PASTA alla CARBONARA
De 6 april van dit jaar zal voor kookliefhebbers en fijnproevers een ‘belangrijke’ datum zijn: het Recept van Pasta alla Carbonara wordt 70 jaar!
Deze datum wordt al enige tijd de CARBONARA DAY genoemd, de dag waarop dit beroemde gerecht wordt gevierd met wedstrijden met pannen, oorlogen tussen puristen en vernieuwers, comités ‘GEEN spek, JA guanciale’, alleen dooiers of hele eieren, room of geen room, spaghetti of rigatoni…
Dit recept is, als je het nog niet had begrepen, altijd een bron van discussie, omdat iedereen zijn eigen versie claimt, iedereen is het eens op het moment dat het wordt gevierd, maar verdeeld als het erop aankomt het klaar te maken.
Voor de vieringen van dit jaar ben ik, samen met andere bloggers, gekozen om dit beroemde gerecht te eren dat de hele wereld ons benijdt: 70 food bloggers voor de 70 jaar van Pasta alla Carbonara zullen video recepten posten gedurende de hele week gewijd aan de vieringen.
Geëerd met deze opdracht stel ik jullie vandaag het Recept van Pasta alla Carbonara voor dat, althans in de keuze van ingrediënten, zo veel mogelijk probeert traditioneel te zijn: guanciale, pecorino romano DOP, eieren, versgemalen peper.
Waar wijk ik af van het originele recept? In de pastavorm, die ik opzettelijk in hartvorm heb gekozen voor deze bijzondere gelegenheid, en ik hoop dat de Romeinen me niet zullen kruisigen voor deze dichterlijke vrijheid.
Maar hoe ontstaat de magie van carbonara? Het geheim voor een kunstig resultaat, oftewel een romige Carbonara waar alle ingrediënten perfect met elkaar zijn verbonden zonder dat het roerei-effect ontstaat, is allereerst het maken van een uitgebalanceerde crème van dooiers, kaas en het kookwater van de pasta en dan nog andere kleine trucjes die ik langs de weg zal onthullen.
Volg me en je zult zien dat je een van de beste gerechten van PASTA alla CARBONARA zult koken die je ooit hebt gemaakt: romig, omhullend en rijk aan smaak!
Andere iconische recepten van de Italiaanse traditie
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Italiaans
- Stroom 676,01 (Kcal)
- Koolhydraten 24,86 (g) waarvan suikers 0,45 (g)
- Eiwitten 21,43 (g)
- Vet 54,00 (g) waarvan verzadigd 18,43 (g)waarvan onverzadigd 22,31 (g)
- Vezels 1,57 (g)
- Natrium 1.601,30 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 320 g pasta (spaghetti of rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (dop)
- 4 gepasteuriseerde eidooiers
- 2 eieren (hele gepasteuriseerd)
- q.b. zwarte peper
Gereedschap
- Kom
- Pan
- Pan
Alvorens verder te gaan
BELANGRIJK. Om pasta alla carbonara in alle veiligheid te consumeren, gebruik alleen gepasteuriseerde eieren. Je kunt de eidooiers al gepasteuriseerd kopen of zelf thuis pasteuriseren (zie de OPMERKINGEN onderaan het recept voor de Methode van Eipasteurisatie).
Maak de guanciale zorgvuldig schoon door de hele zwoerd te verwijderen en een deel van de peper met het mes weg te schrapen. Snijd het in plakken van ongeveer 1 cm dik en vervolgens in blokjes van 1 cm. Rooster de guanciale in een hete pan op hoog vuur, ZONDER olie of boter. Wacht, zonder te roeren, totdat het eerste vet is gesmolten, verlaag dan het vuur, roer en laat het vet volledig smelten. De guanciale moet knapperig worden (dit duurt ongeveer 15 minuten). Giet de guanciale af, bewaar het gesmolten vet in een kom en de blokjes op een bord en laat beide afkoelen.
Voor de PASTEURISATIE van de eieren, zie de opmerking onderaan het recept.
Zodra de eieren gepasteuriseerd zijn, doe je de dooiers en de hele eieren in een kom en klop je ze met een vork of een handgarde. Voeg het afgekoelde gesmolten vet van de guanciale toe, een flinke snuf versgemalen zwarte peper en tenslotte de geraspte pecorino. Meng alles goed met de vork: het moet een dikke en homogene crème worden.
Kook ondertussen de pasta in ruim water, niet te zout, aangezien de saus al behoorlijk zout is. Halverwege de kooktijd schep je twee pollepels kookwater en zet je deze apart in een kom om af te koelen; deze heb je later nodig om de pasta te binden (het water moet halverwege de kooktijd worden geschept zodat het de tijd heeft om af te koelen, anders zou het in contact met de eieren een roerei-effect veroorzaken!). Giet de pasta al dente af.
Giet het apart gehouden kookwater van de pasta in de kom met de eiercrème en roer snel. Doe de net afgegoten pasta in de kom met de saus en meng snel met een lepel. Voeg de afgekoelde guanciale toe en meng opnieuw. Het is belangrijk deze handeling snel uit te voeren om te voorkomen dat de dooier stolt en de textuur van roerei krijgt. Serveer onmiddellijk op goed verwarmde borden.
ONTHOUD: De magie van een perfecte carbonara zit allemaal in deze intensieve minuut van emulgeren van de eieren, de kaas en het guancialevet met het kookwater en met het gluten van de pasta zelf.
KEUZE VAN INGREDIËNTEN EN FOUTEN DIE JE NIET MOET MAKEN
GUANCIALE: Voor het traditionele recept moeten spek of bacon niet eens worden overwogen, dat gezegd hebbende is ook de keuze van de guanciale belangrijk. Koop deze in één stuk, niet al in blokjes gesneden of in plakjes. In theorie zou de hoeveelheid guanciale ongeveer hetzelfde gewicht als de pasta moeten hebben (voor de duidelijkheid: 200 g pasta = 200 g guanciale). Verwijder de zwoerd en schraap een deel van de aroma’s (peper en specerijen) aan de oppervlakte weg, omdat ze te veel zout zouden kunnen geven. Snijd de guanciale vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm.
Pecorino romano DOP: is een onmisbaar ingrediënt met zijn typische robuuste en zoute smaak.
DOOIERS: In dit recept heb ik 4 dooiers en 2 hele eieren voor 4 personen gebruikt, ik weet dat het veel lijkt, maar ik verzeker je dat ze nodig zijn. Als je geen gepasteuriseerde eieren koopt, kun je ze thuis pasteuriseren door ze eenvoudig in een kom au bain-marie te kloppen, waarbij je ervoor zorgt dat de temperatuur van het ei niet hoger is dan 60°/65°, anders kan het stollen.
SOORT PASTA: Welke vorm je ook kiest, gebruik uiteraard pasta van hoge kwaliteit, je kunt kiezen voor Spaghetti of Rigatoni, bij voorkeur getrokken in brons en die perfect hun kookpunt behouden.
PEPER: Zwarte of witte peper! Versgemalen op het bord, of toegevoegd aan de eieren.
FOUTEN DIE JE NIET MOET MAKEN:
Zorg ervoor dat je om je carbonara meer substantie te geven GEEN room toevoegt! Een beetje kookwater van de pasta, rijk aan zetmeel, is genoeg om de juiste consistentie te bereiken.
Voeg de saus met de eieren nooit toe in de hete pan of, nog erger, op het vuur, anders gaan al je inspanningen verloren en krijg je een mooi roereffect!
HOE EIEREN TE PASTEURISEREN
De PASTEURISATIE is het proces dat het mogelijk maakt bacteriën in rauwe eieren te doden: die van salmonella. Het is een essentiële procedure voor degenen die carbonara willen maken, maar ook voor alle andere soorten recepten met rauwe eieren, zoals tiramisu. Het is belangrijk om te weten dat pasteurisatie van eieren hun eigenschappen niet verandert, maar simpelweg het mogelijk maakt ze veilig te gebruiken.
Hoe hele eieren te pasteuriseren
Verwarm de eieren au bain-marie tot een temperatuur van 65 graden gedurende ongeveer 5 minuten. Daarna moeten de eieren onmiddellijk worden gekoeld door ze in de koelkast te plaatsen tot het moment van gebruik.
Hoe alleen de dooiers te pasteuriseren
In het geval van carbonara moeten ook alleen de dooiers worden gepasteuriseerd. Voeg hiervoor eenvoudig twee tot drie eetlepels lauw water (het is prima om het water te gebruiken waarin je de pasta later zult koken) aan de dooiers toe en pasteuriseer ze au bain-marie op 60 graden, terwijl je ze licht met een garde opklopt gedurende een paar minuten. Op dit punt zijn de dooiers ook klaar voor gebruik
VARIANTEN (slechts één toegestaan!)
SOORT PASTA Voor het type pasta kan als alternatief voor de klassieke spaghetti ook gebruik worden gemaakt van rigatoni of halve maniche. Ik heb, vergeef me alleen vandaag, voor deze speciale verjaardag van het recept gekozen voor het ‘hartendief’ formaat.
BEWARING
Pasta alla Carbonara moet onmiddellijk worden geconsumeerd. Elke vorm van bewaring wordt afgeraden, ook omdat het ei bij het opnieuw verwarmen zou stollen!
