Hoe je de originele supermalse Cramique au chocolat maakt met water roux
Parijse chocoladebrioche of Belgische Cramique met chocolade: het recept voor een wolkzachte brioche met chocoladedruppels
Hallo! Ken je dat hevige verlangen naar een brioche die zo zacht is als een wolkje, maar dat na een paar uur uit de oven droog en onaangenaam wordt?
Het is een veelvoorkomend probleem: het behouden van hydratatie en zachtheid in huisgemaakte gistdegen zonder conserveermiddelen kan echt een uitdaging zijn.
Vaak eindig je met een gebak dat net perfect lijkt uit de oven, maar zijn magie veel te snel verliest.
De Cramique met chocolade lost dit probleem op dankzij de techniek van de water roux: een klein geheim dat het deeg veel meer vocht laat vasthouden, waardoor deze Belgische brioche ongelooflijk luchtig en langer houdbaar wordt.
Het is als een reuzengrote pangocciolo, rijk aan pure chocoladedruppels, die je zal veroveren met zijn unieke textuur. Als je op zoek bent naar het ultieme ontbijt dat het hele gezin blij maakt, ben je op de juiste plek!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 15 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten brioche met chocoladedruppels
- 150 ml water
- 35 g bloem type 0 ((sterk 300 W)
- 350 g bloem type 0 (Sterk 300 W)
- 140 g bloem (250 W, bloem met middelsterkte)
- 100 g suiker
- 130 g boter (zacht)
- 120 g eieren (heel, circa 2 kleine)
- 60 ml volle melk
- 200 g chocoladedruppels
- 10 g verse bakkersgist
- 10 g fijn zout
- 1 eidooier
- 20 ml slagroom
Hoe je de originele supermalse Parijse chocoladebrioche maakt met water roux
Meng in een steelpannetje de bloem met het water. Zet op middelhoog vuur gedurende 2-3 minuten en roer voortdurend totdat het mengsel indikt en een gelachtige consistentie krijgt. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen voordat je het gebruikt.
In de keukenmachine (of op het werkblad) voeg je de bloemsoorten, de suiker, de gist en de koude water roux toe. Voeg de eieren toe en begin te kneden terwijl je de melk langzaam toevoegt. Wanneer het deeg structuur krijgt, voeg je het zout toe en kneed je door tot het goed elastisch is. Voeg tenslotte de zachte boter beetje bij beetje toe, wachtend tot elk stukje volledig is opgenomen voordat je het volgende toevoegt, totdat je een glanzend en elastisch deeg hebt. Laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur of 12 uur in de koelkast voor een complexere smaak.
Vouw het gerezen deeg voorzichtig uit en verdeel de pure chocoladedruppels. Vouw het deeg meerdere keren op zichzelf om ze goed te integreren. Verdeel het geheel in twee stukken, bol ze op (door ze over het werkblad te rollen) en laat ze nog eens 2-3 uur rijzen tot ze verdubbeld zijn.
Bestrijk het oppervlak met het mengsel van eidooier en slagroom en snijd een kruis in de bovenkant.
Bak vervolgens in een voorverwarmde statische oven op 170°C gedurende ongeveer 30-35 minuten.
Notities over ingrediënten en vervangingen
De bloem: Het is essentieel om een sterke bloem (300 W) te gebruiken om de lange rijs en het gewicht van de boter en chocolade te kunnen dragen.
De gist: Als je liever droge gist gebruikt, vervang dan de 10 g verse gist door ongeveer 3,5 g droge gist.
De chocolade: Voor een optimaal resultaat kun je de druppels even in de vriezer leggen voordat je ze door het deeg mengt, zodat ze niet smelten tijdens het bewerken.
Bewaren
De Cramique blijft uitstekend bewaard onder een stolp of in een zak voor voedsel gedurende 3-4 dagen. Dankzij de water roux blijft hij veel langer zacht dan een klassieke brioche.
Receptvarianten
Rozijnenversie: Vervang de chocolade door van tevoren gewelde en uitgeknepen rozijnen, zoals in de meer traditionele Belgische versie.
Suikerkristen: Voor een knapperige touch kun je wat parelsuiker op het oppervlak strooien nadat je het hebt besmeerd.
Tips
Boter op kamertemperatuur: Zorg dat de boter echt zacht is maar niet gesmolten, anders zal hij zich moeilijk integreren zonder de glutenvorming te verstoren.
Rijzen in de koelkast: Ik raad sterk aan om het deeg 12 uur in de koelkast te laten rusten: het deeg is dan veel makkelijker te verwerken en de brioche wordt beter verteerbaar.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Wat is precies water roux?
Het is een gegeleerd voor-deeg dat het mogelijk maakt dat de brioche meer vocht opneemt en dagenlang zacht blijft.
Kan ik één grote reuzebrioche maken?
Ja, maar je moet de baktijd met ongeveer 10-15 minuten verlengen en eventueel afdekken met aluminiumfolie als hij te donker wordt.
Zinken de chocoladedruppels naar de bodem?
Nee, in dit stevige briochedeeg blijven ze goed verdeeld, vooral als je ze koud toevoegt na de eerste rijs.
