Traditioneel Romeins Amatriciana-recept, hoe je de guanciale bereidt voor de Amatriciana, het geheim voor een niet-zuur Amatriciana-saus, bucatini all’Amatriciana en een pecorino-truc.
Het meest voorkomende probleem bij het bereiden van Amatriciana is dat de guanciale taai wordt en de saus te vettig.
Vaak wordt de fout gemaakt om de guanciale samen met de tomaat te koken: het resultaat is dat het vlees zijn krokantheid verliest en het vet zich niet goed emulgeert, maar gescheiden als een laag op het oppervlak blijft.
De oplossing? De techniek van scheiden en ‘deglaceren’, die zorgt voor een smaakvolle saus en een guanciale die ‘knettert’ tussen de tanden.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 4 PERSONEN
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 417,14 (Kcal)
- Koolhydraten 37,65 (g) waarvan suikers 3,91 (g)
- Eiwitten 24,45 (g)
- Vet 18,54 (g) waarvan verzadigd 7,16 (g)waarvan onverzadigd 2,96 (g)
- Vezels 4,49 (g)
- Natrium 2.596,51 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten Perfecte Amatriciana
- 320 g pasta (bucatini, spaghetti, andere formaten)
- pomodori pelati (gepelde tomaten, 400 g)
- guancia di maiale (varkenswang, 150 g)
- pecorino romano (pecorino romano, 100 g geraspt)
- sale (zout, naar smaak)
- pepe nero in grani (zwarte peperkorrels, gemalen naar smaak)
Traditioneel Romeins Amatriciana-recept
Begin met het verwijderen van het vel van de guanciale. Snijd het in plakjes van ongeveer 1 cm en snijd die vervolgens in reepjes van een halve centimeter. Verhit een anti-aanbakpan zonder extra vet. Als de pan goed heet is, doe je de guanciale erin. Laat het op middelhoog vuur bakken totdat het vet doorzichtig wordt en het magere deel knapperig. De tip van de chef: blus af met witte wijn, zet het vuur hoger zodat de alcohol verdampt en giet daarna de reepjes af, houd ze warm. Laat het gesmolten vet in de pan achter.
In dezelfde pan waarin je het bakvet hebt (het vet van de guanciale), voeg je de fijngehakte gepelde tomaten toe. Deze stap zorgt ervoor dat de tomaat alle smaak van de guanciale opneemt. Kook op middelhoog vuur gedurende ongeveer 10 minuten totdat de saus indikt. Proef op dit punt, breng zonodig op smaak met zout en voeg de krokante guanciale opnieuw toe om de laatste 2 minuten mee te laten trekken.
Giet de pasta af wanneer deze zeer al dente is en schep hem direct door de saus. Als de saus te veel opdroogt, voeg dan een pollepel kookwater toe: het zetmeel helpt om een binding te creëren tussen het vet van de guanciale en de tomaat. Zet het vuur uit, bestrooi met Pecorino Romano en een royale draai van zwarte peper. Roer krachtig om de uiteindelijke emulsie te vormen.
-
Bewaren
Amatriciana kan maximaal 24 uur in de koelkast bewaard worden. Om op te warmen, voeg een scheutje water toe in de pan. Vermijd invriezen omdat de textuur van de guanciale en de pasta daar sterk onder zou lijden.
Variaties van het recept
Amatriciana Gialla: Gebruik gele gepelde tomaten voor een zoetere en modernere versie.
Pittige versie: Voeg een verse peper toe die je meebakt in het vet van de guanciale als je van krachtige smaken houdt.
Amatriciana di Mare: Vervang de guanciale door gerookte zwaardvis (natuurlijk is dit niet het originele recept, maar een creatieve variant).
Tips
De temperatuur van de Pecorino: Zoals bij Cacio e Pepe, voeg de kaas altijd toe met het vuur uit om te voorkomen dat hij gaat schiften of draadig wordt.
Gooi het vel niet weg: Maak het goed schoon van overtollige peper en kook het mee met het pastawater: het geeft een geweldige smaak.
Volg A Tavola con Tea op Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_
Misschien vind je deze snelle en smaakvolle pastagerechten ook interessant
1 – Pasta met raapstelen: snel pastagerecht
2 – Pasta ovenschotel: eenvoudig en smakelijk recept
3 – Saus met verse cherrytomaatjes, basilicum en bruschetta
4 – Penne al Baffo: recept in 15 minuten
Waarom is mijn saus te vettig?
Waarschijnlijk heb je het overtollige vet niet verwijderd of heb je de pasta niet lang genoeg door de saus geschept met wat kookwater om de emulsie te creëren.
Kan ik passata gebruiken?
Dat kan, maar geplette gepelde tomaten zorgen voor die korrelige textuur die kenmerkend is voor een echte Romeinse trattoria.
Moet je de guanciale meteen in de saus doen?
Nee, als je wilt dat hij knapperig blijft, haal hem dan na het braden eruit en voeg hem pas op het laatst toe.
