PASTA alla CARBONARA
Op 6 april van dit jaar wordt voor liefhebbers van koken en goed eten een “belangrijke” datum: het recept van Pasta alla Carbonara bestaat 70 jaar!
Deze datum wordt al geruime tijd de CARBONARA DAY genoemd, de dag waarop dit wereldberoemde gerecht wordt gevierd met pan-wedstrijden, oorlogen tussen puristen en vernieuwers, comités “GEEN pancetta WEL guanciale”, alleen dooiers of hele eieren, room of geen room, spaghetti of rigatoni…
Zoals je inmiddels misschien wel hebt doorgehad, is dit recept altijd een bron van discussie geweest, omdat iedereen zijn eigen versie opeist: men is het erover eens op het moment van vieren, maar verdeeld als het op bereiden aankomt.
Voor de vieringen van dit jaar ben ik, samen met andere bloggers, uitgekozen om hulde te brengen aan dit zeer bekende gerecht waar de hele wereld ons om benijdt: 70 foodbloggers voor de 70 jaar van Pasta alla Carbonara publiceren video-recepten gedurende de hele week van de festiviteiten.
Geëerd door deze opdracht, presenteer ik jullie vandaag het recept voor Pasta alla Carbonara dat, althans wat de ingrediëntkeuze betreft, zo veel mogelijk tracht dicht bij de traditie te blijven: guanciale, pecorino romano DOP, eieren, versgemalen zwarte peper.
Waar wijkt mijn versie af van het originele recept? In de pastavorm: die heb ik opzettelijk in de vorm van een hart gekozen voor deze speciale gelegenheid, en ik hoop dat de Romeinen mij deze poëtische vrijheid zullen vergeven.
Maar hoe ontstaat de magie van de carbonara? Het geheim voor een perfect resultaat, dus een romige carbonara waarin alle ingrediënten perfect met elkaar binden zonder het roerei-effect, is allereerst het maken van een goed uitgebalanceerde crème van dooiers, kaas en pastawater en vervolgens enkele kleine trucjes die ik tijdens de bereiding zal onthullen.
Volg mij en je zult zien dat je één van de beste PASTA alla CARBONARA bereidt die je ooit gemaakt hebt: romig, omhullend en vol van smaak!
Andere iconische recepten uit de Italiaanse traditie
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Stroom 676,01 (Kcal)
- Koolhydraten 24,86 (g) waarvan suikers 0,45 (g)
- Eiwitten 21,43 (g)
- Vet 54,00 (g) waarvan verzadigd 18,43 (g)waarvan onverzadigd 22,31 (g)
- Vezels 1,57 (g)
- Natrium 1.601,30 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 320 g pasta (spaghetti of rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (DOP)
- 4 gepasteuriseerde eidooiers
- 2 eieren (hele, gepasteuriseerd)
- naar smaak zwarte peper
Benodigdheden
- Kom
- Koekenpan
- Koekenpan
Voordat je begint
BELANGRIJK. Om pasta alla carbonara veilig te consumeren, gebruik alleen gepasteuriseerde eieren. Je kunt de eidooiers al gepasteuriseerd kopen of ze thuis pasteuriseren (zie de AANTEKENINGEN onderaan het recept voor de methode om eieren te pasteuriseren).
Maak de guanciale zorgvuldig schoon door de huid te verwijderen en een deel van het peperkorrelige oppervlak weg te schrapen met het lemmet van een mes. Snijd hem in plakken van ongeveer 1 cm dik en daarna in blokjes van 1 cm. Laat de guanciale goudbruin worden in een goed hete koekenpan op hoog vuur, ZONDER olie of boter. Wacht, zonder te roeren, tot het eerste vet is gesmolten, zet dan het vuur lager, roer en laat het vet volledig smelten. De guanciale moet krokant worden (dit duurt ongeveer 15 minuten). Giet de guanciale af en bewaar het gesmolten vet in een kom en de blokjes op een bord; laat ze beide afkoelen.
Voor de PASTEURISATIE van de eieren zie de noot onderaan het recept.
Zodra de eieren gepasteuriseerd zijn, doe je de dooiers en de hele eieren in een kom en klop je ze los met een vork of een handgarde. Voeg het gesmolten vet van de guanciale toe, dat ondertussen is afgekoeld, een royale maal zwarte peper en tenslotte de geraspte pecorino. Meng alles goed met de vork: het moet een dikke, egale crème worden.
Kook ondertussen de pasta in ruim water, niet te gezouten aangezien de saus al behoorlijk zout is. Halverwege de kooktijd neem je twee pollepels kookwater en doe je die in een kom om af te koelen; je zult het later nodig hebben om de pasta te binden (het water moet halverwege de kooktijd worden afgenomen zodat het tijd heeft om af te koelen, anders zou het bij contact met de eieren een roerei maken!). Giet de pasta al dente af.
Giet het eerder bewaarde pastawater in de kom met de eiercrème en roer snel door. Doe de net afgote pasta in de kom met de saus en meng snel met een lepel. Voeg de lauwe guanciale toe en roer nogmaals. Het is belangrijk deze handeling snel te doen om te voorkomen dat de dooier stolt en de structuur van roerei krijgt. Serveer direct op goed warme borden.
VERGEET DIT NIET: De magie van een perfecte carbonara zit hem in dit intensieve minuut van emulsie van de eieren, kaas en het vet van de guanciale met het pastawater en met het gluten van de pasta zelf.
KEUZE VAN INGREDIËNTEN EN FOUTEN OM TE VOORKOMEN
GUANCIALE: Voor het traditionele recept mogen pancetta of bacon niet eens worden overwogen; dat gezegd hebbende is de keuze van de guanciale belangrijk. Koop hem bij voorkeur in één stuk, niet al in blokjes of gesneden. In theorie zou het gewicht van de guanciale ongeveer gelijk moeten zijn aan dat van de pasta (ter indicatie: 200 g pasta = 200 g guanciale). Verwijder de huid en schraap een deel van de aroma’s (peper en kruiden) van het oppervlak, omdat die te veel zoutigheid kunnen geven. Snijd de guanciale vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm.
PECORINO romano DOP: het is een onmisbaar ingrediënt vanwege zijn kenmerkende rustieke en zoute smaak.
DOOIERS: In dit recept heb ik 4 dooiers en 2 hele eieren gebruikt voor 4 personen; ik weet dat dat veel lijkt, maar ik verzeker je dat het nodig is. Als je geen gepasteuriseerde eieren koopt, kun je ze thuis pasteuriseren door ze au bain-marie te verwarmen en erop te letten dat de temperatuur van het ei 60°/65° niet overschrijdt, anders kunnen ze gaan schiften.
TYPE PASTA: Ongeacht welk formaat je kiest, gebruik natuurlijk pasta van uitstekende kwaliteit; je kunt kiezen voor spaghetti of rigatoni, bij voorkeur bronsgetrokken en die de kooktijd goed vasthouden.
PEPER: Zwarte of witte peper! Versgemalen op het bord, of toegevoegd aan de eieren.
FOUTEN OM TE VOORKOMEN:
Let op: om je carbonara rijker te maken is het NIET nodig om room toe te voegen! Een beetje pastawater, rijk aan zetmeel, is voldoende om de juiste consistentie te bereiken.
Voeg nooit de eiersaus toe aan een hete pan of erger nog aan een pan op het vuur, anders zul je al je inspanningen verpesten en de eieren laten schiften tot een roerei!
HOE EIEREN TE PASTEURISEREN
PASTEURISATIE is het proces waarmee bacteriën in rauwe eieren worden gereduceerd, zoals salmonella. Het is een essentieel proces voor wie carbonara wil maken, maar ook voor andere recepten met rauwe eieren zoals tiramisù. Het is belangrijk te weten dat pasteurisatie de eigenschappen van het ei niet verandert, maar het stelt je gewoon in staat ze veilig te gebruiken.
Hoe hele eieren te pasteuriseren
Verwarm de eieren au bain-marie tot een temperatuur van 65 graden gedurende ongeveer 5 minuten. Koel ze daarna onmiddellijk door ze in de koelkast te zetten tot het moment van gebruik.
Hoe alleen de dooiers te pasteuriseren
In het geval van carbonara is het voldoende soms alleen de dooiers te pasteuriseren. Doe daarvoor twee of drie eetlepels warm water (het water waarin je later de pasta zult koken is prima) bij de dooiers en pasteuriseer au bain-marie op 60 graden, terwijl je ze licht opklopt met een garde gedurende een paar minuten. Op dat moment zijn ook de dooiers klaar voor gebruik.
VARIANTEN (slechts één toegestaan!)
TYPE PASTA Als alternatief voor de klassieke spaghetti kun je ook rigatoni of mezze maniche gebruiken. Ik, alleen voor vandaag, vergeef me, voor deze speciale verjaardag van het recept, heb ik me laten gaan en het hartvormige formaat gekozen.
BEWAREN
Pasta alla Carbonara moet strikt genomen direct worden geconsumeerd. Bewaren wordt afgeraden omdat bij het later opwarmen de eieren alsnog zouden garen!
