PANISSA ligurisch recept
De panissa is een heerlijk Ligurisch gerecht, sterk verwant aan de Siciliaanse panelle, gemaakt met dezelfde ingrediënten als de klassieke farinata: kikkererwtenmeel en water. In tegenstelling tot de farinata wordt de panissa echter gefrituurd en bevat het recept geen extra vergine olijfolie als ingrediënt, alleen olie om in te frituren.
Het is een traditioneel recept; vroeger waren gedroogde kikkererwten in de winter een van de weinige ingrediënten waarover de vissers beschikten als ze niet konden uitvaren, en zo werd deze soort polenta bereid, laten afkoelen en vervolgens gefrituurd en heet geserveerd.
Een gerecht dat vroeger waardevol was, en dat zich tegenwoordig heeft ontwikkeld tot een geliefde streetfood, perfect als aanvulling op een aperitief of voor wie een vegetarische voeding heeft gekozen.
Het bereiden van de PANISSA uit Ligurië is heel eenvoudig en de bereiding lijkt op die van polenta; je kunt daarna kiezen om hem te frituren of, zoals de zeelieden (en mijn grootvader!) deden, te gebruiken in een salade op smaak gebracht met olie, zout en peper.
Voordelig, voedzaam en smakelijk, de panissa is een traditioneel gerecht om op zichzelf te eten, als hapje of als bijgerecht bij vis: jarenlang verlichtte het de honger van wie weinig geld had maar een stevige eetlust, en vandaag is het een van de populairste streetfoods aan de Ligurische kust.
Probeer het, maar wees gewaarschuwd — het is erger dan chips… het is verslavend!
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer voordelig
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
- Stroom 477,57 (Kcal)
- Koolhydraten 21,92 (g) waarvan suikers 4,07 (g)
- Eiwitten 8,44 (g)
- Vet 40,02 (g) waarvan verzadigd 6,60 (g)waarvan onverzadigd 31,01 (g)
- Vezels 4,14 (g)
- Natrium 271,31 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 50 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
WAT JE NODIG HEBT OM PANISSA TE FRITTEN
- 300 g kikkererwtenmeel
- 1 l water
- 5 g zout
- 1 snufje zwarte peper (gemalen)
- arachideolie (om te frituren)
Keukengerei
- Handgarde
- Kookpan
- Frituurpan
HOE JE DE GENOESE PANISSA BEREIDT
Als eerste zeef je het kikkererwtenmeel in een ruime kom, voeg dan het zout en een snufje peper toe en roer met een lepel.
Giet vervolgens beetje bij beetje het lauwwarme water erbij terwijl je met een handgarde roert om klontjes te voorkomen totdat al het water is toegevoegd.
Wanneer het mengsel homogeen is, giet je het in een pan en kook je op zeer laag vuur, voortdurend roerend met de garde, totdat het begint te stollen.
Vervang op dat punt de garde door een lepel, bij voorkeur van hout, en ga door met koken en roeren totdat het mengsel zich van de wanden losmaakt en ingedikt is.
Als de kooktijd voorbij is, giet je het mengsel in een ingevette rechthoekige vorm van 40×26 cm, strijk je het oppervlak glad met de achterkant van een lepel en laat je het afgedekt met vershoudfolie ongeveer 2 uur rusten of tot het afgekoeld is.
Als het eenmaal koud is, haal je voorzichtig en zonder het te breken het rechthoekige blok uit de vorm op een snijplank en snijd je het in reepjes (of blokjes als je dat liever hebt).
Verhit in een smalle pan met hoge rand de frituurolie en wanneer deze 170°C bereikt, dompel je de panissa ongeveer 5 minuten onder totdat hij goudbruin is.
Schep hem eruit met een schuimspaan en leg hem op een bord met keukenpapier om overtollige olie te absorberen.
Serveer de Ligurische panissa heet, nadat je hem licht hebt bestrooid met zout.
Volg mijn Instagram-profiel door te klikken op HIER
BEWAARINSTRUCTIES
Eenmaal gefrituurde panissa uit Ligurië moet meteen worden geconsumeerd en is niet geschikt om in de koelkast te bewaren omdat frituurproducten hun krokantheid verliezen.
Niet gefrituurd kun je hem in de koelkast bewaren in de vorm, afgedekt met vershoudfolie, gedurende 2–3 dagen.
AANTEKENINGEN
Panissa kan ook zonder frituren worden gegeten: eenvoudig in plakken snijden en serveren in een salade, op smaak gebracht met olie, zout en peper en vergezeld van verse bosuitjes.
OORSPRONG VAN DE LIGURISCHE PANISSA
Één naam, twee mogelijke gerechten: in Piemonte is panissa synoniem met risotto, in Ligurië betekent het iets heel anders. Oorspronkelijk was de panissa een boerenmaaltijd, ontstaan uit sobere maar voedzame ingrediënten; tegenwoordig is het uitgegroeid tot een smaakvolle streetfood, een perfecte frituur om van te genieten terwijl je door de karakteristieke dorpjes aan zee wandelt.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Wat is het verschil tussen panissa en paniscia?
De naam komt ook voor in andere zeer verschillende recepten buiten Piemonte. Zoals in het geval van de panissa ligure, een soort focaccia met kikkererwtenmeel vergelijkbaar met farinata; en de paniscia van Val Badia, in Zuid-Tirol, een soort gerstensoep.
Wat is de panissa ligure?
Panissa ligure: gele en krokante polentaplakjes van kikkererwtenmeel.
Wat is het verschil tussen panissa en farinata?
Het recept van de panissa uit Ligurië wordt namelijk bereid met dezelfde ingrediënten als de farinata van kikkererwten: kikkererwtenmeel, water en zout. In tegenstelling tot de farinata wordt de panissa in Ligurië echter in dikkere reepjes gesneden, heel vergelijkbaar met de Siciliaanse panelle.
Wat is het verschil tussen de PANISSA ligure en de PANISSA uit Vercelli?
Als je in Piemonte bent, precies in de provincie Vercelli, en je vraagt om een “panissa“, krijg je hun typische risotto met bonen en varkensspek; in Ligurië daarentegen, als je om de panissa vraagt, krijg je een smakelijke snack om als aperitief onderweg van te genieten.
