een mortadellamousse (voor het recept klik hier Mousse di mortadella pronta in 5 minuti) en voeg geroosterde, gehakte pistachenoten toe.

  Parmaham (prosciutto crudo), in plakjes met robiola en zoet-zure uien.

  Roast beef in dunne plakjes met artisjokharten op olie; voor het recept klik hier Ricetta roastbeef perfetto.

  Kookham (prosciutto cotto) met champignonpaté en plakken emmentaler.

  Salami en stracchino

  Speck en brie

  Parmaham en squacquerone

  Kookham en gerookte scamorza

  Bresaola, geitenkaas en rucola

  Geroosterde kip fijngesneden, tomaat en tonijnsalsa

• 1.    Gerookte zalm met hüttenkäse (fiocchi di latte), bieslook en rucola.

  2.    Tonijn uit blik gepureerd tot mousse met geroosterde paprika’s;

  3.    Gerookte tonijn in plakjes met geitenkaas en kappertjes.

  4.    Garnalen geflambeerd met brandy met courgette julienne op smaak gebracht met curry.

  5.    Gerookte zwaardvis met robiola, fijngehakte peterselie en geroosterde pijnboompitten.

  6.    Lumpfishkuit of kaviaar met boter.

  7.    Tonijnsalsa (voor het recept van de tonijnsalsa klik hier Salsa tonnata tanti modi per prepararla) en salade.

  8.    Garnalen, roze saus (voor het recept klik hier Salsa rosa o salsa cocktail) en sla.

  9.    In de pan gebakken garnalen met fijngehakte knoflook en peterselie op een bedje van hummus (voor het recept klik hier Hummus di ceci con tahina fatta in casa).

  10.  Bearnaisesaus en mini-visburgers (voor het recept klik hier Burger di Pesce (Fish burger)

• 1.    Roerei met lente-ui en mayonaise.

  2.    Hummus van cannellinibonen met zongedroogde tomaten in olie.

  3.    Verse spinazie gebakken in de pan en stukjes brie fijn gesneden.

  4.    Geroosterde aubergine met geitenkaas, plakjes tomaat en basilicum.

  5.    Olijvenpaté en Philadelphia. Je kunt de roomkaas door de paté mengen voor meer romigheid of twee lagen maken: eerst Philadelphia en daarover de olijvenpaté.

  6.    Met zongedroogde tomaten en geitenkaas.

  7.    Gorgonzola en walnoten.

  8.    Mascarpone, brie en pistachenoten.

  9.    Champignonpaté en plakken scamorza.

  10.   Artisjokpaté en schilfers Parmezaan.